Sformatino di broccoli con fonduta di pecorino e crostini con broccoli e prosciutto crudo

Oggi vi propongo due ricette a base di broccoli, utilizzando ogni sua parte, le cimette con le quali faccio dei deliziosi crostini, e il loro fusto con il quale , insieme alle cimette avanzate, faccio degli sformatini sfiziosi e versatili.

Crostini con broccoli e fonduta di pecorino

Ingredienti x 8 crostini

4 Fette di pane casareccio non troppo grandi

4 cimette di broccolo

Aglio qb

1 scalogno piccolo

Olio evo

Sale e pepe qb

4 cucchiai rasi di fonduta al pecorino piuttosto densa

2 fette di prosciutto crudo

Preparazione

Dividere le fette del pane a metà, ungerle con l’aglio ed arrostirle (non troppo perché i crostini andranno nuovamente in forno), quindi ricoprirle con il prosciutto crudo. Nel frattempo affettate grossolanamente lo scalogno e mettetelo in un a pirofila insieme a poco olio e i broccoli.

Salate, pepate e fate cuocere i broccoli con il coperchio; se durante la cottura dovessero asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua.

Una volta cotti, adagiate ogni cimetta su ogni crostino, ricoprite con la fonduta di pecorino ,fate gratinare, spolverate con del pepe macinato al momento e servite.

Sicuramente i vostri ospiti si leccheranno i baffi!!!!!!

Consiglio

Potete preparare questi crostini anche in anticipo e gratinarli prima di portarli in tavola.

Per chi non ama l’aglio può non ungere i crostini, vi assicuro che sono ugualmente deliziosi.

Presentazione

Questi piccoli sformati di broccoletti con fonduta di pecorino possono essere serviti come sfizioso antipasto o contorno, valida proposta anche per le persone vegetariane.

Ingredienti x 8 sformatini

300g  di  broccoli  già puliti

Pepe bianco da macinare al momento q.b.

Sale fino q.b. e un pizzico di noce moscata

2 spicchi di aglio

4 uova 

40 g di grana padano grattugiato

Burro per gli stampi

INGREDIENTI PER LA FONDUTA AL PECORINO

1 piccolo scalogno

Una noce di burro chiarificato

2 bicchieri di latte intero

Sale e pepe  q.b.

1 cucchiaio di farina

10 ml di vino bianco

200 g di pecorino fresco

Preparazione

Per preparare gli sformati di broccoli iniziate pulendo i broccoli: separate le cimette dal loro fusto quindi lavatele e mettetele a cuocere in un tegame con due spicchi di aglio , poco olio e un po’ di acqua (altrimenti tendono ad attaccarsi)finchè risultano tenere. Sbucciate i fusti dei broccoli e tagliateli a pezzi. Lessate quindi quest’ultimi in abbondante acqua bollente , scolate la verdura e lasciatela in un colapasta, in modo che tutta l’acqua in eccesso scompaia .

Passate le cimette e i fusti dei broccoli cotti al passaverdure (tranne qualche cimetta che terrete da parte per decorare i piatti), raccogliendo la purea in una ciotola. Nel frattempo in un'altra ciotola, sbattete le uova, aggiungete la panna , il formaggio grattugiato, la purea di broccoli, la noce moscata e regolate di sale e pepe.

Imburrate gli stampini e riempiteli con il composto ottenuto; prendete una teglia che possa contenere gli stampi, mettete alla base un foglio di carta assorbente e riempitela di acqua per un terzo della sua altezza: immergete gli stampini nel bagnomaria  e infornate in forno già caldo a 100°C per circa 2 ore. Dieci minuti prima della fine della cottura preparate la fonduta di pecorino :

tritate lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce in una casseruola con poco burro, fate svaporare il vino, quindi unite la farina e poi il latte. Fate cuocere per circa cinque minuti quindi aggiungete il formaggio a pezzetti e fatelo sciogliere fino a formare una crema più o meno densa, a seconda dei gusti. Salate, aggiungete del pepe bianco macinato al momento mescolate fino ad ottenere un crema omogenea e senza grumi.
Sfornate gli stampini e, prendendoli con delle pinze o con delle presine, immergeteli in un bagnomaria di acqua fredda per qualche secondo, per raffreddarli velocemente. Capovolgete gli stampini sui piatti da portata, così da estrarre i piccoli sformati.
Cospargete gli sformati di broccoletti con la fonduta di pecorino e guarnite i piatti con le piccole cimette lessate tenute da parte. Servite immediatamente.

