Spaghetti con prosciutto crudo e uova

Ricetta semplice,  veloce e  gustosa da farsi in  serata con amici accompagnandola con un buon bicchiere di vino rosso.
Molto simile negli ingredienti ad una normale carbonara, si differenzia da quest’ ultima nella preparazione: infatti la carbonara viene mantecata fuori dal fuoco aggiungendo ai soli tuorli un po’ di panna, mentre questi spaghetti si mescolano con le uova intere  sul fuoco.

INGREDIENTI:

Per 4 persone

350 g di spaghetti

3 uova

30 g parmigiano Reggiano grattugiato

50 g di burro

Mezza cipolla

200 g di prosciutto crudo

vino

Sale, pepe in grani

PREPARAZIONE:             

Sbucciate la cipolla, affettatela  sottilmente e tagliate il prosciutto a sottili listarelle. In una piccola casseruola fate sciogliere il burro , unitivi la cipolla e lasciatela appassire fino a che avrà raggiunto una tenue colorazione mescolando con un cucchiaio di legno; quindi aggiungete il prosciutto, lasciatelo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace, poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare.

Sbattete in un recipiente le uova insieme al Parmigiano grattugiato,  un pizzico di sale, un po’ di pepe possibilmente macinato al momento, mescolando bene  sino ad ottenere un composto schiumoso. Nel frattempo in acqua bollente e leggermente salata mettete gli spaghetti  e scolateli quando sono al dente. Infine riunite il prosciutto e le uova in una padella antiaderente, versatevi  gli spaghetti e spadellateli per qualche minuto a fuoco vivace, mescolandoli in continuazione con un cucchiaio di legno finché le uova si sono rapprese. Portateli  immediatemente in tavola, accompagnando, a piacere, con parmigiano grattugiato servito a parte.

Tagliatelle con pesto di sedano, pinoli, mandorle e curcuma

Il sedano è un ortaggio dalle proprietà benefiche smisurate, molto economico, ideale per milioni di ricette e consumabile sia crudo che cotto. Apporta al nostro organismo tantissimi benefici e soprattutto è poco calorico con solo 20 calorie ogni 100 grammi. Infatti quest'ortaggio è un ottimo diuretico, è ricco di fibre che aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo, aumenta le capacità digestive del nostro organismo ed è un prezioso alleato contro le infiammazioni.

Questo ortaggio è utilizzabile per la creazione di molte zuppe,  di soffritti ,  di ottimi pesti  o servirlo come appetizer o stuzzichino magari come pinzimonio.  Vi ricordo che per non perdere le infinite proprietà benefiche del sedano è consigliabile mangiarlo cotto a vapore o meglio ancora crudo, quindi non disdegnate di inserirlo in tutte le vostre insalate così da rendere quest'ultime più saporite e soprattutto più salutari.

Quello che oggi infatti vi propongo sono delle tagliatelle al pesto di sedano ideali per tutti, salutisti, vegani e buon gustai!

Occorrente

·         80 gr di foglie di sedano o la parte interna tenera

·         20 gr di mandorle

·         10 gr di pinoli

·         1 spicchio di aglio

·         4 cucchiai di parmigiano

·         1 cucchiaino di curcuma e un piccolo pezzetto di zenzero fresco

·         olio extravergine di oliva q.b.

·         sale grosso un pizzico

Preparazione

La prima cosa da fare è procurarvi un bel gambo di sedano, con foglie grandi e sopratutto fresche; staccatele una alla volta, raccoglietele in un contenitore e lavatele accuratamente sotto l'acqua corrente. Poggiatele adesso in uno scolapasta e lasciate scendere l'acqua in eccesso. Nel caso in cui voi possediate una centrifuga per le insalate, vi consiglio di adoperarla per asciugare le foglie di sedano, altrimenti stendetele su di un telo ed asciugatele per bene. Preparate gli altri ingredienti: pelate l'aglio, preparate il parmigiano grattugiato, tostate le mandorle e i pinoli mettendoli in una padella antiaderente o nel forno caldo per qualche minuto.

Se desiderate preparare un pesto del tutto genuino e tradizionale, vi consiglio di utilizzare il mortaio; in mancanza di questo va bene anche il mixer. Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere con l'aggiunta di un pizzico di sale grosso, la curcuma e lo zenzero. Azionate il robot e lasciatelo lavorare per un minuto. Quando gli ingredienti si stanno sminuzzando, aggiungete a filo l'olio di oliva extravergine e, continuando sempre a mescolare, inserite l'olio fino ad ottenere la consistenza giusta.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e conditela con il pesto di sedano aggiungendo qualche pinolo intero per dare croccantezza al piatto.

Buon appetito!!!!

