Pranzo di natale in Toscana / Capannoli Pisa, menù terra mare

Canederli toscani

I canéderli o Knödel dal tedesco Knot (nodo, grumo) sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina. Si tratta di grossi gnocchi composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo.
Mentre nella cucina tedesca questi grossi gnocchi sono molto diffusi con uno sterminato novero di varianti e nomi differenti (oltre a Knödel anche Klöße), nella cucina italiana sono presenti unicamente nelle cucine regionali dell'Alto Adige e del Trentino, del Friuli, della Venezia-Giulia, dell'alto Veneto e dell'alta Valtellina con nomi diversi a seconda della regione.
Una prima rappresentazione di "Knödel" si trova in un affresco nella cappella di Castel d'Appiano risalente attorno al 1180.
L'impasto dei canederli, è composto generalmente da cubetti di pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck (o pancetta) (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo e farina
Dall'impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle "palle" di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche "asciutti", con il burro fuso.
Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione "asciutta" sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.

Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.
Quando ero piccola mia nonna mi raccontava che per sfamare gli uomini della famiglia, quando tornavano stanchi e affamati dal faticoso lavoro nelle campagne pisane, si cucinavano tante palline di pane e  poco presciutto; oggi care amiche, vi voglio dare la ricetta di mia nonna da me rivisitata.

Ricetta per persone n.6

Ingredienti:

Per i canederli:
 200 g di pane raffermo
150 ml di latte 

150g di prosciutto
 2 uova
 2 cucchiai di farina 

3o g di burro

1 cipolla dorata

prezzemolo

olio evo
sale, pepe, noce moscata

Per la salsa agli asparagi:
200 g di asparagi
1 scalogno piccolo
brodo vegetale caldo
1 noce di burro
sale
pepe

Per la gelatina al chinotto:
125 ml di chinotto freddo
¼ di cucchiaino abbondante di agar agar
Inoltre:
80 g di burro
80 g di pangrattato  

Preparazione: 

• Per la gelatina: versa il chinotto in una casseruola, mescolalo con l’agar agar e porta il tutto ad ebollizione in modo da farlo sciogliere completamente.
• Poni in un contenitore rettangolare di piccole dimensioni, fai raffreddare a temperatura ambiente e riponi in frigorifero fino a quando il composto si sarà rassodato.
• A questo punto taglia la gelatina ottenuta in cubetti di dimensioni diverse e conserva in frigorifero fino al momento in cui dovrai servire il piatto.
• Per i canederli: tagliate a dadini il pane; sbattete le uova con il latte, poi salate, pepate e versate il tutto sul pane, in una ciotola, lasciando il composto a riposare per un paio d' ore, coperto con un canovaccio, mescolando di tanto in tanto. Il pane dovrà rimanere umido ma senza spappolarsi.
• Nel ftattempo fate soffriggere il presciutto e la cipollatritati finemente con il burro e un filo d' olio. Lasciate raffreddare il vostro soffritto e unitilo al pane ammorbidito e ben strizzatoinsieme agli altri ingredienti : il prezzemolo tritato, la noce moscata e un paio di cucchiai di farina. Mescolate il composto con cura e lasciatelo riposare per circa trenta minuti.
• Trascorso questo dovrai ottenere un composto umido, leggermente appiccicoso, ma lavorabile.
• Con le mani leggermente inumidite confeziona i canederli, che dovranno avere la dimensione di una noce, appallottolando il composto come si fa per formare una polpetta.
• Per la salsa agli asparagi: pulisci gli asparagi e tagliali a rondelle, conservandone le punte. In una casseruola fai stufare lo scalogno tritato nel burro, quando sarà diventato trasparente aggiungi le rondelle e lascia insaporire per un paio di minuti.
• Copri con il brodo vegetale caldo e fai cuocere fino a quando gli asparagi saranno diventati teneri.
• Riduci il tutto in una crema con un frullatore ad immersione, aggiustandone eventualmente la consistenza con altro brodo vegetale, e regola di sale e pepe.
• Sbollenta le cime degli asparagi, scolale e tienile in caldo.
• Versa molto delicatamente in una casseruola, possibilmente bassa e larga, contenente acqua bollente salata i canederli e falli cuocere per circa 10 minuti, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto con un cucchiaio.
• Nel frattempo in una padella antiaderente fondi a fiamma bassissima il burro e rosolaci il pangrattato, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto asciutto e omogeneo.
• Quando i canderli saranno pronti scolali con un mestolo forato e trasferiscili nella padella con il pangrattato.
• Falli voltolare delicatamente in questo composto fino a quando ne saranno completamente ricoperti.
• Disponi due canederli per piatto, adagiandoli sulla salsa agli asparagi calda, decora con le loro cime e la gelatina . Servi subito.

