Tagliatelle di castagna con ragù di cinghiele

Il cinghiale è un mammifero che vive nei boschi nutrendosi di radici, tuberi, ghiande, insetti e piccoli mammiferi. È sempre stato cacciato per la sua carne molto saporita: ciò ha contribuito a ridurre la diffusione di questo suide. La carne del cinghiale è ottima quando l'animale è molto giovane o comunque quando non superi i sei mesi di età; richiede, in ogni caso, una frollatura di almeno 8-10 giorni, oltre che una prolungata marinatura. Dalla sua carne, si ottiene anche uno squisito sugo particolarmente apprezzato in toscana.

Le tagliatelle al ragù di cinghiale sono infatti, un piatto tipicamente toscano che io ho imparato ad apprezzare fin da piccola, come tutta la selvaggina. Certo, la ricetta richiede un po’ di tempo perché la carne deve prima marinare in un recipiente con gli odori coperta dal vino per una notte intera e poi deve cuocere molto lentamente. Ma ne vale la pena… e anche se la carne del cinghiale ha un sapore deciso e selvatico, preparata in questo modo otterrete un ragù da leccarsi i baffi! Se poi usate questo ragù per condire delle tagliatelle di castagna… come  dico io, è la morte sua!

Per la sfoglia delle tagliatelle

150 gr di farina di castagne, 150 gr di farina 00, 3 uova, sale e acqua q.b.

Per il condimento al cinghiale per 5 persone

– 400 gr di cinghiale

– 500 gr pappardelle

– 300 ml di pomodoro passato o polpa di pomodoro

– 1/2 litro di buon vino rosso

– 1/2 carota

– 1/2 cipolla

– 1 spicchio d’aglio

– 3/4 foglie di alloro

– bacche di ginepro

– 2/3 costoline di sedano

– un po’ di rosmarino

– 2 foglie di salvia

– 2 chiodi di garofano

– qualche foglia di prezzemolo

– grasso di pancetta o salsiccia sbriciolata

PREPARAZIONE RAGÙ DI CINGHIALE

Come prima cosa preparate il ragù di cinghiale, lo possiamo fare anche il giorno prima.

Con l’aiuto di un coltello, tagliate a pezzetti piccoli il cinghiale e metterlo a marinare in una ciotola con gli odori, le spezie e il vino rosso per una notte.

Trascorso questo tempo buttate il vino e gli odori della marinata, trasferite il cinghiale su un tagliere

Preparate un trito con carota, cipolla, sedano e prezzemolo freschi (non utilizzare quelli già macerati perché hanno assorbito il selvatico del cinghiale) ,metterlo in un tegame di coccio (su di un disco spargifiamma) con poco olio e farlo appassire a fuoco dolce.

 Quando è bello morbido aggiungete il cinghiale a pezzetti  e alzate la fiamma… il cinghiale rilascerà la sua acqua di cottura che dovrete far asciugare. Otterrete così un piatto leggero e che non odora di selvatico.

 Se la carne del cinghiale è molto magra aggiungete o un po’ di salsiccia sbriciolata o un po’ di grasso di pancetta tagliato a pezzetti… la carne di cinghiale risulterà più morbida e saporita

Aggiungete il pomodoro passato (o la polpa di pomodoro) secondo gradimento e  un po’ di acqua (il ragù dovrà cuocere per diverse ore) . Fate cuocere a fiamma dolce.. il ragù dovrà pippiare o pappuliare (come dicono a Napoli)… termine che indica lo sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta

Lasciate cuocere per circa 3 ore fino a quando il ragù sarà ben ritirato

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il sugo di cinghiale

Mettete nel piatto e servite calde! Se di gradimento spolverizzate con formaggio grattugiato e… buon appetito!

PREPARAZIONE DELLA PASTA

Preparate la pasta per le tagliatelle. Per fare la pasta prendete una terrina e mescolate tra loro le due farine in modo che il composto alla fine risulti di un colore omogeneo. Poi versate tale composto di farine su una spianatoia in legno e con una mano fate la classica montagnola con il buco al centro come fosse un vulcano.

All’interno del buco rompete le due uova e cominciate ad amalgamare la farina aggiungendo un po’ d’acqua se lo ritenete necessario. Nel caso non siate troppo pratici di pasta fatta in casa il consiglio è quello di fare tutto il procedimento non su una spianatoia ma all’interno di una ciotola in plastica molto capiente (circa 35 cm di diametro) e di amalgamare le uova e la farina inizialmente con una forchetta in metallo resistente. Poi, quando il composto risulterà più malleabile infarinatevi le mani e terminate di amalgamarlo a mano come avreste fatto sulla spianatoia.

Amalgamato bene l’impasto, formate una pagnotta, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponetela in frigo o in un luogo fresco per almeno 30 minuti. Se fate le tagliatelle con la macchina della pasta potete procedere subito infarinando bene l’impasto.

Riprendete il panetto di pasta dal frigo, rimpastatelo e con l’aiuto di un po’ di farina e stendetelo a uno spessore di 1 – 2 mm con il mattarello. Infarinate la sfoglia in modo che non si possa attaccare, e arrotolatela su se stessa a formare un rotolino. Con un coltello a lama liscia e ben affilato tagliate delle striscioline di circa 5-7 mm di larghezza e srotolatele prima che si appiccichino le une con le altre. Disponetele poi su un vassoio di carta precedentemente ben infarinato. Procedete allo stesso modo con tutto l’impasto preparato.