Cozze ripiene con tonno e mortadella

I muscoli o cozze ripieni alla spezzina sono una specialità che mi ha insegnato un noto ristoratore di Lerici che ho conosciuto quando lavoravo sulle navi e durante le soste andavo appunto a mangiare nel suo ristorante. E’ una ricetta caratteristica che ha molto successo nonostante gli ingredienti insoliti. Inoltre mi ha insegnato a chiudere il muscolo senza usare il filo, proverò a spiegarvelo nel miglior modo possibile, in caso di dubbi potete chiedere nei commenti.

Ingredienti per circa 60 muscoli (cozze)

3 hg di mortadella
2 hg di tonno
1 hg di parmigiano
2 uova grandi o 3 piccole
1 fetta di pane raffermo bagnato nel latte
Prezzemolo, aglio
Pane grattugiato
Sale
8/10 pomodori maturi da sugo

Procedimento

In un frullatore, fare un impasto con mortadella, tonno, parmigiano, uova, aglio, prezzemolo, il pane e poco sale. In caso rimanesse troppo morbido aggiungere poco pane grattugiato. Pulire i muscoli dalla loro barba e grattare bene le valve.
Per aprire i muscoli fare in modo da avere un contenitore che raccolga l’acqua dei muscoli e non buttarla. Prendere un muscolo, inserire un coltello affilato dall’angolo della parte dritta e girare fino a quasi la fine della parte tonda, così il muscolo si apre. Per non mettere il filo dare mezzo giro delle valve senza romperlo e tornare alla posizione iniziale in cui il muscolo è aperto. Riempirlo senza esagerare e chiudere.

Ripetere per tutti i muscoli. Pelare i pomodori, togliere i semi e farli a piccoli dadini. Fare un soffritto con aglio e prezzemolo, aggiungere  i pomodori e un po’ d’acqua dei muscoli, fate insaporire quindi aggiungere i muscoli. Tempo di cottura 20/30 minuti.

Arista ripiena con salciccia e stracchino

ARISTA RIPIENA DI SALCICCIA E STRACCHINO

Mi piacciono gli arrosti ripieni, trovo che siano succulenti da gustare e molto comodi da preparare. Infatti basta avere un bravo macellaio che vi sappia fornire della carne di prima qualità, per il resto dovrete davvero solo riempirlo ed arrotolarlo. A cuocerlo poi ci penserà il fuoco mentre voi vi dedicherete ad altre attività. Almeno questo é il mio modo di vedere l’arrosto, ovvero un secondo piatto davvero perfetto per ogni occasione, soprattutto per la cuoca. Io in questa ricetta ho utilizzato l’arista di maiale perché trovo che sia una carne piuttosto delicata ed anche economica . Per il ripieno poi ho utilizzato le salcicce e lo stracchino ( come si fa per i crostini tanto amati anche dai bambini). Infine una raccomandazione: l’arrosto deve cuocere lentamente in modo che a fine cottura risulterà morbido e succulento, per cui mi raccomando niente pente e pentoline ma forno!

Ingredienti:

1 arista di maiale di circa 1 Kg. disossata e aperta a libretto.

500g circa di salsicce di maiale, 250g di stracchino , noce moscata

10 fette di pancetta

 Aromi naturali ( salvia, rosmarino, pepe e aglio ).

 Sale a piacere tenendo presente che le salsicce sono già salate.

Preparazione :

Prendete un’arista di maiale disossata e aperta a libretto, stendetela sul piano di lavoro e salatela sia all’interno che all’esterno massaggiandola. Spargete gli aromi uniformemente su tutta la superficie del taglio di carne. 

Spellate le salcicce e unirle allo stracchino, salate, pepate e unite la noce moscata Disponete su tutta la superfice della carne con l’impasto ottenuto , arrotolate l’arista come per preparare un rollè, bardatela con le fette di pancetta e legate con uno spago per cucina.  Prendete della carta da forno e avvolgeteci il rollè di arista formando un fagottino e legate nuovamente. Ponete il tutto in una teglia e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi. Fate cuocere per circa un ora, dopo togliete il foglio di carta da forno la cottura finché la pancetta non sarà rosolata da ambedue le parti. Togliete dal forno il vostro arrosto, lasciatelo freddare e quindi affettatelo. Prima di servirlo potete riscaldarlo ponendolo per poco tempo nel forno riscaldato a 100 gradi e nel quale avete messo una boule con dell’acqua che serve a non far perdere all’arista tutto il suo succo interno.

BUON APPETITO

P.S Se vi avanza un po’ di farcia fateci dei crosti sicuramente i vostri figli ve ne saranno grati !!!!!!

Spuma di salmone fresco

Spuma di salmone fresco, asparagi e grissini di pasta sfoglia al sesamo

Ingredienti

Salmone fresco : 200 g

Panna densa : 100 g

Burro freddo : 30 g

Asparagi cotti 100 g

Succo di limone : 1 cucchiaio

limone : 1

Timo : 2

scalogno : 2

Olio extravergine d’oliva : q.b.

sale : q.b.

pepe : q.b.

1 rotolo di pasta sfoglia, 1 uovo, semi di sesamo

Preparazione

Pulite il salmone ed eliminate tutte le lische.

Tagliatelo a pezzi grossi e fatelo saltare a fuoco vivace in una padella antiaderente con un filo di olio e un pizzico di sale.

Nel frattempo tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire in un pentolino con una noce di burro.

Raccogliete la polpa del salmone nel bicchiere del mixer, aggiungete la panna, 30 g di burro a pezzetti, lo scalogno stufato, il timo sfogliato e il succo di limone, e frullate, fino a ottenere un composto ben amalgamato.

Tritate uno scalogno piccolo e stufatelo in una padella con poco olio, pulite gli asparagi, farli a rondelline e unirli allo scalogno. Sfumate con poco vino bianco e portare a cottura.

Distribuite una parte della spuma nei vasetti, metteteci sopra qualche rondella di asparago e coprite nuovamente con la spuma di salmone.

Lasciate riposare la spuma in frigorifero per almeno 1 ora.

Sbattete l’uovo in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale,  spennellate la pasta sfoglia, cospargetela con i semi di sesamo  e con i rebbi di una forchetta  bucarla. Con un tagliapasta fare delle strisce di circa mezzo centimetro e infornatele per circa 20 minuti a 180°

Togliere i vasetti di spuma di salmone dal frigo, guarnirli con le strisce di pasta sfoglia e servire.

Buon appetito