Mozzarella vegana fatta in casa

Mozzarella vegana filante fatta in casa ideale per la pizza

Mozzarella vegana filante … una meravigliosa idea per no rinunciare alla pizza “che fa il filo”.

In questi ultimi tempi sul web impazzano le ricette vegane quindi mi sono veramente incuriosita ed ho deciso di approfondire l’argomento.

Questa mozzarella consumata in insalata, al naturale, a mio parere non è un granchè, ma sulla pizza mi è piaciuta moltissimo!

Ingredienti per 1 mozzarella vegana da circa 125 gr

§  50 ml di latte di soia al naturale (non aromatizzato nè zuccherato)

§  20 ml di panna di soia

§  50 ml di yogurt di soia

§  sale q.b.

§  1/2 cucchiaio di margarina vegetale

§  30 gr. di fecola di patate

Preparazione

In un pentolino sciogliete  la fecola con il latte, quindi aggiungete la panna, la margarina vegetale senza grassi idrogenati, il sale e lo yogurt di soia.

Mescolate il tutto e mettete sul fuoco a fiamma bassa: sempre mescolando fate cuocere per almeno 15 minuti e usate olio di gomito per impedire la formazione di grumi.

Nella malaugurata evenienza che, nonostante il vostro impegno, i grumi si formino ugualmente, potete usare il minipimer per eliminarli.

Dopo essersi addensato l’impasto comincerà a filare, si compatterà e si staccherà dalle pareti della pentola: a questo punto sarà pronto!

Pizza di Antonino Esposito

Pasta di riporto per pizza

La pasta di riporto, o lievito madre, o crìscito, è un impasto a base di farina e acqua che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente

Al giorno d’oggi se ne fa un gran parlare, ma spesso in modo improprio

Che cos’è la pasta di riporto

Fino a qualche decennio fa la pasta di riporto veniva prodotta e conservata gelosamente dai fornai di paese che poi la distribuivano tra le varie famiglie

Gli ingredienti erano solo due: acqua e farina in dosi uguali lasciate a fermentare sotto alberi di olivo dalle 24 alle 36 ore

Ai tempi però non si trovavano farine miscelate come al giorno d’oggi e si avevano solo quelle molto deboli con valori di W, l’unità di mura della forza della farina, molto bassi.Oggi abbiamo l’opportunità di scegliere le farine indicate per ogni tipologia di preparazione seguendo le indicazioni dei vari produttori, ma il metodo di preparazione della pasta di riporto è cambiato di poco

La proporzione degli ingredienti rimane 1:1 solo che per permettere la fermentazione abbiamo l’opportunità di mantenere costante la temperatura in un forno spento, ma con la luce accesa!

Molti panifici e pizzerie preparano il crìscito rigenerando e miscelando al nuovo impasto la pasta degli impasti precedenti

In teoria il procedimento è corretto, ma è la pratica che spesso è sbagliata, perché per ottimizzare il tempo e la produzione sempre più spesso si utilizza molto più lievito del necessario andando così a compromettere la qualità dei nostri prodotti… ancora di più se alla fine con un impasto molto ricco di lievito creiamo la pasta di riporto che utilizzeremo anche negli impasti successivi.

Quante volte avete utilizzato un intera dose di lievito, il tradizionale dado da 25 g che si trova al supermercato, in meno di 1 l di acqua

E quante volte così facendo non avete digerito

La colpa non è del lievito di per sé, ma della quantità utilizzata

Come per molte cose bisogna non esagerare seguendo la massima “un bicchiere di vino fa bene, ma tre fanno male!”.

La pasta di riporto, o crìscito, di Antonino Esposito

A questo punto mi sembra doveroso dare la ricetta del mio crìscito, poi lascio a voi le conclusioni.

Ingredienti

800 g di farina 00500 ml di acqua20 g di sale2 g di lievito

Preparazione

1

Procedete con un primo impasto: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua e unite metà della farina

Lavorate energicamente, dopodiché aggiungete il sale e la farina rimanente e continuate a lavorare fin quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del contenitore2

Trasferite il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo molto delicatamente

Il risultato dovrà essere una pallina elastica con la superficie a buccia di arancia, perché si dovranno creare delle piccole bollicine d’aria.3

Coprite l’impasto con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per circa 30 minuti

Trascorso il tempo di lievitazione lavorate nuovamente l’impasto per circa 10 secondi

Ripetete quest’ultima operazione 3 volte.4

Nel frattempo ripulite dai residui il contenitore in cui avete lavorato l’impasto senza lavarlo

Una volta che avrete terminato le 3 lievitazioni, trasferite il composto nella ciotola e copritelo con la pellicola trasparente

Fate lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, dopodiché riponete il tutto in frigo per 24 ore.5

Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora

Ricavate dall’impasto 5 palline, o pesetti, e fateli lievitare nuovamente fino al raddoppio del loro volume

Utilizzate 4 palline per fare delle pizze o, comunque, come preferite.6

La quinta pallina sarà, invece, la base per la vostra pasta di riporto

Mettetela in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente

Prima di utilizzarlo lasciate almeno 8 ore la pasta di riporto a temperatura ambiente

Se non intendete utilizzarlo subito conservatelo in frigorifero.