Peposo del Brunelleschi grande architetto toscano

IL PEPOSO - Curiosità

È un piatto tipico di Impruneta, paese delle colline toscsane e nello specifico fiorentine, rinomatissima per la "terra di Impruneta" (un'argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio), da cui si ottengono terrecotte, mattoni e altri materiali in cotto (cotto d'Impruneta).
Sono stati proprio gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci (i fornacini) che hanno creato questa preparazione: in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo 5 ore il piatto era pronto.
Si narra che, al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della famosa cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, che poi è il Duomo di Firenze, i "fornacini" addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza.
La lunga cottura, il pepe ed il vino Chianti, inducevano i lavoratori a mangiare insieme al peposo parecchio pane ed a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata.
Il risultato di questa dieta è stato straordinario. Soprattutto per il Brunelleschi.
Per inciso, si ricorda una curiosità: è proprio nel periodo della costruzione del Duomo di Firenze che ha avuto origine il modo di definire "a ufo" quello che si otteneva senza pagare. Infatti, siccome tutto ciò che era destinato alla fabbrica del Duomo (marmi, legname, ecc.) era esentasse, sui materiali che arrivavano all'Opera da tutta la Toscana, veniva scritto "Ad Usum Florentinae Operae", che venne abbreviato con la sigla "A U.F.O." e da questo nacque il famoso detto.
Ritornando al peposo si ricorda che, per chi ha lo stomaco delicato, è possibile sostituire il pepe macinato con il pepe in chicchi, per ottenere qualcosa di più delicato ma altrettanto gustoso.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 cipolla
• 1carota
• 1 costa grande di sedano
• 7 spicchi di aglio
• 2 scorze di limone
• Alcune foglie di rosmarino
• 2 ciocche di salvia
• 8 cucchiai di olio evo
• 1 mazzetto di pepolino e maggiorana
• 800 g di muscolo di vitellone
• vino bianco dall' aroma pungente tipo malvasia
• 1 dado di carne
• 3 pere cosce o altro tipo dolci e mature
• 1 limone (scorza gialla)
• 1 pizzicone di basilico secco
• 1 pizzico di semi di finocchio
• 1 pizzicone di spezie fini
• Abbondante di pepe nero macinato
• Pepe bianco
• Pepe nero in chicchi
• Pepe verde

