Ribollita Toscana

Presentazione

La Ribollita è sicuramente uno dei piatti tipici più conosciuti della tradizione gastronomica Toscana che potrebbe ricordare un minestrone per la grande varietà di verdure utilizzate per la sua realizzazione.

Non c'è dubbio che la ribollita abbia un origine prettamente contadina infatti, sia il metodo di cottura utilizzato, sia la sua composizione suggeriscono che si tratta di un piatto molto umile.

Il termine Ribollita infatti, significa "bollita di nuovo" e si riferisce al fatto che per preparare questo piatto si utilizzavano le verdure cotte avanzate dai pasti dei giorni precedenti e le si facevano cuocere nuovamente insieme al pane raffermo, con l'aggiunta di un filo d'olio d'oliva a fine cottura.

Anticamente era tradizione preparare la ribollita il venerdì in grande abbondanza, con gli avanzi della settimana, in modo da poterne mangiare anche nei giorni seguenti facendola ribollire ogni volta.

Naturalmente, in tutta la Toscana, ogni provincia e ogni città o paese ha la sua versione della ribollita che quindi non ha una ricetta standard ma presenta comunque una regola fondamentale: per chiamarsi davvero ribollita deve contenere obbligatoriamente i fagioli e due tipi di cavolo, il cavolo verza ed il cavolo nero.

Oggi io vi propongo la mia versione, così come la preparava mia nonna Gina.

Ingredienti

Cavoli verza 250 g,  Cavoli nero 250 g,  Pane casereccio raffermo qb, Olio di oliva extravergine 100 g, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,  Patate 250 g, Fagioli cannellini secchi 250 g,  3 zucchine medie, 2 patate medie, 2 carote medie, fagiolini 100 g, piselli 100 g

Per il soffritto : Cipolle 1 da 60 g, Carote 60 g, Sedano 60 g, Porri 120 g, Rosmarino 1 rametto, Pepe 1 pizzico Sale q.b., noce moscata, 2 chiodi di garofano

Preparazione

Per preparare la ribollita, dovrete aver messo in ammollo in acqua fredda i fagioli cannellini per almeno una notte intera, coperti con pellicola . Una volta ammorbiditi, sciacquateli sotto acqua corrente , scolateli e versateli in un tegame. Coprite con acqua , aromatizzate con una foglia di alloro (se preferite potete anche usare della cotenna o osso di prosciutto crudo per insaporire i fagioli) e cuocete i fagioli a fuoco lento per almeno 1 ora.  Quando saranno pronti, ricordatevi di non buttare via l'acqua di cottura, che vi servirà per cuocere la ribollita . Nel frattempo cominciate a preparare il soffritto: eliminate la parte verde e la parte finale del porro, sfogliatelo dei primi due strati e riducetelo a fettine sottili , poi spuntate e pelate la carota e tritatela finemente insieme al sedano . Mondate una cipolla e tritate anch’essa. Passate a preparare anche le altre verdure: lavatele, quindi pelate la patata e riducetela a dadini , poi i fagiolini, le carote e infine gli zucchini. Prendetela verza, dividetela a metà e privatela del torsolo centrale , quindi riducete le foglie a pezzi . Infine eliminate la parte finale delle foglie di cavolo nero , poi tagliatelo avendo cura di separare la costa centrale dalle foglie : tagliate finemente le coste e grossolanamente le foglie.