Curiosità

Gli sformati di broccoletti, come tutti gli altri sformati, risulteranno soffici come una nuvola e delicati al palato se utilizzerete questo tipo di cottura. Infatti gli sformati, a differenza dei sufflè, durante la cottura non devono gonfiare, altrimenti una volta sfornati sgonfieranno di nuovo e risulteranno più compatti e quindi meno gustosi. Se durante la cottura vedete che i vostri sformatini tendono a gonfiare e fuori uscire dallo stampo, aprite lo sportello per qualche minuto in modo che la temperatura del forno scenda di qualche grado, quindi richiudete e procedete con la cottura.

Invece di preparare tanti piccoli stampini, potete optare per un'unica forma grande, variando il tempo di cottura in base allo stampo scelto.

Al posto del pecorino, potete optare per un altro formaggio di vostro gusto come il taleggio, il gorgonzola, ecc…

Penne alla Cambusa con salciccia, carciofi e funghi

Penne alla Cambusa

Ingredienti

350 g di penne, 300 g di funghi freschi misti tra champignon e porcini o 30 g di quelli secchi, 200 g di salciccia, 300 g di polpa di pomodoro, 2 carciofi, 1 cipolla, 1 carota piccola, 1 foglia di alloro, maggiorana, olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Pulite i funghi con cura e tagliateli a fette; nel caso usiate quelli secchi lavateli e lasciateli in ammollo in acqua tiepida. Tritate la cipolla e la carota e fatele rosolare in un tegame con poco olio.  Fate imbiondire il soffritto unite la salciccia liberata dal budello e schiacciata (Piccolo trucco se volete che durante la cottura non si appiccichi di nuovo schiacciateli con una forchetta unta con l’olio).

Lasciate rosolare il tutto ben bene mescolando con cura, quindi aggiungete il pomodoro , la foglia di alloro spezzettata e regolate di sale e pepe; abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame scoperto per  trenta minuti. In caso ce ne fosse bisogno, bagnate di tanto in tanto con acqua o brodo o con l’acqua di ammollo dei funghi qualora abbiate utilizzato quelli secchi.

Passata la mezzora unite i funghi e i carciofi precedentemente mondati e fate  cuocere per altri venti minuti circa o finchè i carciofi risulteranno teneri.

Nel frattempo lessate in abbondante acqua salata le penne, scolatele al dente e saltatele in padella con la salsa.

Vino consigliato un buon Sangiovese 

Frollini con noci, cioccolato e banana per vegani

I frollini al cioccolato cocco e banane dello chef di Piatti e Misfatti, Gregori Nalon, sono una piccola dolcezza friabile e profumata, che dona il buon umore al primo morso. Il frollino, che prende il nome e gli ingredienti dalla pasta frolla, è il prodotto di alta pasticceria più amato da grandi e piccini e ha conquistato il primato delle presenze a merende e colazioni per la consistenza fragrante data dal burro e la varietà di declinazioni per tutti i gusti.

Il segreto per ottenere dei frollini perfetti è lavorarli velocemente e cuocerli poco. Con questa regola di base possiamo sbizzarrirci con infinite varianti, anche salate.

Immergiamoci nell’esotica fragranza dei frollini al cioccolato cocco e banane preparati per noi da Gregori Nalon.

Ingredienti

Farina bio tipo 2 : 500 g

Burro di soia : 150 g

Zucchero di canna : 100 g

Zucchero semolato : 50 g

Acqua : 50 g

Gherigli di noce : 50 g

Farina di ceci : 30 g

Cioccolato fondente al 70% : 100 g

Banane disidratate : 50 g

Cocco rapè : 50 g

Lime : 1

Sale : q.b

Preparazione

Tritare le noci grossolanamente, mettere lo zucchero bianco in pentolino, aggiungere le noci e caramellarle.

Mettere la farina su una spianatoia, aggiungerci la farina di ceci, lo zucchero di canna, il burro, le noci e impastare. Aggiungere l'acqua e impastare nuovamente. per poco tempo (l'impasto non deve riscaldarsi). Mettere l'impasto leggermente steso in frigorifero a riposare per mezzora.

