Canederli toscani

I canéderli o Knödel dal tedesco Knot (nodo, grumo) sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina. Si tratta di grossi gnocchi composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo.
Mentre nella cucina tedesca questi grossi gnocchi sono molto diffusi con uno sterminato novero di varianti e nomi differenti (oltre a Knödel anche Klöße), nella cucina italiana sono presenti unicamente nelle cucine regionali dell'Alto Adige e del Trentino, del Friuli, della Venezia-Giulia, dell'alto Veneto e dell'alta Valtellina con nomi diversi a seconda della regione.
Una prima rappresentazione di "Knödel" si trova in un affresco nella cappella di Castel d'Appiano risalente attorno al 1180.
L'impasto dei canederli, è composto generalmente da cubetti di pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck (o pancetta) (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo e farina
Dall'impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle "palle" di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche "asciutti", con il burro fuso.
Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione "asciutta" sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.

Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.
Quando ero piccola mia nonna mi raccontava che per sfamare gli uomini della famiglia, quando tornavano stanchi e affamati dal faticoso lavoro nelle campagne pisane, si cucinavano tante palline di pane e  poco presciutto; oggi care amiche, vi voglio dare la ricetta di mia nonna da me rivisitata.

Ricetta per persone n.6

Ingredienti:

Per i canederli:
 200 g di pane raffermo
150 ml di latte 

150g di prosciutto
 2 uova
 2 cucchiai di farina 

3o g di burro

1 cipolla dorata

prezzemolo

olio evo
sale, pepe, noce moscata

Per la salsa agli asparagi:
200 g di asparagi
1 scalogno piccolo
brodo vegetale caldo
1 noce di burro
sale
pepe

Per la gelatina al chinotto:
125 ml di chinotto freddo
¼ di cucchiaino abbondante di agar agar
Inoltre:
80 g di burro
80 g di pangrattato  

Preparazione: 

• Per la gelatina: versa il chinotto in una casseruola, mescolalo con l’agar agar e porta il tutto ad ebollizione in modo da farlo sciogliere completamente.
• Poni in un contenitore rettangolare di piccole dimensioni, fai raffreddare a temperatura ambiente e riponi in frigorifero fino a quando il composto si sarà rassodato.
• A questo punto taglia la gelatina ottenuta in cubetti di dimensioni diverse e conserva in frigorifero fino al momento in cui dovrai servire il piatto.
• Per i canederli: tagliate a dadini il pane; sbattete le uova con il latte, poi salate, pepate e versate il tutto sul pane, in una ciotola, lasciando il composto a riposare per un paio d' ore, coperto con un canovaccio, mescolando di tanto in tanto. Il pane dovrà rimanere umido ma senza spappolarsi.
• Nel ftattempo fate soffriggere il presciutto e la cipollatritati finemente con il burro e un filo d' olio. Lasciate raffreddare il vostro soffritto e unitilo al pane ammorbidito e ben strizzatoinsieme agli altri ingredienti : il prezzemolo tritato, la noce moscata e un paio di cucchiai di farina. Mescolate il composto con cura e lasciatelo riposare per circa trenta minuti.
• Trascorso questo dovrai ottenere un composto umido, leggermente appiccicoso, ma lavorabile.
• Con le mani leggermente inumidite confeziona i canederli, che dovranno avere la dimensione di una noce, appallottolando il composto come si fa per formare una polpetta.
• Per la salsa agli asparagi: pulisci gli asparagi e tagliali a rondelle, conservandone le punte. In una casseruola fai stufare lo scalogno tritato nel burro, quando sarà diventato trasparente aggiungi le rondelle e lascia insaporire per un paio di minuti.
• Copri con il brodo vegetale caldo e fai cuocere fino a quando gli asparagi saranno diventati teneri.
• Riduci il tutto in una crema con un frullatore ad immersione, aggiustandone eventualmente la consistenza con altro brodo vegetale, e regola di sale e pepe.
• Sbollenta le cime degli asparagi, scolale e tienile in caldo.
• Versa molto delicatamente in una casseruola, possibilmente bassa e larga, contenente acqua bollente salata i canederli e falli cuocere per circa 10 minuti, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto con un cucchiaio.
• Nel frattempo in una padella antiaderente fondi a fiamma bassissima il burro e rosolaci il pangrattato, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto asciutto e omogeneo.
• Quando i canderli saranno pronti scolali con un mestolo forato e trasferiscili nella padella con il pangrattato.
• Falli voltolare delicatamente in questo composto fino a quando ne saranno completamente ricoperti.
• Disponi due canederli per piatto, adagiandoli sulla salsa agli asparagi calda, decora con le loro cime e la gelatina . Servi subito.