Procedimento

Trita finemente una cipolla, una carota, una grossa costola di sedano, 4 spicchi di aglio, 2 scorzette di limone e le foglioline di un bel rametto di rosmarino e di 2 ciocche di erba salvia.
Metti tutto in un tegame, col coperchio capace di tenere bene il vapore, con 8 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine di frantoio e un mazzetto legato ben stretto di pepolino e maggiorana, erbette dall'aroma fresco e pungente.
Fai cuocere a fuoco basso, tegame coperto rigirando spesso con un mestolo di legno, dolcemente, in larghe volute del braccio, in modo che la stufatura (mezz'ora) avvenga uniforme, ad imparentare, omogeneizzare, fondere l'insieme di verdure e aromi in una essenza sola.
Poi, alza un po' la fiamma, lascia scoperto il tegame, e rigira ancor più spesso, badando bene di scrostare il fondo man mano che si forma un po' di crosticina.
Lascia rosolare altri 30-35 minuti affinché il trito si restringa e imbiondisca un po'.
A questo punto, adagia 800 g di muscolo di vitellone tagliato a tocchetti sul trito ben stufato, con delicatezza, fuoco basso, e bada che non tocchi il fondo del tegame, ché altrimenti ti arrostisce e ti diventa trucido brasato.
Deve sudare invece, tegame ben coperto, stillare piano piano la linfa sua preziosa, ad arricchire il tutto ed ispessire la trama saporosa, calore al minimo possibile, non ha da perder nessun aroma fresco nè per esalazione (anche se la cucina, sentirai, si saturerà di un profumo erbaceo, leggermente tostato), nè per rostitura: fai cuocere così almeno 30 minuti.
Comincia a dargli il suo carattere ora; lo stufato deve diventar Peposo.
Scopri il tegame, alza la fiamma, irrora con un bicchiere colmo della superba Malvasia del Niccolini, vino bianco dal pungente aroma di frutta matura (ma venato di noce fresca, nocciola in fiore e fragranza di citrino) e fallo ritirare, rigirando continuamente l'insieme di carne e di verdura, fino a far prendere un po' colore, ma assolutamente senza fare incroccantire: è l'umido, la natura dello stufato, non il secco come per l'arrosto.
A questo punto prendi un frullatore e mentre nel tegame il vino si consuma, prepara un frullato finissimo, perfettamente amalgamato ed omogeneizzato, con un dado di carne, 3 pere cosce (o altra varietà, mature e dolci) mondate e tagliate a pezzi, la scorza (il giallo) di un limone, un pizzicone di basilico secco, un pizzico di semi di finocchio, 3 spicchi di aglio, un pizzicone di spezie fini e abbondante pepe nero macinato se necessario aggiungi 2 romaioli di acqua bollente.
Versalo piano nel tegame, rigira e amalgama bene il tutto, riporta al bollore appena accennato, regola il fuoco bassissimo, copri, fai crogiolare ancora 15 minuti affinché tutto si compenetri bene.
Poi scopri a metà per far si che addensi un po', e fallo bollicchiare un altro 1/4 d'ora rigirando varie volte.
La 'droga' ora.
Pepe bianco e pepe nero in chicchi e pepe verde con il suo liquido di conservazione metti in gran copia a fomentar l'eccitazione.
Poi ancora fuoco basso - assaggia e aggiusta il sapido, il dolce, il forte, il piccante, l'aromatico secondo fantasie del momento - ma alla svelta ora, pochi minuti che sennò perde di vivacità la fragranza di spezie e aromi; poi spegni il fuoco, copri bene, lascialo riposare.

Intanto prepara un bel purè e accompagnalo al peposo.

Crostini con petto di pollo toscani

Ciao amiche in questi giorni non ho avuto molto tempo da dedicare a voi, mi hanno trascinato nella raccolta delle olive nelle bellissime vallate toscane!!!!!!!!!
Stamani sono riuscita a sgattaiolare per un po' e ho pensato di proporvi una ricetta semplicissima ed economica ma gustosa.
Non vi dò una grammatura precisa degli ingredienti anche perché spesso io faccio questi crostini con del pollo cotto magari avanzato dalla sera prima.

Procedimento
 
Prendete 1/2 petto di pollo, mettetelo in padella con un filo d'olio, aglio e salvia e portate a cottura aggiungendo se necessario, brodo o acqua. Nel frattempo prendete una cipolla piccola e tritatela, aggiungete il petto di pollo cotto e tritate nuovamente. Mettete l'impasto ottenuto in una boule, aggiungete la maionese, la salsa Worcestershire e regolate di sale e pepe. Arrostite del pane, spalmateci la crema ottenuta e guarnite a piacere.
La consistenza della crema e quindi la quantità della maionese usata dipende dal vostro gusto, a me personalmente, piace abbastanza morbida.

Ciao e buon appetito !!!

Gamberoni con paccetta su crema di fagioli e farro

Ciao amiche oggi vi propongo una ricetta molto semplice ma di grande effetto.