Una volta raffreddato, stendere l'impasto, coppare i biscotti e metterli in forno a 160° per circa 15 minuti 

Sciogliere il fondente e nappare mezzo biscotto. Decorate con pezzetti di banana e cocco disidratato e con la buccia di lime. Io non avevo la banana e l'ho sostituita con dei pistacchi tritati.

Provate e fatemi sapere

Budino di patate e cioccolata

Oggi vi propongo una ricetta semplice e veloce ma che vi stupirà.

Una golosa specialità il budino di patate e cioccolato dello chef Gregori Nalon, morbido dessert dal sapore intenso e avvolgente. Il budino è il vero amore dei golosi, composto da una parte liquida insaporita da vari aromi e da ingredienti e leganti che lo rendono più corposo.

Le famiglie del budino sono diverse: la bavarese, il crème caramel, i flan e le creme in tazza, che si differenziano per gli ingredienti e il metodo di cottura.

Ingredienti

Purea di patate : 250 g

Tuorli : 120 g

Albumi : 180 g

Zucchero : 150 g

Burro : 60 g

Rum : 10 g

Zesta di mezzo limone : q.b.

Zucchero a velo : q.b.

Gocce di cioccolato : 150 g

Buccia di limone : 1/2

Preparazione

1 Montare i tuorli con lo zucchero, unire il burro morbido, la purea di patate, il rhum, la buccia di limone ed il cioccolato. Montare gli albumi con lo zucchero e unire le due masse.

2 Cuocere a bagnomaria a 130 °C per circa 40 minuti e servire tiepido, con zucchero al velo, bucce di limone a zesta passate nello zucchero e gocce di cioccolato fondente.

Le zeste di limone vanno preparate il giorno prima : tagliarle, lasciarle 3 ore nello zucchero e poi farle asciugare sulla carta da forno per una notte.

Risotto ai carciofi e petto d'oca affumicato

Il risotto ai carciofi è un primo piatto molto delicato e allo stesso tempo semplice da preparare.
Il tipico sapore amarognolo dei carciofi viene qui esaltato con l’aggiunta di pochi ingredienti semplici ma che rendono questa portata avvolgente e molto gustosa.
I cuori di carciofo, saltati pochi minuti in padella, vengono aggiunti al risotto a metà cottura, per preservarne la morbidezza e l'integrità, in modo da poterli gustare piacevolmente ad ogni assaggio!
Esistono numerose varianti di risotto, un primo piatto sempre ben accolto in tavola, soprattutto nella stagione autunnale o invernale, che da grandi soddisfazioni sia a chi lo prepara che ai commensali!
Questa raffinata versione del risotto con i carciofi è adatta anche in un’occasione speciale, magari accompagnato da un buon vino bianco fermo: il successo è garantito e i vostri ospiti chiederanno volentieri il bis!

INGREDIENTI per 2 persone

• 2 carciofi
• 1 limone
• 4 rametti di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 l di Brodo vegetale
• 1 cipolla piccola
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale
• 160 g di riso
• 50 ml di vino bianco secco
• Pepe nero macinato al momento
• 40 g di burro
• 100 g di petto d’oca affumicato

PREPARAZIONE

• Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con il limone. E' possibile utilizzare anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli nello spessore di mezzo centimetro. Mettere anch'essi nell'acqua acidulata.
• Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle insieme all’aglio a coltello.
• Scaldare il brodo.
• Pulire la cipolla, tritarla molto finemente metterla in una piccola boule, aggiungere il vino, 20 g di burro e coprirla con la velina. Mettere il tutto nel microonde alla massima potenza per circa 4 minuti. Se non abbiamo il microonde possiamo far sudare la cipolla sul gas con l’ aggiunta di poca acqua facendo attenzione a non bruciarla.
• In una pentola da minestra piuttosto ampia far rosolare il trito di aglio e prezzemolo con poco olio.
• Alzare la fiamma, unire i carciofi ben scolati e cuocere mescolando di continuo per  un paio di minuti a fiamma vivace.
• Aggiungere poco brodo,  un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciar proseguire la cottura per 8 minuti a fiamma media coperto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo vegetale.
• In una padella mettere un filo d’olio, aggiungere il riso e farlo tostare girandolo continuamente (il riso è tostato quando toccandolo con le dita risulta caldo).
• Unire la cipolla, quindi unire 3-4 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti).
• Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. A metà cottura aggiungere i carciofi.
• Spegnere il fuoco, unire il petto d’oca affumicato, il burro rimanente ben freddo e mantecare.
• Lasciare riposare un minuto coperto e servire cospargendo con il prezzemolo tritato avanzato.