 Quindi in un tegame capiente fate soffriggere l’aglio intero o diviso a metà con circa 60 g di olio. Poi toglietelo  e versate il trito di cipolla, carota, sedano e porro. Lasciate appassire a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per far si che non si attacchi al fondo. Dopodiché unite il cavolo nero e la verza e fate insaporire bene con il soffritto di verdure. Adesso inizia la vera cottura, versate poco alla volta il brodo di cottura dei fagioli, la conserva di pomodoro, tutte le verdure precedentemente preparate sale , pepe, noce moscata, i chiodi di garofano e lasciate cuocere a fuoco molto basso e con il coperchio per almeno 2 ore, sempre unendo brodo quando necessario: la verdura dovrà sfaldarsi. Quando le verdure saranno morbide , unite 2 terzi dei fagioli cannellini cotti e passati al passaverdura e 1 terzo interi, continuate a versare brodo se necessario, e lasciate cuocere ancora 1 ora sempre con il coperchio : a fine cottura la ribollita deve risultare densa e cremosa. Dopodiché versate la ribollita in una ciotola e coprite con pellicola . Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferitela in frigorifero per tuta la notte. Il giorno dopo, versate la ribollita nuovamente nel tegame e fate raggiungere il bollore sempre a fuoco lento; quando sobbollirà spengete il fuoco.

Prendete una pirofila e alternate uno strato di pane raffermo e abbondante ribollita, un altro strato di pane e così via avendo cura di mescolare bene pane e ribollita ad ogni strato in modo che non rimanga del pane non inzuppato. Prima di portare in tavola la ribollita fategli, come diceva mia nonna, il letto cioè mette sull’ultimo strato una porzione abbondante di verdure.

Guarnite con il rosmarino tritato e un filo d’olio.

Piccolo trucco

Con le parti del porro che si scartano potete fare un ottimo Pan cotto

Tagliatelle con funghi champignon, speck e prosciutto cotto

Ciao a tutti oggi vi presento una ricetta dove il sapore delicato degli champignon si armonizza perfettamente con il sapore del prosciutto cotto e viene esaltato da quello dello speck.
I funghi champignon sono chiamati anche “coltivati” e si trovano sul mercato tutto l’anno grazie, appunto, al sistema di coltivazione che ne fanno un prodotto “senza stagione”. I più comuni sono i bianchi e i cremini, così chiamati per il caratteristico colore marroncino. Si tratta di funghi economici e  che rendono bene in cottura. In cucina sono estremamente versatili: possono essere gustati crudi conditi semplicemente con sale, olio e limone oppure per arricchire insalate di frutta e verdura con mele e sedano, con della rucola, magari arricchita con dei semi oleosi. Appena saltati in padella, si sposano egregiamente con altre verdure magari serviti come ricco contorno per tofu e seitan. Possono essere anche cotti a vapore oppure diventare un gustoso condimento per ripieni e primi piatti.

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Ingredienti per 4 persone

400g di funghi champignon
60g di speck in una sola fetta
80g di prosciutto cotto in una sola fetta
1 spicchio di aglio
Vino bianco secco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Olio evo, sale, pepe
Panna da cucina qb
350g di tagliatelle all’uovo
 

Procedimento

Pulite i funghi e affettateli, poi saltateli in padella con uno spicchio d’aglio intero fatto rosolare  in due cucchiai d’olio e lo speck a dadini. Salateli, pepateli, innaffiateli con il vino bianco e non appena sarà evaporato, aggiungete il prosciutto cotto a dadini e legate il tutto con la panna.
Nel frattempo cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Una volta cotte, mettetele nella padella con il sugo ai funghi, e saltate la pasta per pochi minuti. Cospargete con il prezzemolo tritato e servite.

Pan di spagna con lievito

Oggi vi presento una base della pasticceria, una ricetta che non deve mai mancare nel vostro ricettario personale: il Pan di Spagna A MODO MIO!

Gioia e dolori di tutti, ma un pilastro fondamentale della pasticceria italiana, base essenziale per torte farcite, rotoli, dolcetti e pasticcini. E’ incredibile che da pochissimi e semplici ingredienti: uova, zucchero e farina possa nascere qualcosa di grandioso, di così fondamentale per chi ne fa una professione giornaliera come quella del pasticcere o per chi vuole dilettarsi semplicemente e preparare una torta per un’occasione speciale. Il pan di spagna deve essere fatto a regola d’arte e ahimè a questo ci si arriva dopo anni e anni di esperienza, di prove, di esperimenti e di torta andate bene o male, ed il bello è che non si smette mai di imparare!