Ingredienti per 4 persone

12 gamberoni argentini L1 (la misura più grande)
12 fette di pancetta tesa taglata non troppo sottile
500 g di crema di fagioli
farro bollito g 200
olio extravergine, sale e pepe
Per la crema di fagioli
250 g di fagioli cannellini secchi
g 80 di sedano, carota e cipolla a cubetti
1 pomodoro maturo
g 30 di pancetta a cubetti
brodo qb
alloro 1 foglia
olio evo, aglio 1 spichio, timo, rosmarino e salvia

Procedimento

Prepariamo la crema di fagioli : rosolate con un filo d' olio carote, sedano, cipolla e pancetta, poi unite i cannellini, il pomodoro, l' alloro, il brodo, il sale e fate cuocere a fuoco basso finchè i fagioli non sono ben cotti.In una padellina scaldate due chucchiai di olio d' oliva aggiungete le erbe aromatiche e fate insaporire per qualche minuto. Frullate i fagioli e uniteci l' olio aromatizzato. Tenete da parte
Togliere i carpacei ai gamberoni e il filo nero intestinale, avvolgerli nel regatino. Rosolate per qualche minuto due foglie di alloro in poco olio affinchè sprigionino il loro profumo; saltatevi i gamberoni e passateli in forno a 200° per 3/4 minuti.
Scaldate la crema di fagili ed il farro.
Versate nel piatto la crema di fagioli con sopra il farro; adagiate al centro i gamberoni e completate con una spolverata di pepe e un giro d' olio.

Buon appetito 
 

 

Frittelle di San. Giuseppe e London Cheesecake

Ciao amiche, ieri mi sono alzata con una gran voglia di dolce ma poca voglia di cucinare, sono andata nella dispensa a curiosare un pò ma niente dolci. Pensa e ripensa ho deciso di fare delle frittelle e bel cheesecake, due cose veloci e semplici a farsi ma, molto molto gustose.

Frittelle di S. Giuseppe

Le frittelle di riso di San Giuseppe sono il dolce tradizionale che viene preparato in Toscana e in alcune zone dell' Umbria e dell'Alto Lazio il 19 marzo. Sono tipicamente preparati nel periodo invernale e ne esistono svariate ricette che differiscano nella quantità di farina e uova usate. Con quella che vi propongo io otterrete dell frittelle molto morbide completamente diverse da le palline un pò zeppe che si trovano nei supermercati, ma veramente succolente.

Ingredienti

·         1,5 l di latte

·          500 g di riso Vialone nano o Arborio

·         50 g di zucchero più il necessario ricoprirle

·         La scorza grattugiata di un limone

·         80 g di farina

·         1 bustina di lievito in polvere

·         Un goccio di Alchermes o Rhum

·         6 uova

·         Sale

Per friggere

·         Olio di oliva

Cuocete il riso nel latte, insieme allo zucchero e alla scorza di limone. Quando il riso è cotto, scolatelo e mettetelo in una ciotola e aggiungete la farina mescolata al lievito, il liquore, i tuorli d’ uovo e un pizzico di sale. Lavorate sempre mescolando e fate raffreddare. Intanto a parte montate gli albumi non troppo fermi, poi unitili al composto di riso. Nella padella portare l’ olio a bollore, versate l’ amalgama a cucchiaiate e fatele dorare, senza scurirle. Scolate le frittelle, asciugatele su fogli di carta assorbente, poi servitile ben calde (a me piacciono anche fredde), ricoperte si zucchero semolato o a velo.

La London Cheesecake

La cheesecake è un dolce decisamente internazionale perché preparato un po’ ovunque in tutto il mondo.

Ovviamente ci sono una serie di varianti in ogni paese differente in cui si cucina. La distinzione tra le varie cheesecake sta nei differenti ingredienti usati, come ad esempio il tipo di formaggio, per esempio nella versione americana il formaggio è più simile alla Philadelphia,invece in Italia si usa generalmente la ricotta. Un’ altra differenza fondamentale sta nella cottura, infatti la cheesecake inglese non è cotto, mentre quello americano si.

