Presentazione
La Ribollita
è sicuramente uno dei piatti tipici più conosciuti della tradizione
gastronomica Toscana che potrebbe ricordare un minestrone per la grande varietà
di verdure utilizzate per la sua realizzazione.
Non c'è
dubbio che la ribollita abbia un origine prettamente contadina infatti, sia il
metodo di cottura utilizzato, sia la sua composizione suggeriscono che si
tratta di un piatto molto umile.
Il termine
Ribollita infatti, significa "bollita di nuovo" e si riferisce al
fatto che per preparare questo piatto si utilizzavano le verdure cotte avanzate
dai pasti dei giorni precedenti e le si facevano cuocere nuovamente insieme al
pane raffermo, con l'aggiunta di un filo d'olio d'oliva a fine cottura.
Anticamente
era tradizione preparare la ribollita il venerdì in grande abbondanza, con gli
avanzi della settimana, in modo da poterne mangiare anche nei giorni seguenti
facendola ribollire ogni volta.
Naturalmente,
in tutta la Toscana, ogni provincia e ogni città o paese ha la sua versione
della ribollita che quindi non ha una ricetta standard ma presenta comunque una
regola fondamentale: per chiamarsi davvero ribollita deve contenere
obbligatoriamente i fagioli e due tipi di cavolo, il cavolo verza ed il cavolo
nero.
Oggi io vi
propongo la mia versione, così come la preparava mia nonna Gina.
Ingredienti
Cavoli verza
250 g, Cavoli nero 250 g, Pane casereccio raffermo qb, Olio di oliva
extravergine 100 g, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, Patate 250 g, Fagioli cannellini secchi 250
g, 3 zucchine medie, 2 patate medie, 2
carote medie, fagiolini 100 g, piselli 100 g
Per il
soffritto : Cipolle 1 da 60 g, Carote 60 g, Sedano 60 g, Porri 120 g, Rosmarino
1 rametto, Pepe 1 pizzico Sale q.b., noce moscata, 2 chiodi di garofano
Preparazione
Per preparare la ribollita, dovrete aver messo in ammollo in acqua fredda i fagioli cannellini per almeno una notte intera, coperti con pellicola . Una volta ammorbiditi, sciacquateli sotto acqua corrente , scolateli e versateli in un tegame. Coprite con acqua , aromatizzate con una foglia di alloro (se preferite potete anche usare della cotenna o osso di prosciutto crudo per insaporire i fagioli) e cuocete i fagioli a fuoco lento per almeno 1 ora. Quando saranno pronti, ricordatevi di non buttare via l'acqua di cottura, che vi servirà per cuocere la ribollita . Nel frattempo cominciate a preparare il soffritto: eliminate la parte verde e la parte finale del porro, sfogliatelo dei primi due strati e riducetelo a fettine sottili , poi spuntate e pelate la carota e tritatela finemente insieme al sedano . Mondate una cipolla e tritate anch’essa. Passate a preparare anche le altre verdure: lavatele, quindi pelate la patata e riducetela a dadini , poi i fagiolini, le carote e infine gli zucchini. Prendetela verza, dividetela a metà e privatela del torsolo centrale , quindi riducete le foglie a pezzi . Infine eliminate la parte finale delle foglie di cavolo nero , poi tagliatelo avendo cura di separare la costa centrale dalle foglie : tagliate finemente le coste e grossolanamente le foglie.
Quindi in un tegame capiente fate soffriggere
l’aglio intero o diviso a metà con circa 60 g di olio. Poi
toglietelo e versate il trito di
cipolla, carota, sedano e porro. Lasciate appassire a fuoco basso, mescolando
di tanto in tanto per far si che non si attacchi al fondo. Dopodiché unite il
cavolo nero e la verza e fate insaporire bene con il soffritto di verdure.
Adesso inizia la vera cottura, versate poco alla volta il brodo di cottura dei
fagioli, la conserva di pomodoro, tutte le verdure precedentemente preparate
sale , pepe, noce moscata, i chiodi di garofano e lasciate cuocere a fuoco
molto basso e con il coperchio per almeno 2 ore, sempre unendo brodo quando
necessario: la verdura dovrà sfaldarsi. Quando le verdure saranno morbide ,
unite 2 terzi dei fagioli cannellini cotti e passati al passaverdura e 1 terzo
interi, continuate a versare brodo se necessario, e lasciate cuocere ancora 1
ora sempre con il coperchio : a fine cottura la ribollita deve risultare densa
e cremosa. Dopodiché versate la ribollita in una ciotola e coprite con
pellicola . Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferitela in
frigorifero per tuta la notte. Il giorno dopo, versate la ribollita nuovamente
nel tegame e fate raggiungere il bollore sempre a fuoco lento; quando
sobbollirà spengete il fuoco.
Prendete una pirofila e alternate uno strato di pane
raffermo e abbondante ribollita, un altro strato di pane e così via avendo cura
di mescolare bene pane e ribollita ad ogni strato in modo che non rimanga del
pane non inzuppato. Prima di portare in tavola la ribollita fategli, come
diceva mia nonna, il letto cioè mette sull’ultimo strato una porzione
abbondante di verdure.
Guarnite con il rosmarino tritato e un filo d’olio.
Piccolo trucco
Con le parti del porro che si scartano potete fare un ottimo
Pan cotto
