Torta di zucca e zabaione al cioccolato bianco

La torta di zucca e zabaione al cioccolato bianco è la proposta dolce che lo chef pasticcere Luca Montersino ci propone per il menu di Halloween.

Una torta davvero d’effetto, che unisce il dolce sapore della zucca, ortaggio simbolo dell’autunno e di Halloween alla morbida consistenza dello zabaione e al gusto squisito del cioccolato bianco.

Insomma, un vero trionfo di sapori e di colori per questo dessert d’autunno, perfetto per festeggiare la notte delle streghe.  Sicuramente fare questa torta non è una cosa semplice ma se seguite passo passo le indicazioni del maestro Montersino, ci riuscirete.

Ingredienti

Per la massa montata

Burro : 500 g  - Albumi : 300 g - Zucchero a velo : 120 g - Farina : 450 g

Lievito chimico : 15 g - Zucca già pulita : 1 - Tuorli : 160 g - amaretti : 300 g

Per la gelée di zucca

amaretti : 100 g - Zucca già pulita : 1,2 - Zucchero semolato : 400 g

Isomalto : 400 g - Pectina : 14 g - Acido citrico in polvere : 8 g o succo di limone

Per la bavarese allo zabaione e cioccolato bianco

Tuorli : 110 g - Marsala : 200 g - Zucchero semolato : 40 g - Gelatina in polvere : 10 g

Cioccolato bianco : 180 g - Panna al 35% di materia grassa : 350 g

Per la finitura

Zucca già pulita : 600 g - amaretti : 20 g - Gelatina neutra a freddo : 100 g

Cioccolato bianco (miscela spray) : 20 g

Preparazione

1 Per la massa montata

Frullate finemente gli amaretti, versateli nella planetaria con il burro ammorbidito e lavorate per bene. Unite a filo i tuorli e amalgamate ancora.  Setacciate la farina con il lievito, unitela al composto e mescolate.

A parte, montate gli albumi con lo zucchero a velo e aggiungete anche questi con movimenti dal basso verso l’alto. Infine incorporate la zucca, tagliata a dadi, e tenete da parte.

2 Per la bavarese

Lavorate i tuorli con lo zucchero. Portate a bollore il marsala, unitelo al composto, mettete sul fuoco e fate cuocere. Spegnete, unite il cioccolato bianco a pezzetti e la gelatina, precedentemente ammollata.

Amalgamate e lasciate raffreddare. Quando la miscela arriva a 30 °C, unite la panna semimontata. Versate il composto in un anello di acciaio di 4 cm più piccolo dello stampo per la torta di zucca (tenetene da parte una piccola quantità per finitura) e trasferite in freezer a congelare.

3 Per la gelée di zucca

Lessate la zucca e, quando sarà morbida, scolatela e poi frullatela con il frullatore a immersione. Trasferite la purea ottenuta in una pentola e aggiungete a pioggia lo zucchero, la pectina e l’isomalto.

Mescolate e fate cuocere fino a 104 °C. Unite infine l’acido citrico e gli amaretti sbriciolati. Trasferite il composto in un anello di acciaio di 2 cm più piccolo dello stampo per la torta di zucca e mettete in freezer a congelare.

4Versate la metà della massa montata nello stampo e formate uno strato di circa 1,5 cm di altezza. Unite il disco di gelée di zucca e coprite il tutto con il resto della massa montata, formando un ultimo strato di circa 1,5 cm di altezza.

Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura, sfornate, lasciatela raffreddare e sformate.

5 Per il montaggio

Livellate la superficie della torta con un coltello a seghetto. Spalmate sulla superficie la bavarese tenuta da parte e adagiatevi sopra il disco di bavarese congelata.

Guarnite il bordo con la zucca, lessata e tagliata a dadini e il cioccolato bianco spray Spennellate la zucca con la gelatina neutra. Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati e completate con dei riccioli di cioccolato bianco.