Salsa al pomodoro di Luca Montersino

Oggi ho deciso di proporvi una salsa basica ma che per essere veramente buona, necessita di alcuni accorgimenti e chi meglio del grande maestro Montersino può darci le giuste dritte !
Ci sono due tipi di salsa al pomodoro, quella all' italiana e la marinara.
La salsa di pomodoro all'italiana è una salsa classica, che volendo si potrebbe anche mettere in bottiglia o in vaso da poter fare una conserva. E' una "salsa madre", di base per la preparazione di altre salse come l'arrabbiata, cioè partendo da una salsa di pomodoro e aggiungendo altri ingredienti come i capperi e le olive, si possono ottenere altri condimenti.

La salsa di pomodoro veloce o "alla marinara", è fatta con i pomodori pelati in scatola oppure fatti da noi. Di solito viene utilizzata per le cozze, per le vongole o per due spaghetti veloci, è cioè la salsa "da tutti i giorni".

Salsa al pomodoro all' italiana

Ingredienti :

500 g pomodori maturi

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio aglio

Basilico

Sale, pepe, olio, burro

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro                          

Mettere sul fuoco al minimo una casseruola bassa e larga con olio e.v.o. e mentre scalda preparare un trito a coltello di cipolla, carota e gambo di sedano, non troppo piccolo perché tanto dopo la cottura verrà passato al passaverdure quindi metterlo nel tegame a rosolare .

Tagliare a julienne un paio di foglie di basilico, inserirle in casseruola e mescolare poi aggiungere uno spicchio d'aglio intero sbucciato e schiacciato con la lama del coltello e lasciare soffriggere tutte le verdure mescolando di tanto in tanto per non farle scurire troppo da un lato.

Lavare i pomodori (ottimi i S.Marzano ma anche altre qualità purché maturi), tagliarli in quattro parti  poi aggiungerli in casseruola con il soffritto .

Spolverare con il sale, un cucchiaio di zucchero per caramellare i pomodori e togliere l'acidità e mescolare bene poi, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro perché per quanto i pomodori siano maturi la colorazione finale sarà sempre tendente all'arancione e non al rosso pertanto il concentrato gli conferisce una spinta in più .

Quando tutte le verdure sono ben rosolate pepare, aggiungere acqua fin quasi a coprire tutto e cuocere a fuoco vivo per 1 ora senza coperchio perché questo conferisce acidità alla preparazione, aggiungendo altra acqua se fosse necessario ma comunque ultimando la salsa con un po' di liquidi che serviranno ad agevolare l'operazione successiva; la giusta densità potrà essere data dopo aver passato tutto al passaverdure, semplicemente rimettendola sul fuoco e lasciandola restringere fino al grado desiderato.

Nel frattempo versare un filo d'olio in un piccolo tegamino, aggiungere un cucchiaino circa di burro, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, qualche foglia di basilico tagliata grossolanamente, un pezzetto di gambo di rosmarino, un rametto di timo, un rametto di maggiorana, pepe nero macinato e mettere sul fuoco a soffriggere qualche minuto, il tempo di tirare fuori gli aromi dalle erbe senza farle bruciare quindi togliere dal fuoco e versarlo bollente sopra la salsa passandolo attraverso un colino per trattenere tutte le parti solide: in questo modo si conferirà un sapore deciso alla salsa che farà sentire la differenza anche al termine della preparazione.

Ultimata la cottura spegnere il fuoco e passare tutto al passaverdure poi, rimettere il passato nel tegame utilizzato in precedenza e metterlo sul fuoco per raggiungere la densità desiderata.

Salsa di pomodoro veloce

Ingredienti:

500 g pomodori pelati

1 spicchio aglio

Olio extravergine

Sale

Pepe

Mettere sul fuoco vivace un tegame basso e largo con olio e.v.o. e lo spicchio d'aglio intero sbucciato e schiacciato , far soffriggere leggermente poi inserire i pomodori pelati che possono essere fatti a pezzi oppure passati a piacere, salare, spolverare con un cucchiaio di zucchero e quando inizia a bollire mescolare .

Anche per questa ricetta non mettere il coperchio in cottura perché la salsa tende ad inacidire (anche se in questo caso si produrranno continui schizzi sulla cucina, che sono indice di giusta dose di zucchero all'interno della preparazione).

Cuocere la salsa per circa 4-5 minuti dopodiché spegnere il fuoco, togliere lo spicchio d'aglio e utilizzare così com'è oppure aggiungendo altri ingredienti: capperi e acciughe, olive, tonno o altri ed è buonissimo anche utilizzato per condire la pizza al posto del pomodoro crudo.