Torta di zucchine, pancetta e caprino

Le torte salate sono un’ottima ricetta per quando proprio non si sa cosa cucinare e si ha poco tempo! Per una cena veloce un aperitivo con gli amici, basta una torta salata per mettere tutti d’accordo. In più sono davvero facili da trasportare e se ne avanza una fetta, sarà perfetta per la vostra pausa pranzo da portare in ufficio o per una gita fuori porta! 

Oggi io vi propongo una torta di zucchine, pancetta e caprino

Ingredienti

Per la pasta brisé

200 g di farina bianca 00

100 g di burro

1 uovo

1 cucchiaio di olio evo, sale

Per il ripieno

400 g di zucchini

100 g di caprino fresco

100 g di pancetta

3 cuchiai di olio evo

30 g di pinoli

2 cucchiai di parmigiano

4 uova

200 ml di latte

100 ml di panna fresca

2 spicchi d' aglio

sale e pepe

Preparazione

Prepara la pasta brisè :

Disponi farina e sale a fontana. Rompi al centro le uova, aggiungi l'olio, il sale e l'acqua tiepida

Lavora la pasta piuttosto morbida ed elastica, lasciandola riposare avvolta nella pellicola.

per ottenere una buona pasta brisè è importante utilizzare burro e uova a temperature ambiente e lavorare velocemente l' impasto per non scaldare troppo il burro e rischiare di ottenere così una pasta poco elastica. Lasciare riposare la pasta in frigo per almeno 30 minuti è importantissimi affinchè i vari elementi si assestino e si amalgamino bene tra loro.

Taglia a cubetti le zucchine e falle saltare in padella con gli spicchi d’aglio schiacciati e l’olio d’oliva. Falle rosolare senza farle scurire finché saranno morbide; sale e pepe e lascia intiepidire. In una terrina sbatti le uova con il parmigiano grattugiato, il latte, la panna e la pancetta tritata finemente. Sale e pepe.

Frulla le zucchine eliminando gli spicchi d’aglio, unisci all’ultimo il caprino a tocchetti e frulla nuovamente per qualche secondo. Unisci il tutto al composto di uova e amalgama a lungo.
Stendi la pasta brisée in uno strato sottile e fodera una tortiera di 24 cm di diametro con la pasta stessa. Riempi la base con il composto di zucchine ed uova, cospargi la superficie con i pinoli precedentemente scottati in padella e ritaglia il bordo in eccedenza.
Inforna a 170° C per 25-30 min. e servi la torta tagliata a fette.

Moscardini San Fruttuoso

I moscardini sono molluschi simili ai polpi, molto diffusi nel mediterraneo. Il loro impiego tradizionale in cucina è come ingrediente per paste o risotti a base di pesce. Si prestano, comunque, ad ogni tipo di cottura, inclusa la frittura, avendo l'accortezza di cuocerli per breve tempo per evitare che induriscano.

Io oggi ve li propongo come antipasto, un piatto molto leggero e ideale per avviare un pranzo importante. 

Ingredienti

800 g di moscardini

24 olive verdi denocciolate

Uno spicchio d’aglio

Una cipolla novella

1 peperoncino rosso

Alloro e timo

Aceto di vino bianco

Brodo vegetale

Olio evo

Pane arrostito e pesto

Preparazione

Pulite i moscardini e lessateli nel brodo con un po’ di sale e due cucchiai di aceto finché non sono teneri. Asciugateli e tagliateli a pezzetti. Tritate la cipolla con l’aglio a fatela appassire, con una foglia di alloro, un rametto di timo e il peperoncino, in una casseruola con 5 cucchiai di olio : quando prende colore unite i moscardini e fate insaporire a fuoco lento. Aggiungete le olive con sale e pepe e rimescolate. Fate insaporire piano, versando un po’ di brodo se necessario. Servite i moscardini tiepidi accompagnandoli con dei crostini di pane spalmati con il pesto.