Ragù di carne

Solitamente la ricetta del ragù viene tramandata di madre in figlia ed è una delle preparazioni classiche che tutti sanno fare…anche mia nonna da buona toscanaccia mi ha insegnato a farlo ma a mio avviso, la sua è una preparazione troppo pesante. Io vi propongo quella del grande maestro Montersino, un ragù perfetto, gustoso, non pesante e non untuoso
Prima di illustrare la ricetta vi voglio dare alcuni suggerimenti per la buona riuscita di questo piatto.Il ragù  è una preparazione a base di carne tritata (ragù alla bolognese) o intera (ragù alla napoletana), cotta con un mirepoix di verdure e altri aromi. Le verdure devono essere tritate a coltello e non nel cutter altrimenti queste perdono acqua e quindi nel tegame più che rosolare si lessano. Infatti nel ragù alla bolognese la cosa importante, è la famosa reazione di Mayard cioè rosolare gli ingredienti in maniera corretta, se io li rosolo male, il ragù non prende sapore e diventa come bollito.Prima di mettere il pomodoro nel sugo, devo far rosolare bene la carne, cioè devo farla asciugare bene insieme al soffritto di odori e pancetta (occorrono circa 10 minuti). Per vedere se il tutto è ben rosolato e sgranato, si fa saltare il composto nella padella, se salta è pronto. 
Nel ragù di carne si usa la carne di vitello perchè gli dà gusto e la carne di maiale perchè l' arricchisce in grassi e quindi gli conferisce maggiore rotondità di gusto. Nella cottura si usa il latte perchè questo gli conferisce maggiore dolcezza nel sapore e un colore più chiaro.
Ultimo suggerimento ma non meno importante, quando si fa una salsa con il pomodoro bisogna utilizzare una padella larga.

Ragù alla bolognese
Ingredienti per 2 kg di ragù:
300 g di capocollo di maiale
300 g di carne di manzo
200 g di pancetta fresca
100 g di cipolla
100 g di sedano
100 g di carote
olio extra vergine di oliva
120 g di burro
50 g di concentrato di pomodoro
250 g di vino rosso
1 mazzetto aromatico d (bouquet garni: 1 foglia di porro in cui si avvolgono 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, maggiorana ecc.)
1 l di latte intero
brodo di carne
sale e pepe


Procedimento
1 Tagliare il capocollo di maiale, la carne di manzo e la pancetta fresca a listarelle. Passare quindi tutta la carne al tritacarne senza macinarla troppo finemente.

2 Lavare, mondare e tritare con un coltello affilato la cipolla, il sedano e la carota. Scaldare l'olio e il burro in una casseruola, aggiungere le verdure e farle rosolare. Tenere poi da parte.

3 Nella stessa casseruola utilizzata per le verdure far rosolare la carne precedentemente preparata. Aggiungere il concentrato di pomodoro spostare da un lato la carne e farlo caramellare.

4 Salare, pepare, e sfumare con il vino rosso, facendo attenzione di aggiungerlo alla preparazione ben calda in modo che l'alcol contenuto evapori, rilasciando acidità, sapore e profumo.

5 Aggiungere quindi le verdure tenute da parte. Preparare un mazzetto aromatico avvolgendo nella foglia di porro il rametto di rosmarino, la foglia d'alloro, il rametto di timo e maggiorana. Legare con lo spago da cucina per fermare il tutto.

6 Unire in casseruola il bouquet garni e il latte e cuocere per 2 ore a fuoco dolce assolutamente senza coperchio, regolando con il brodo. Al termine togliere il mazzetto aromatico.