RICETTE DELLA MEMORIA
Oggi vi propongo due ricette molto semplici da preparare ma
veramente gustose, lo stoccafisso alla toscana o meglio “ lo stocco di mio
nonno Lido” e la pasta fritta cucinata in vari modi di “nonna Franca”.
Se penso allo stoccafisso o sento il suo profumo , mi viene
in mente quando ero piccola e passavo tutte le vacanze estive in campeggio con
mio nonno e mio cugino, le grandi tavolate, le risate e quella atmosfera
amichevole e conviviale che oggi è difficile trovare anche tra persone che si
conoscono da una vita. Lui Lido, era il re dello stoccafisso, iniziava a
prepararlo il giorno prima, andava al mercato sceglieva il pesce e con grande
cura e passione lo cucinava curandolo come se fosse una sua creatura. Il risultato era veramente eccezionale, una
pietanza saporita dove il sapore del pesce si mescolava in modo assolutamente
armonioso con le patate che diventano parte integrante del piatto. Per me una favola.
Non mi resta che invitarvi a provare “ lo stocco di nonno
Lido “ e fatemi sapere.
LO STOCCAFISSO
Ingredienti per 6 persone :
1200 gr di stoccafisso ammollato, 500 gr di cipolle bionde, 700 gr di pomodori, un pugno di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico sminuzzato, 500 gr di patate, peperoncino, vino bianco, olio extravergine di oliva
Procedimento
Affettare le cipolle molto sottili, farle dorare con il prezzemolo in un tegame con abbondante olio e peperoncino, lentamente senza farle bruciare. Aggiungere i pezzetti di stoccafisso, precedentemente ben sciacquato, spinato, strizzato e fateli insaporire, aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Poi aggiungete i pomodori, sbucciati e spezzettati, regolate di sale, incoperchiate e portate a cottura
Cuocere a fuoco dolce, lo stoccafisso deve sobbollire, un paio di ore, aggiungendo se necessario acqua. Ora calate i pezzetti di patate mescolate più volte e terminate la cottura dopo circa venti minuti di fuoco leggero (la cottura delle patate dipende dal tipo e dalle dimensioni dei pezzetti, meglio assaggiarle). Servite caldissimo
La cottura è lunga, è vero, non è un piatto dell'ultimo minuto, ma alla fine è talmente buono.....
LA PASTA FRITTA
La pasta fritta è un antipasto o una merenda che soddisfa
grandi e piccini. Per me mangiare la pasta fritta significa ritornare alla mia
infanzia, quando a merenda, la nonna di un mio amichetto la preparava per tutti
noi. Fino a cinque anni ho abitato in un piccolo borgo e il giorno ero solita
giocare con altri sei bambini, i nostri genitori lavoravano e chi si prendeva
cura di noi erano i nonni ma nonna Franca era la più amata. Tutti i giorni
puntuale, verso le quattro del pomeriggio, arrivava con dei vassoi pieni di
questa pasta bontà e noi come impazziti, iniziavamo a correre verso di lei;
quello era il momento più bello della giornata .
Spesso nel mio ristorante, ripropongo la pasta fritta come
aperitivo o antipasto accompagnandola agli affettati e anche oggi riscuote
sempre un grande successo anche se……. Non so che segreto avesse, ma la pasta
fritta di nonna Franca era una cosa insuperabile.
Io comunque vi lascio la mia ricetta provare per credere !!!
Ingredienti
Kg 1 di farina di media forza ( 260 w)
600 g di acqua
50 g di latte
1 cucchiaio di olio, sale
3 bustine di lievito istantaneo per dolci e salati o10 g di lievito di birra
Procedimento
Prendere una piccola parte dell'acqua e scioglierci il lievito.
Impastate la farina con l' acqua e il latte (che vanno messi un pò alla volta), aggiungere il lievito e lavorate adagio fino ad ottenere una massa docile. A questo punto aggiungete l' olio e lavorate nuovamente fino al suo assorbimento.
Infine aggiungete il sale e lavorate ancora per qualche minuto.
Se utilizzate il lievito istantaneo potete friggere la pasta in olio di semi o strutto dopo circa un ora se invece usate i lievito di birra, lasciate lievitare circa tre ore, con l' impasto ricoperto da un panno.
Riprendete la pasta lavoratela ancora qualche minuto e poi stendetela dello spessore di circa mezzo centimetro e riempitela a vostro piacimento o semplicemente fate delle piccole palline e friggetele.
Il ripieno che io prediligo è fontina e prosciutto cotto o mozzarella, pomodoro e acciughe.
Se poi lo gradite all' impasto che non farcite, potete aggiungere un triro di rosmarino, da leccarsi i baffi !!!!
Alcune regole per ottenere un buon impasto
L' acqua a differenza delle credenze comuni, deve essere fredda
perchè l' impasto alle fine della lavorazione non deve superare i 26/27 °
altrimenti, si rovina la formazione della maglia glutinica. Se io vado a
mettere acqua tiepida, più l' azione manuale per impastare, più la
temperatura esterna magari calda, alla fine l' impasto può arrivare a
35° e la maglia glutinica è completamente rovinata.
La parte grassa (in questo caso l'olio) va sempre aggiunto alla fine prima del sale, altrimenti avremo difficoltà nella formazione della maglia glutinica.
Il sale è l' ultimo ingrediente che si aggiunge all' impasto perchè inrigidisce il glutine cioè il glutine diventa più duro e quindi si spezza più facilmente. Immaginate il glutine come un elastico, il sale in qualche modo rende rigido questo elastico cioè la maglia glutinica che invece deve essere morbida ed estendibile.
Come faccio a vedere se l' impasto è pronto o devo lavorarlo ancora?
basta prendere un pezzetto di pasta e tirarla, se si rompe vuol dire che la maglia glutinica non si è ancora formata e quindi devo continuare a lavorare l' impasto che invece deve essere elastico.