Ma per  voi cari amici che avete un rapporto di amore-odio con questo pilastro della pasticceria vi presento la mia ricetta del pan di spagna cioè il pan di spagna con il lievito e vi assicuro che sarà un successo.

Ci sono alcune regole fondamentali per questo tipo di pan di spagna:

Le uova devono essere obbligatoriamente a temperatura ambiente, quindi estraetele dal frigorifero in tempi opportuni.

La farina deve essere povera di glutine, quindi no a farina di tipo 0 e Manitoba eccessivamente forti.

Setacciare la farina 00, la fecola ed in questo caso anche il lievito.

Non smontare la massa montata quando si mescola con gli albumi, quindi girare dal basso verso l’alto in maniera decisa e veloce

Mai aprire il forno durante la cottura pena l’appiattimento.

Pan di Spagna con lievito o pasta reale

6 uova medie ( peso circa 55 g)

120 g di farina 00

120 g di fecola di patate

230 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

1 bustina di lievito vanigliato

Procedimento

Separate le uova, rigorosamente a temperatura ambiente, in albumi e tuorli e montare in una planetaria gli albumi con lo zucchero a velo. A parte montate i tuorli con lo zucchero semolato. Mescolate la farina, la fecola, il lievito e setacciatele. Unite al composto di tuorli e zucchero due cucchiai di albumi montati a neve, poi aggiungete poco a poco la miscela di farine e lievito. Quando il composto sarà uniforme, aggiungete i chiari montati a neve mescolando con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza omogenea, fate attenzione a questo passaggio.

Stendete l’impasto in una tortiera da 26 cm  di diametro con il fondo coperto con la carta da forno e i lati spennellati con il burro e leggermente infarinati.

Cuocete in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 35 minuti, non aprite mai il forno prima dei 30 minuti. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura.

Trascorso il tempo necessario fate intiepidire ed estraetelo dallo stampo. Fate raffreddare completamente il pan di spagna prima di tagliarlo.

Potete anticiparvi e preparare il pan di spagna con 3 giorni di anticipo e richiuderlo per bene in pellicola fino ad utilizzo.  Potete anche congelarlo e usarlo quando ne avrete bisogno.

Spero di esservi stata utile… fatemi sapere com’è andata

Timballo di broccoli, patate e spuma di cotto

Una curiosità

Il nome timballi deriva dal recipiente in cui inizialmente venivano cotti: uno stampo leggermente conico simile ad un antico strumento musicale arabo il Thabal (tamburo) . Originariamente, il timballo era composto da frolla a base di farina, burro, sale e acqua o di farina con una piccola aggiunta di zucchero e spezie.

Ingredienti per 8 persone

Per il timballo:

500 g di patate

300 g di broccoli

250 g di prosciutto cotto

100 mi di panna fresca

6 cucchiai di olio d'oliva

extravergine sale e pepe

Per decorare:

2 cucchiai di pàté di olive nere

Preparazione: 25' minuti

Cottura 15 minuti

Preparazione

Lavate le patate e cuocetele in acqua bollente e nel frattempo lessate anche i broccoli in acqua bollente salata.

Tagliate il prosciutto cotto a pezzi irregolari e frullatelo, unite la panna e mescolate accuratamente.

Scolate i broccoli leggermente al dente , frullateli, conditeli con olio e pepe e teneteli da parte.

Scolate anche le patate, passatele allo schiacciapatate e conditele con olio d'oliva extravergine, sale e pepe.

In formine da timballo (io uso i pirottini usa e getta di alluminio), sovrapponete a strati i composti preparati in quest'ordine: prima le patate, poi la mousse di prosciutto e infine i broccoli.

Lasciate riposare in frigorifero per 1 ora, quindi sformate i timballi e coprite lo strato superiore di broccoli con un velo di pàté di olive nere.

Torta di zucca e zabaione al cioccolato bianco

La torta di zucca e zabaione al cioccolato bianco è la proposta dolce che lo chef pasticcere Luca Montersino ci propone per il menu di Halloween.

