La pastella, tutti i procedimenti per creare la più adatta

La pastella, elemento base di alcune tra le più note preparazioni della cucina italiana, è un composto di farina e altri ingredienti che variano secondo la ricetta. E' un impasto abbastanza fluido, con cui si avvolgono bocconcini di vari alimenti per essere fritti : i bocconcini, infatti, vengono passati nella pastella in modo da coprirli completamente e vengono poi tuffati nell'olio bollente.Il contatto con quest'ultimo trasforma la pastella in un crosticina dorata e croccante che mantiene il bocconcino morbido al suo interno.
Spesso ci imbattiamo in fritture "moscie" e untuose; allora come si fa a mantenere a lungo la croccantezza della crosta?
Un trucco è questo : sbattere un albume a semiliquido, non a neve ferma, e passarvi i cibi da pastellare lasciandoveli per qualche minuto; quindi, sgocciolateli su un setaccio a maglie grosse per circa 5 minuti, passateli nella farina e friggeteli a 170° in olio di oliva fino a doratura.

La pastella per friggere comune

Ingredienti

400 g di farina

2 tuorli d'uovo

3 albumi

sale e pepe qb

1 l di latte

Procedimento

Diluire la farina con il latte avendo cura di eliminare tutti i grumi.

Lasciare riposare il composto per almeno 15 minuti.

Montare a neve gli albumi e incorporarli alla massa fino ad ottenere un composto della consistenza appropriata per avvolgere bene l' alimento da friggere

La pastella per frittelle di frutta

Ingredienti

400 g di farina

50 g di zucchero

30 g di burro

500 ml di latte

sale e scorza di limone qb

3 albumi montati a neve

Procedimento

In una terrina lavorate la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, il burro fuso, la scorza di limone ed il latte fino ad ottenere la giusta consistenza. 

Lasciate riposare per circa un ora, la pastella si deve rilassare.

Al momento di utilizzare il composto, incorporate con delicatezza gli albumi montati a neve.

Questa pastella è adatta per tutta la frutta. Prima di immergere la frutta nel composto, vi consiglio di passarla brevemente nello zucchero e aromatizzarla con un liquore adatto.

La patella per fritture croccanti

Questa pastella è adatta per gli ortaggi ricchi di acqua perché ne favorisce la croccantezza. Può essere insaporita con delle erbe aromatiche come il timo per gli zucchini o la santoreggia per i pomodori.

Ingredienti

300 g di farina

sale e pepe qb

4 cucchiai di olio evo

4 dl di vino bianco

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti, quindi diluitili con acqua fredda fino ad ottenere un composto dalla giusta consistenza per avvolgere gli alimenti.

La pastella per fritture morbide

Questa pastella è adatta per gli ortaggi più coriacei come carciofi o per quelli delicati e meno ricchi di acqua come la salvia e fiori di zucca.

Ingredienti

200 g di farina

1 cucchiaio di olio evo

150 g di latte

pepe qb

acqua fredda qb

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti, quindi l' acqua fredda per diluire il compostofino ad ottenere la consistenza appropriata per avvolgere gli alimenti.

La pastella per la tempura

Ingredienti

200 ml acqua ghiacciata

100 g farina

1 tuorlo d' uovo

Procedimento

Sbattete il tuorlo aggiungendo l'acqua gassata ghiacciata.

Incorporate la farina setacciata, mescolando brevemente e facendo attenzione che l'impasto non diventi colloso.

Mescolate la pastella in piccole quantità e per poco tempo in modo da lasciare i grumi nella miscela. Questi ultimi, insieme all'acqua fredda, determinano la struttura tipica della tempura: soffice all'interno e croccante all'esterno.

Mantenete fredda la pastella adagiando la ciotola che la contiene in un recipiente più grande riempito di ghiaccio.