TRIPPA ALLA VIAREGGINA con acciughe

La trippa è una delle delizie della cucina toscana. Si tratta dello stomaco del vitello, più precisamente del rumine che insieme ad omaso ed abomaso (rispettivamente chiamati a Firenze centopelli e lampredotto) sono utilizzati in moltissime ricette e rappresentano da sempre il "fast food" alla fiorentina a cui è impossibile resistere: i tanti trippai in centro a Firenze propongono ogni giorno gustosissimi panini ripieni di trippa o lampredotto, una vera prelibatezza che perdipiù è anche molto leggera, visto che la trippa è una carne magrissima.
Oggi io ho deciso di proporvela in una veste un pò diversa; si tratta della trippa all viareggina, un gustoso piatto accompagnato appunto da una salsina fatta con le acciughe, ottima anche nel periodo estivo o come antipasto.

Ingredienti per sei persone
1 kg di trippa già nettata
1 spichhio di aglio già schiacciato
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
300 g di fette di pane raffermo
pepe nero al mulinello e sale
Per la salsa
8 filetti di acciughe
2 pugni di capperi sott' aceto
2 dl di olio evo
lacrime d' aceto di vino rosso

Nel mortaio pestate i filetti di acciuga insieme all' aglio e ai capperi, poi inglobate l'olio e l' aceto.
Intanto lessate la trippa in abbondante acqua salata, profumata con gli odori; sgoccilatela e lasciatela raffreddare. Tagliatela a listarelle e passatela per pochi minuti in padella con un filo d' olio e uno spicchio d' aglio così che perda quel sentore di trippa lessa.
Ora dopo aver inumidito le fette del pane nel vino bianco, distibuitene uno strato in una ciotola, regolate di sale e pepe, sovrapponete la trippa condita con la salsa poi altro pane, altro sale e pepe, altra trippa fino a terminare gli ingredienti. Da servire fresca, ma non di frigorifero.

Una variante può essere quella di mettere la trippa in piccoli barattoli da sottovuoto e servirla ai nostri commensali come antipasto accompagnata sempre, da fette di pane inumidite con il vino e poi arrostite.
Questa soluzione io l' ho adottata nel mio ristorante e vedere le faccie stupite dei miei ospiti, quando gli viene servito il barattolino chiuso, è veramente gratificante.
Ciao e buon appetito