Una torta davvero d’effetto, che unisce il dolce sapore della zucca, ortaggio simbolo dell’autunno e di Halloween alla morbida consistenza dello zabaione e al gusto squisito del cioccolato bianco.

Insomma, un vero trionfo di sapori e di colori per questo dessert d’autunno, perfetto per festeggiare la notte delle streghe.  Sicuramente fare questa torta non è una cosa semplice ma se seguite passo passo le indicazioni del maestro Montersino, ci riuscirete.

Ingredienti

Per la massa montata

Burro : 500 g  - Albumi : 300 g - Zucchero a velo : 120 g - Farina : 450 g

Lievito chimico : 15 g - Zucca già pulita : 1 - Tuorli : 160 g - amaretti : 300 g

Per la gelée di zucca

amaretti : 100 g - Zucca già pulita : 1,2 - Zucchero semolato : 400 g

Isomalto : 400 g - Pectina : 14 g - Acido citrico in polvere : 8 g o succo di limone

Per la bavarese allo zabaione e cioccolato bianco

Tuorli : 110 g - Marsala : 200 g - Zucchero semolato : 40 g - Gelatina in polvere : 10 g

Cioccolato bianco : 180 g - Panna al 35% di materia grassa : 350 g

Per la finitura

Zucca già pulita : 600 g - amaretti : 20 g - Gelatina neutra a freddo : 100 g

Cioccolato bianco (miscela spray) : 20 g

Preparazione

1 Per la massa montata

Frullate finemente gli amaretti, versateli nella planetaria con il burro ammorbidito e lavorate per bene. Unite a filo i tuorli e amalgamate ancora.  Setacciate la farina con il lievito, unitela al composto e mescolate.

A parte, montate gli albumi con lo zucchero a velo e aggiungete anche questi con movimenti dal basso verso l’alto. Infine incorporate la zucca, tagliata a dadi, e tenete da parte.

2 Per la bavarese

Lavorate i tuorli con lo zucchero. Portate a bollore il marsala, unitelo al composto, mettete sul fuoco e fate cuocere. Spegnete, unite il cioccolato bianco a pezzetti e la gelatina, precedentemente ammollata.

Amalgamate e lasciate raffreddare. Quando la miscela arriva a 30 °C, unite la panna semimontata. Versate il composto in un anello di acciaio di 4 cm più piccolo dello stampo per la torta di zucca (tenetene da parte una piccola quantità per finitura) e trasferite in freezer a congelare.

3 Per la gelée di zucca

Lessate la zucca e, quando sarà morbida, scolatela e poi frullatela con il frullatore a immersione. Trasferite la purea ottenuta in una pentola e aggiungete a pioggia lo zucchero, la pectina e l’isomalto.

Mescolate e fate cuocere fino a 104 °C. Unite infine l’acido citrico e gli amaretti sbriciolati. Trasferite il composto in un anello di acciaio di 2 cm più piccolo dello stampo per la torta di zucca e mettete in freezer a congelare.

4Versate la metà della massa montata nello stampo e formate uno strato di circa 1,5 cm di altezza. Unite il disco di gelée di zucca e coprite il tutto con il resto della massa montata, formando un ultimo strato di circa 1,5 cm di altezza.

Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura, sfornate, lasciatela raffreddare e sformate.

5 Per il montaggio

Livellate la superficie della torta con un coltello a seghetto. Spalmate sulla superficie la bavarese tenuta da parte e adagiatevi sopra il disco di bavarese congelata.

Guarnite il bordo con la zucca, lessata e tagliata a dadini e il cioccolato bianco spray Spennellate la zucca con la gelatina neutra. Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati e completate con dei riccioli di cioccolato bianco.

Peperonata con patate e tonno

La peperonata con patate e tonno è un secondo piatto, molto saporito e delizioso da mangiare sia caldo, appena sfornato, che freddo. L’aggiunta delle patate e del tonno alla ricetta tradizionale conferisce un tocco in più ad un piatto che si può consumare durante tutto l’anno.