Come conservare la pasta di riporto

Adesso qualche consiglio da professionista per non sbagliare mai

Il primo, che fare quando non utilizziamo la pasta di riporto quotidianamente?

Per conservare al meglio il vostro crìscito ricordatevi sempre di tenerlo in frigorifero e di tirarlo fuori circa 8 ore prima dell’utilizzo e lasciarlo riprendere a temperatura ambiente

Se non viene utilizzato entro 10 giorni circa lo dovete rilavorare aggiungendo 1 cucchiaio di farina, possibilmente manitoba, e 1 cucchiaio di acqua, dopodiché va riposto nuovamente in frigo.

Staccate la pasta di riporto dal barattolo in cui la conservate con l’aiuto di un cucchiaio di legno, facendo attenzione a lasciare sul fondo dei residui del vecchio impasto

Il barattolo non va mai lavato, perché sono proprio i resti del vecchio criscito a conferire la necessaria nota acidula e a dare forza al nuovo impasto.

Arista alla senape con salsa di carote

La senape è una pianta dai fiori gialli simili a dei grappoli, mentre dai semi della pianta si ricava la salsa vera e propria, e sono proprio i semi che conferiscono il classico sapore speziato alla salsa. In Italia, viene generalmente utilizzata in cucina la salsa prodotta con i semi macinati di senape bianchi e neri aggiunti ad altri ingredienti, oppure la polvere o i semi interi. Oltre che per insaporire ed arricchire molti secondi piatti a base di carne e pesce, la senape viene utilizzata per preparare molte salse. Esistono diversi tipi di senape, quella dal sapore più intenso e deciso, ed altre dal sapore più delicato e leggero.

I semi di senape interi  invece, possono essere utilizzati per i piatti a scopo decorativo e se leggermente schiacciati in un mortaio, sprigioneranno tutto il loro aroma se aggiunti ad olio, aceto o acqua e ad altri aromi. In questo modo si potranno aromatizzare carni, uova, formaggi e insalate.

Una salsa molto interessante; specialmente per i vegani,  è la finta maionese, che si può ottenere mettendo nel bicchiere del frullino ad immersione il di latte di soia, un cucchiaino di senape, un pizzico di sale, un po' di limone e un goccio di olio. Si inizia a frullare e senza spegnere il frullino si aggiunge a filo l'olio fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Ingredienti:

720 gr di arista,

400 gr di carote,

senape,

rosmarino,

succo di 1/2 arancia,

vino bianco.

Preparazione:

Massaggiate completamente l’arista con abbondante senape e adagiatela su una teglia rivestita da carta forno.

Aggiungete le carote tagliate a dadini e una spolverata di trito di rosmarino.

Mettete in forno caldo a 180° per 15 minuti, dopodichè sfumate bene con il vino bianco e con il succo di mezza arancia. Cuocete per un'ora circa, quando la carne avrà raggiunto la temperatura di 68° al cuore. Togliere la carne dalla teglia e lasciatela intiepidire ricoprendola con la pellicola.  Frullate le carote per ottenere una salsina di accompagnamento davvero strepitosa. Servite la carne tiepida, affettata sottilmente, accompagnandola con la salsa.

Un consiglio se volete ottenere un arrosto morbido e socculento mettete nel forno un pentolino con dell’acqua, il vapore farà si che la carne non si secchi.

Tagliatelle di castagna con ragù di cinghiele

Il cinghiale è un mammifero che vive nei boschi nutrendosi di radici, tuberi, ghiande, insetti e piccoli mammiferi. È sempre stato cacciato per la sua carne molto saporita: ciò ha contribuito a ridurre la diffusione di questo suide. La carne del cinghiale è ottima quando l'animale è molto giovane o comunque quando non superi i sei mesi di età; richiede, in ogni caso, una frollatura di almeno 8-10 giorni, oltre che una prolungata marinatura. Dalla sua carne, si ottiene anche uno squisito sugo particolarmente apprezzato in toscana.