La cheesecake, come ne suggerisce il nome, è un dolce a base di formaggio fresco, zucchero e panna  su una base di biscotti o pan di spagna. Si può preparare anche con la frutta, per esempio c’è la cheesecake ai mirtilli, ai frutti di bosco o con fragoline di bosco e limone. Si possono trovare anche al gusto di caffè,tè, cioccolato o crema irlandese. Per esempio la versione Irlandese può contenere un mix di panna e Baileys tra gli stati. Sicuramente leggendo tutta queste varianti vi siete resi conto che questo dolce oltre ad essere molto gustoso, è anche molto nutriente.

Ma adesso passiamo  all’ Inghilterra e alla sua nota variante Londinese, conosciuta come London cheesecake.

Ingredienti

·         200 g di mascarpone

·         220 g di zucchero

·         200 g di biscotti digestivi

·         3 uova

·         400 ml di panna al 35% di materia grassa

·         30 g di farina

·         1 limone

·         100 g di burro

·         Un pizzico di cannelle e uno di sale

·         Mezza stecca di bacca di vaniglia

·         Zucchero a velo

Preparazione : ungere con una noce di burro uno stampo rotondo, possibilmente di quelli che si possono aprire altrimenti provate con quelli di alluminio in modo da poter tagliare i bordi. Mettere in un cutter i biscotti insieme al burro fuso,20 g di zucchero, la cannella e macinare. Con questo impasto foderare la tortiera premendolo leggermente con le mani e riporlo in frigorifero. Intanto preparare il ripieno mescolando con la frusta elettrica a velocità 1,molto importante, il mascarpone con la farina, i tuorli delle uova, lo zucchero, la bacca di vaniglia (dovete aprirla e con un coltellino a punta prelevare la polverina nera), la panna, la scorza grattugiata di ½ limone e, in ultimo, le chiare montate a neve non troppo ferme. Portare il forno a 160°, riempire lo stampo con la crema di formaggio e infornare per circa un’ ora. Lasciare raffreddare la torta nel forno aperto e infine spolverizzare con zucchero a velo, cioccolato o cospargere con una crema di frutti di bosco.

Alcune regole generali 

La cheesecake non è una torta lievitata ma una crema cotta, quindi durante la cottura non deve lievitare altrimenti poi risulta rugosa in bocca e non liscia. Per ovviare a tale problema, se durante la cottura, si vede che la torta lievita, bisogna aprire lo sportello del forno affinché la temperatura diminuisca.

 

RICETTE DELLA MEMORIA

Oggi vi propongo due ricette molto semplici da preparare ma veramente gustose, lo stoccafisso alla toscana o meglio “ lo stocco di mio nonno Lido” e la pasta fritta cucinata in vari modi di “nonna Franca”.

Se penso allo stoccafisso o sento il suo profumo , mi viene in mente quando ero piccola e passavo tutte le vacanze estive in campeggio con mio nonno e mio cugino, le grandi tavolate, le risate e quella atmosfera amichevole e conviviale che oggi è difficile trovare anche tra persone che si conoscono da una vita. Lui Lido, era il re dello stoccafisso, iniziava a prepararlo il giorno prima, andava al mercato sceglieva il pesce e con grande cura e passione lo cucinava curandolo come se fosse una sua creatura.  Il risultato era veramente eccezionale, una pietanza saporita dove il sapore del pesce si mescolava in modo assolutamente armonioso con le patate che diventano parte integrante del piatto. Per me una favola.

Non mi resta che invitarvi a provare “ lo stocco di nonno Lido “ e fatemi sapere.

 LO STOCCAFISSO

 

Ingredienti per 6 persone :  

1200 gr di stoccafisso ammollato, 500 gr di cipolle bionde, 700 gr di pomodori, un pugno di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico sminuzzato, 500 gr di patate, peperoncino, vino bianco, olio extravergine di oliva


 Procedimento

Affettare le cipolle molto sottili, farle dorare con il prezzemolo in un tegame con abbondante olio e peperoncino, lentamente senza farle bruciare. Aggiungere i pezzetti di stoccafisso, precedentemente ben sciacquato, spinato, strizzato e  fateli insaporire, aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Poi aggiungete i pomodori, sbucciati e spezzettati, regolate di sale, incoperchiate e portate a cottura

Cuocere a fuoco dolce, lo stoccafisso deve sobbollire, un paio di ore, aggiungendo se necessario acqua. Ora calate i pezzetti di patate mescolate più volte e terminate la cottura dopo circa venti minuti di fuoco leggero (la cottura delle patate dipende dal tipo e dalle dimensioni dei pezzetti, meglio assaggiarle). Servite caldissimo
La cottura è lunga, è vero, non è un piatto dell'ultimo minuto, ma alla fine è talmente buono.....

