Crepes agli asparagi, pomodori e speck

Oggi vi parlo della ricetta delle crepes salate, cioè le sottili frittatine a base di latte, uova e farina. Le crepes sono estremamente versatili perché hanno un gusto piuttosto neutro e si possono abbinare con tantissimi ingredienti: tra i più adatti ci sono i formaggi, i salumi e le salse tipo besciamella, ma vanno bene anche le verdure, il pesce e i frutti di mare. Quasi tutte le ricette di crepes salate si possono preparare in anticipo, lasciando l'ultima fase della cottura al forno o sotto il grill al momento di servire. Pertanto sono un'ottima scelta per pranzi e cene con ospiti.

INGREDIENTI PER LE CREPES

(Per 12 persone)

 ½ lt.  Latte
 250 gr.  Farina
 40 gr.  Burro
 2  Uova
 1  pizzico di Sale

COME PREPARARE LE CREPES

Versa la farina precedentemente setacciata in una terrina, aggiungi il latte e mescola il tutto con una frusta.

Sbatti le uova intere e uniscile al resto degli ingredienti, mescola bene con una spatola e lascia riposare in frigo per mezz’ora.

Aggiungi al composto il burro fuso ma non caldo.

Fai scaldare una padella antiaderente e ben unta con il burro versa con un mestolo una dose minima del composto, facendo roteare la padella in modo tale che si distribuisca uniformemente sul fondo.

La crepe dovrà risultare sottile ma non troppo e cuocersi fino a diventare dorata da entrambe le parti; per fare ciò sarà necessario girarla dopo qualche minuto con una spatola dalla punta arrotondata. Fai dorare le crepes su entrambi i lati.

RAGU’ DI ASPARAGI, POMODORI E SPECK

Asparagi   2  mazzetti

Speck 300 gr.

6 Pomodori maturi di media grandezza

Olio extravergine     2  cucchiai

2 scalogni medi

Brodo vegetale q.b.

Sale e pepe  q.b.

Per la besciamella (a me le crepes piacciono belle “besciamellose”)

Parmigiano (grattugiato)    100  gr.

Latte   2 lt.

Burro  120 gr.

Farina  120 gr.

Sale e pepe  q.b.

Noce moscata

Ecco come fare la besciamella in casa in modo corretto: per prima cosa preparate il roux
Si definisce con il termine di roux il risultato della cottura del burro con la farina (in pari quantità), senza aggiunta di liquidi. Per preparare il roux occorre quindi mettere in un tegame la stessa quantità di farina e burro. La cottura del roux dura pochi minuti. È sufficiente che i due ingredienti si amalgamino bene e che la farina si cuocia, senza bruciarsi. Lasciate sciogliere prima il burro da solo e una volta che inizieranno a formarsi le bolle d’aria sulla sua superficie, aggiungere la farina e mescolare energicamente.

Continuate a mescolare e a cuocere sino a quando, dopo un paio di minuti, il composto cambierà consistenza e diverrà più fluido.

E il latte?

Il latte va scaldato in un tegame a parte, senza esagerare. Cuocere in una casseruola il burro e la farina per 2-3 minuti a fuoco lento mescolando, salare e grattare un po’ di noce moscata.

È a questo punto che bisogna aggiungere il latte caldo al roux, continuando ad agitare velocemente con la frusta. Abbassare la fiamma quando la besciamella comincia a stringere. Cuocere ancora per 1 minuto.

Gli errori da evitare

Molto importante è la temperatura del latte, che non deve essere nè freddo, nè troppo caldo o bollente.

Altro segreto: il latte va aggiunto al roux lentamente, non tutto in una volta. Un errore in tal senso porterà inevitabilmente alla formazione di grumi difficili da sciogliere.

Fondamentale è anche che la farina si cuocia: non c’è niente di più sgradevole del sapore della farina cruda nella besciamella.

Preparazione ragù e finitura

Pulire, mondare e tagliare a julienne gli asparagi e fare a listarelle lo speck. Pelare i pomodori, privarli dei semi e farli a dadini. In una padella imbiondire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungere gli asparagi, rosolare per qualche minuto, aggiungere il vino e farlo evaporare. Salare, pepare, versare un mestolo di brodo vegetale e cuocere per circa 20 minuti. Unire i pomodori e far cuocere per altri 10 minuti a fuoco vivo e senza il coperchio. A cottura ultimata aggiungere lo speck precedentemente tagliato. Aggiungere un terzo del composto a un terzo della besciamella e mettere da parte, questo assanble vi servirà per ricoprire le crepes. Unire il resto del ragù alla besciamella restante e il formaggio e riempiteci le crepes. Imburrare una pirofila, stendere un velo di besciamella al ragù, coprite con la besciamella messa da parte e il parmigiano. Passare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 20 minuti.
Prima di servire far riposare qualche minuto e buon appetito!!!!!!

Varianti

Questa in realtà è una ricetta neutra che va bene sia per le preparazioni salate che per quelle dolci mentre in Francia, notoriamente considerata la patria delle crepes, ci sono varianti molto gustose per le crepes salate, come in Bretagna, dove si preparano le gallette salate ovvero delle crepes di grano saraceno, adatte anche ai celiaci perché senza glutine.