Le tagliatelle al ragù di cinghiale sono infatti, un piatto tipicamente toscano che io ho imparato ad apprezzare fin da piccola, come tutta la selvaggina. Certo, la ricetta richiede un po’ di tempo perché la carne deve prima marinare in un recipiente con gli odori coperta dal vino per una notte intera e poi deve cuocere molto lentamente. Ma ne vale la pena… e anche se la carne del cinghiale ha un sapore deciso e selvatico, preparata in questo modo otterrete un ragù da leccarsi i baffi! Se poi usate questo ragù per condire delle tagliatelle di castagna… come  dico io, è la morte sua!

Per la sfoglia delle tagliatelle

150 gr di farina di castagne, 150 gr di farina 00, 3 uova, sale e acqua q.b.

Per il condimento al cinghiale per 5 persone

– 400 gr di cinghiale

– 500 gr pappardelle

– 300 ml di pomodoro passato o polpa di pomodoro

– 1/2 litro di buon vino rosso

– 1/2 carota

– 1/2 cipolla

– 1 spicchio d’aglio

– 3/4 foglie di alloro

– bacche di ginepro

– 2/3 costoline di sedano

– un po’ di rosmarino

– 2 foglie di salvia

– 2 chiodi di garofano

– qualche foglia di prezzemolo

– grasso di pancetta o salsiccia sbriciolata

PREPARAZIONE RAGÙ DI CINGHIALE

Come prima cosa preparate il ragù di cinghiale, lo possiamo fare anche il giorno prima.

Con l’aiuto di un coltello, tagliate a pezzetti piccoli il cinghiale e metterlo a marinare in una ciotola con gli odori, le spezie e il vino rosso per una notte.

Trascorso questo tempo buttate il vino e gli odori della marinata, trasferite il cinghiale su un tagliere

Preparate un trito con carota, cipolla, sedano e prezzemolo freschi (non utilizzare quelli già macerati perché hanno assorbito il selvatico del cinghiale) ,metterlo in un tegame di coccio (su di un disco spargifiamma) con poco olio e farlo appassire a fuoco dolce.

 Quando è bello morbido aggiungete il cinghiale a pezzetti  e alzate la fiamma… il cinghiale rilascerà la sua acqua di cottura che dovrete far asciugare. Otterrete così un piatto leggero e che non odora di selvatico.

 Se la carne del cinghiale è molto magra aggiungete o un po’ di salsiccia sbriciolata o un po’ di grasso di pancetta tagliato a pezzetti… la carne di cinghiale risulterà più morbida e saporita

Aggiungete il pomodoro passato (o la polpa di pomodoro) secondo gradimento e  un po’ di acqua (il ragù dovrà cuocere per diverse ore) . Fate cuocere a fiamma dolce.. il ragù dovrà pippiare o pappuliare (come dicono a Napoli)… termine che indica lo sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta

Lasciate cuocere per circa 3 ore fino a quando il ragù sarà ben ritirato

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il sugo di cinghiale

Mettete nel piatto e servite calde! Se di gradimento spolverizzate con formaggio grattugiato e… buon appetito!

PREPARAZIONE DELLA PASTA

Preparate la pasta per le tagliatelle. Per fare la pasta prendete una terrina e mescolate tra loro le due farine in modo che il composto alla fine risulti di un colore omogeneo. Poi versate tale composto di farine su una spianatoia in legno e con una mano fate la classica montagnola con il buco al centro come fosse un vulcano.

All’interno del buco rompete le due uova e cominciate ad amalgamare la farina aggiungendo un po’ d’acqua se lo ritenete necessario. Nel caso non siate troppo pratici di pasta fatta in casa il consiglio è quello di fare tutto il procedimento non su una spianatoia ma all’interno di una ciotola in plastica molto capiente (circa 35 cm di diametro) e di amalgamare le uova e la farina inizialmente con una forchetta in metallo resistente. Poi, quando il composto risulterà più malleabile infarinatevi le mani e terminate di amalgamarlo a mano come avreste fatto sulla spianatoia.

Amalgamato bene l’impasto, formate una pagnotta, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponetela in frigo o in un luogo fresco per almeno 30 minuti. Se fate le tagliatelle con la macchina della pasta potete procedere subito infarinando bene l’impasto.

Riprendete il panetto di pasta dal frigo, rimpastatelo e con l’aiuto di un po’ di farina e stendetelo a uno spessore di 1 – 2 mm con il mattarello. Infarinate la sfoglia in modo che non si possa attaccare, e arrotolatela su se stessa a formare un rotolino. Con un coltello a lama liscia e ben affilato tagliate delle striscioline di circa 5-7 mm di larghezza e srotolatele prima che si appiccichino le une con le altre. Disponetele poi su un vassoio di carta precedentemente ben infarinato. Procedete allo stesso modo con tutto l’impasto preparato.