Sformatino di broccoli con fonduta di pecorino e crostini con broccoli e prosciutto crudo

Oggi vi propongo due ricette a base di broccoli, utilizzando ogni sua parte, le cimette con le quali faccio dei deliziosi crostini, e il loro fusto con il quale , insieme alle cimette avanzate, faccio degli sformatini sfiziosi e versatili.

Crostini con broccoli e fonduta di pecorino

Ingredienti x 8 crostini

4 Fette di pane casareccio non troppo grandi

4 cimette di broccolo

Aglio qb

1 scalogno piccolo

Olio evo

Sale e pepe qb

4 cucchiai rasi di fonduta al pecorino piuttosto densa

2 fette di prosciutto crudo

Preparazione

Dividere le fette del pane a metà, ungerle con l’aglio ed arrostirle (non troppo perché i crostini andranno nuovamente in forno), quindi ricoprirle con il prosciutto crudo. Nel frattempo affettate grossolanamente lo scalogno e mettetelo in un a pirofila insieme a poco olio e i broccoli.

Salate, pepate e fate cuocere i broccoli con il coperchio; se durante la cottura dovessero asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua.

Una volta cotti, adagiate ogni cimetta su ogni crostino, ricoprite con la fonduta di pecorino ,fate gratinare, spolverate con del pepe macinato al momento e servite.

Sicuramente i vostri ospiti si leccheranno i baffi!!!!!!

Consiglio

Potete preparare questi crostini anche in anticipo e gratinarli prima di portarli in tavola.

Per chi non ama l’aglio può non ungere i crostini, vi assicuro che sono ugualmente deliziosi.

Presentazione

Questi piccoli sformati di broccoletti con fonduta di pecorino possono essere serviti come sfizioso antipasto o contorno, valida proposta anche per le persone vegetariane.

Ingredienti x 8 sformatini

300g  di  broccoli  già puliti

Pepe bianco da macinare al momento q.b.

Sale fino q.b. e un pizzico di noce moscata

2 spicchi di aglio

4 uova 

40 g di grana padano grattugiato

Burro per gli stampi

INGREDIENTI PER LA FONDUTA AL PECORINO

1 piccolo scalogno

Una noce di burro chiarificato

2 bicchieri di latte intero

Sale e pepe  q.b.

1 cucchiaio di farina

10 ml di vino bianco

200 g di pecorino fresco

Preparazione

Per preparare gli sformati di broccoli iniziate pulendo i broccoli: separate le cimette dal loro fusto quindi lavatele e mettetele a cuocere in un tegame con due spicchi di aglio , poco olio e un po’ di acqua (altrimenti tendono ad attaccarsi)finchè risultano tenere. Sbucciate i fusti dei broccoli e tagliateli a pezzi. Lessate quindi quest’ultimi in abbondante acqua bollente , scolate la verdura e lasciatela in un colapasta, in modo che tutta l’acqua in eccesso scompaia .

Passate le cimette e i fusti dei broccoli cotti al passaverdure (tranne qualche cimetta che terrete da parte per decorare i piatti), raccogliendo la purea in una ciotola. Nel frattempo in un'altra ciotola, sbattete le uova, aggiungete la panna , il formaggio grattugiato, la purea di broccoli, la noce moscata e regolate di sale e pepe.

Imburrate gli stampini e riempiteli con il composto ottenuto; prendete una teglia che possa contenere gli stampi, mettete alla base un foglio di carta assorbente e riempitela di acqua per un terzo della sua altezza: immergete gli stampini nel bagnomaria  e infornate in forno già caldo a 100°C per circa 2 ore. Dieci minuti prima della fine della cottura preparate la fonduta di pecorino :

tritate lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce in una casseruola con poco burro, fate svaporare il vino, quindi unite la farina e poi il latte. Fate cuocere per circa cinque minuti quindi aggiungete il formaggio a pezzetti e fatelo sciogliere fino a formare una crema più o meno densa, a seconda dei gusti. Salate, aggiungete del pepe bianco macinato al momento mescolate fino ad ottenere un crema omogenea e senza grumi.
Sfornate gli stampini e, prendendoli con delle pinze o con delle presine, immergeteli in un bagnomaria di acqua fredda per qualche secondo, per raffreddarli velocemente. Capovolgete gli stampini sui piatti da portata, così da estrarre i piccoli sformati.
Cospargete gli sformati di broccoletti con la fonduta di pecorino e guarnite i piatti con le piccole cimette lessate tenute da parte. Servite immediatamente.

Curiosità

Gli sformati di broccoletti, come tutti gli altri sformati, risulteranno soffici come una nuvola e delicati al palato se utilizzerete questo tipo di cottura. Infatti gli sformati, a differenza dei sufflè, durante la cottura non devono gonfiare, altrimenti una volta sfornati sgonfieranno di nuovo e risulteranno più compatti e quindi meno gustosi. Se durante la cottura vedete che i vostri sformatini tendono a gonfiare e fuori uscire dallo stampo, aprite lo sportello per qualche minuto in modo che la temperatura del forno scenda di qualche grado, quindi richiudete e procedete con la cottura.

Invece di preparare tanti piccoli stampini, potete optare per un'unica forma grande, variando il tempo di cottura in base allo stampo scelto.

Al posto del pecorino, potete optare per un altro formaggio di vostro gusto come il taleggio, il gorgonzola, ecc…