Ribollita Toscana

Presentazione

La Ribollita è sicuramente uno dei piatti tipici più conosciuti della tradizione gastronomica Toscana che potrebbe ricordare un minestrone per la grande varietà di verdure utilizzate per la sua realizzazione.

Non c'è dubbio che la ribollita abbia un origine prettamente contadina infatti, sia il metodo di cottura utilizzato, sia la sua composizione suggeriscono che si tratta di un piatto molto umile.

Il termine Ribollita infatti, significa "bollita di nuovo" e si riferisce al fatto che per preparare questo piatto si utilizzavano le verdure cotte avanzate dai pasti dei giorni precedenti e le si facevano cuocere nuovamente insieme al pane raffermo, con l'aggiunta di un filo d'olio d'oliva a fine cottura.

Anticamente era tradizione preparare la ribollita il venerdì in grande abbondanza, con gli avanzi della settimana, in modo da poterne mangiare anche nei giorni seguenti facendola ribollire ogni volta.

Naturalmente, in tutta la Toscana, ogni provincia e ogni città o paese ha la sua versione della ribollita che quindi non ha una ricetta standard ma presenta comunque una regola fondamentale: per chiamarsi davvero ribollita deve contenere obbligatoriamente i fagioli e due tipi di cavolo, il cavolo verza ed il cavolo nero.

Oggi io vi propongo la mia versione, così come la preparava mia nonna Gina.

Ingredienti

Cavoli verza 250 g,  Cavoli nero 250 g,  Pane casereccio raffermo qb, Olio di oliva extravergine 100 g, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,  Patate 250 g, Fagioli cannellini secchi 250 g,  3 zucchine medie, 2 patate medie, 2 carote medie, fagiolini 100 g, piselli 100 g

Per il soffritto : Cipolle 1 da 60 g, Carote 60 g, Sedano 60 g, Porri 120 g, Rosmarino 1 rametto, Pepe 1 pizzico Sale q.b., noce moscata, 2 chiodi di garofano

Preparazione

Per preparare la ribollita, dovrete aver messo in ammollo in acqua fredda i fagioli cannellini per almeno una notte intera, coperti con pellicola . Una volta ammorbiditi, sciacquateli sotto acqua corrente , scolateli e versateli in un tegame. Coprite con acqua , aromatizzate con una foglia di alloro (se preferite potete anche usare della cotenna o osso di prosciutto crudo per insaporire i fagioli) e cuocete i fagioli a fuoco lento per almeno 1 ora.  Quando saranno pronti, ricordatevi di non buttare via l'acqua di cottura, che vi servirà per cuocere la ribollita . Nel frattempo cominciate a preparare il soffritto: eliminate la parte verde e la parte finale del porro, sfogliatelo dei primi due strati e riducetelo a fettine sottili , poi spuntate e pelate la carota e tritatela finemente insieme al sedano . Mondate una cipolla e tritate anch’essa. Passate a preparare anche le altre verdure: lavatele, quindi pelate la patata e riducetela a dadini , poi i fagiolini, le carote e infine gli zucchini. Prendetela verza, dividetela a metà e privatela del torsolo centrale , quindi riducete le foglie a pezzi . Infine eliminate la parte finale delle foglie di cavolo nero , poi tagliatelo avendo cura di separare la costa centrale dalle foglie : tagliate finemente le coste e grossolanamente le foglie.

 Quindi in un tegame capiente fate soffriggere l’aglio intero o diviso a metà con circa 60 g di olio. Poi toglietelo  e versate il trito di cipolla, carota, sedano e porro. Lasciate appassire a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per far si che non si attacchi al fondo. Dopodiché unite il cavolo nero e la verza e fate insaporire bene con il soffritto di verdure. Adesso inizia la vera cottura, versate poco alla volta il brodo di cottura dei fagioli, la conserva di pomodoro, tutte le verdure precedentemente preparate sale , pepe, noce moscata, i chiodi di garofano e lasciate cuocere a fuoco molto basso e con il coperchio per almeno 2 ore, sempre unendo brodo quando necessario: la verdura dovrà sfaldarsi. Quando le verdure saranno morbide , unite 2 terzi dei fagioli cannellini cotti e passati al passaverdura e 1 terzo interi, continuate a versare brodo se necessario, e lasciate cuocere ancora 1 ora sempre con il coperchio : a fine cottura la ribollita deve risultare densa e cremosa. Dopodiché versate la ribollita in una ciotola e coprite con pellicola . Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferitela in frigorifero per tuta la notte. Il giorno dopo, versate la ribollita nuovamente nel tegame e fate raggiungere il bollore sempre a fuoco lento; quando sobbollirà spengete il fuoco.

Prendete una pirofila e alternate uno strato di pane raffermo e abbondante ribollita, un altro strato di pane e così via avendo cura di mescolare bene pane e ribollita ad ogni strato in modo che non rimanga del pane non inzuppato. Prima di portare in tavola la ribollita fategli, come diceva mia nonna, il letto cioè mette sull’ultimo strato una porzione abbondante di verdure.

Guarnite con il rosmarino tritato e un filo d’olio.

Piccolo trucco

Con le parti del porro che si scartano potete fare un ottimo Pan cotto