Pizza di Antonino Esposito

Pasta di riporto per pizza

La pasta di riporto, o lievito madre, o crìscito, è un impasto a base di farina e acqua che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente

Al giorno d’oggi se ne fa un gran parlare, ma spesso in modo improprio

Che cos’è la pasta di riporto

Fino a qualche decennio fa la pasta di riporto veniva prodotta e conservata gelosamente dai fornai di paese che poi la distribuivano tra le varie famiglie

Gli ingredienti erano solo due: acqua e farina in dosi uguali lasciate a fermentare sotto alberi di olivo dalle 24 alle 36 ore

Ai tempi però non si trovavano farine miscelate come al giorno d’oggi e si avevano solo quelle molto deboli con valori di W, l’unità di mura della forza della farina, molto bassi.Oggi abbiamo l’opportunità di scegliere le farine indicate per ogni tipologia di preparazione seguendo le indicazioni dei vari produttori, ma il metodo di preparazione della pasta di riporto è cambiato di poco

La proporzione degli ingredienti rimane 1:1 solo che per permettere la fermentazione abbiamo l’opportunità di mantenere costante la temperatura in un forno spento, ma con la luce accesa!

Molti panifici e pizzerie preparano il crìscito rigenerando e miscelando al nuovo impasto la pasta degli impasti precedenti

In teoria il procedimento è corretto, ma è la pratica che spesso è sbagliata, perché per ottimizzare il tempo e la produzione sempre più spesso si utilizza molto più lievito del necessario andando così a compromettere la qualità dei nostri prodotti… ancora di più se alla fine con un impasto molto ricco di lievito creiamo la pasta di riporto che utilizzeremo anche negli impasti successivi.

Quante volte avete utilizzato un intera dose di lievito, il tradizionale dado da 25 g che si trova al supermercato, in meno di 1 l di acqua

E quante volte così facendo non avete digerito

La colpa non è del lievito di per sé, ma della quantità utilizzata

Come per molte cose bisogna non esagerare seguendo la massima “un bicchiere di vino fa bene, ma tre fanno male!”.

La pasta di riporto, o crìscito, di Antonino Esposito

A questo punto mi sembra doveroso dare la ricetta del mio crìscito, poi lascio a voi le conclusioni.

Ingredienti

800 g di farina 00500 ml di acqua20 g di sale2 g di lievito

Preparazione

1

Procedete con un primo impasto: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua e unite metà della farina

Lavorate energicamente, dopodiché aggiungete il sale e la farina rimanente e continuate a lavorare fin quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del contenitore2

Trasferite il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo molto delicatamente

Il risultato dovrà essere una pallina elastica con la superficie a buccia di arancia, perché si dovranno creare delle piccole bollicine d’aria.3

Coprite l’impasto con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per circa 30 minuti

Trascorso il tempo di lievitazione lavorate nuovamente l’impasto per circa 10 secondi

Ripetete quest’ultima operazione 3 volte.4

Nel frattempo ripulite dai residui il contenitore in cui avete lavorato l’impasto senza lavarlo

Una volta che avrete terminato le 3 lievitazioni, trasferite il composto nella ciotola e copritelo con la pellicola trasparente

Fate lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, dopodiché riponete il tutto in frigo per 24 ore.5

Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora

Ricavate dall’impasto 5 palline, o pesetti, e fateli lievitare nuovamente fino al raddoppio del loro volume

Utilizzate 4 palline per fare delle pizze o, comunque, come preferite.6

La quinta pallina sarà, invece, la base per la vostra pasta di riporto

Mettetela in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente

Prima di utilizzarlo lasciate almeno 8 ore la pasta di riporto a temperatura ambiente

Se non intendete utilizzarlo subito conservatelo in frigorifero.

Come conservare la pasta di riporto

Adesso qualche consiglio da professionista per non sbagliare mai

Il primo, che fare quando non utilizziamo la pasta di riporto quotidianamente?

Per conservare al meglio il vostro crìscito ricordatevi sempre di tenerlo in frigorifero e di tirarlo fuori circa 8 ore prima dell’utilizzo e lasciarlo riprendere a temperatura ambiente

Se non viene utilizzato entro 10 giorni circa lo dovete rilavorare aggiungendo 1 cucchiaio di farina, possibilmente manitoba, e 1 cucchiaio di acqua, dopodiché va riposto nuovamente in frigo.

Staccate la pasta di riporto dal barattolo in cui la conservate con l’aiuto di un cucchiaio di legno, facendo attenzione a lasciare sul fondo dei residui del vecchio impasto

Il barattolo non va mai lavato, perché sono proprio i resti del vecchio criscito a conferire la necessaria nota acidula e a dare forza al nuovo impasto.