LA PASTA FRITTA

La pasta fritta è un antipasto o una merenda che soddisfa grandi e piccini. Per me mangiare la pasta fritta significa ritornare alla mia infanzia, quando a merenda, la nonna di un mio amichetto la preparava per tutti noi. Fino a cinque anni ho abitato in un piccolo borgo e il giorno ero solita giocare con altri sei bambini, i nostri genitori lavoravano e chi si prendeva cura di noi erano i nonni ma nonna Franca era la più amata. Tutti i giorni puntuale, verso le quattro del pomeriggio, arrivava con dei vassoi pieni di questa pasta bontà e noi come impazziti, iniziavamo a correre verso di lei; quello era il momento più bello della giornata .

Spesso nel mio ristorante, ripropongo la pasta fritta come aperitivo o antipasto accompagnandola agli affettati e anche oggi riscuote sempre un grande successo anche se……. Non so che segreto avesse, ma la pasta fritta di nonna Franca era una cosa insuperabile.

Io comunque vi lascio la mia ricetta provare per credere !!!

 Ingredienti

Kg 1 di farina di media forza ( 260 w)

600 g di acqua 

50 g di latte

1 cucchiaio di olio, sale

3 bustine di lievito istantaneo per dolci e salati o10 g di lievito di birra 

Procedimento 

Prendere una piccola parte dell'acqua e scioglierci il lievito.

Impastate la farina con l' acqua e il latte (che vanno messi un pò alla volta), aggiungere il lievito e lavorate adagio fino ad ottenere una massa docile. A questo punto aggiungete l' olio e lavorate nuovamente fino al suo assorbimento.

Infine aggiungete il sale e lavorate ancora per qualche minuto.

Se utilizzate il lievito istantaneo potete friggere la pasta in olio di semi o strutto dopo circa un ora se invece usate i lievito di birra, lasciate lievitare circa tre ore, con l' impasto ricoperto da un panno.

Riprendete la pasta lavoratela ancora qualche minuto e poi stendetela dello spessore di circa mezzo centimetro e riempitela a vostro piacimento o semplicemente fate delle piccole palline e friggetele.

Il ripieno che io prediligo è fontina e prosciutto cotto o mozzarella, pomodoro e acciughe.

Se poi lo gradite all' impasto che non farcite, potete aggiungere un triro di rosmarino, da leccarsi i baffi !!!!

Alcune regole per ottenere un buon impasto 

 L' acqua a differenza delle credenze comuni, deve essere fredda perchè l' impasto alle fine della lavorazione non deve superare i 26/27 ° altrimenti, si rovina la formazione della maglia glutinica. Se io vado a mettere acqua tiepida, più l' azione manuale per impastare, più la temperatura esterna magari calda, alla fine l' impasto può arrivare a 35° e la maglia glutinica è completamente rovinata.

La parte grassa (in questo caso l'olio) va sempre aggiunto alla fine prima del sale, altrimenti avremo difficoltà nella formazione della maglia glutinica.

Il sale è l' ultimo ingrediente che si aggiunge all' impasto perchè inrigidisce il glutine cioè il glutine diventa più duro e quindi si spezza più facilmente. Immaginate il glutine come un elastico, il sale in qualche modo rende rigido questo elastico cioè la maglia glutinica che invece deve essere morbida ed estendibile.

Come faccio a vedere se l' impasto è pronto o devo lavorarlo ancora?

basta prendere un pezzetto di pasta e tirarla, se si rompe vuol dire che la maglia glutinica non si è ancora formata e quindi devo continuare a lavorare l' impasto che invece deve essere elastico.