Ingredienti

2 peperoni gialli - 2 peperoni rossi - 4 patate - 1 cipolla - 2 etti di tonno sott’olio - 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva• - •Sale q.b - Pepe q.b

Preparazione

Pulite la cipolla, affettatela finemente e fatela soffriggere in una padella con tre cucchiai di olio per circa 2 minuti.

Nel frattempo pulite e tagliate a listarelle i peperoni e a dadini le patate e aggiungeteli in padella; salateli, pepateli e fateli cuocere a fiamma bassissima per 25 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua a metà cottura e mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete il tonno e fate insaporire per altri 5 minuti.

Assaggiate e regolate di sale e pepe secondo i vostri gusti personali, impiattate e servite in tavola.

Accorgimenti

Pulite accuratamente i peperoni dai filamenti e dai semini interni e tagliateli a listarelle all’incirca della medesima grandezza, in modo che si cuociano uniformemente.

Idee e varianti

Potete aggiungere gli aromi che più vi piacciono alla ricetta, come l’alloro, la salvia o il rosmarino. Per un piatto colorato e allegro, utilizzate diverse varietà di peperoni.

Sformatino di broccoli con fonduta di pecorino e crostini con broccoli e prosciutto crudo

Oggi vi propongo due ricette a base di broccoli, utilizzando ogni sua parte, le cimette con le quali faccio dei deliziosi crostini, e il loro fusto con il quale , insieme alle cimette avanzate, faccio degli sformatini sfiziosi e versatili.

Crostini con broccoli e fonduta di pecorino

Ingredienti x 8 crostini

4 Fette di pane casareccio non troppo grandi

4 cimette di broccolo

Aglio qb

1 scalogno piccolo

Olio evo

Sale e pepe qb

4 cucchiai rasi di fonduta al pecorino piuttosto densa

2 fette di prosciutto crudo

Preparazione

Dividere le fette del pane a metà, ungerle con l’aglio ed arrostirle (non troppo perché i crostini andranno nuovamente in forno), quindi ricoprirle con il prosciutto crudo. Nel frattempo affettate grossolanamente lo scalogno e mettetelo in un a pirofila insieme a poco olio e i broccoli.

Salate, pepate e fate cuocere i broccoli con il coperchio; se durante la cottura dovessero asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua.

Una volta cotti, adagiate ogni cimetta su ogni crostino, ricoprite con la fonduta di pecorino ,fate gratinare, spolverate con del pepe macinato al momento e servite.

Sicuramente i vostri ospiti si leccheranno i baffi!!!!!!

Consiglio

Potete preparare questi crostini anche in anticipo e gratinarli prima di portarli in tavola.

Per chi non ama l’aglio può non ungere i crostini, vi assicuro che sono ugualmente deliziosi.

Presentazione

Questi piccoli sformati di broccoletti con fonduta di pecorino possono essere serviti come sfizioso antipasto o contorno, valida proposta anche per le persone vegetariane.

Ingredienti x 8 sformatini

300g  di  broccoli  già puliti

Pepe bianco da macinare al momento q.b.

Sale fino q.b. e un pizzico di noce moscata

2 spicchi di aglio

4 uova 

40 g di grana padano grattugiato

Burro per gli stampi

INGREDIENTI PER LA FONDUTA AL PECORINO

1 piccolo scalogno

Una noce di burro chiarificato

2 bicchieri di latte intero

Sale e pepe  q.b.

1 cucchiaio di farina

10 ml di vino bianco

200 g di pecorino fresco

Preparazione

Per preparare gli sformati di broccoli iniziate pulendo i broccoli: separate le cimette dal loro fusto quindi lavatele e mettetele a cuocere in un tegame con due spicchi di aglio , poco olio e un po’ di acqua (altrimenti tendono ad attaccarsi)finchè risultano tenere. Sbucciate i fusti dei broccoli e tagliateli a pezzi. Lessate quindi quest’ultimi in abbondante acqua bollente , scolate la verdura e lasciatela in un colapasta, in modo che tutta l’acqua in eccesso scompaia .

Passate le cimette e i fusti dei broccoli cotti al passaverdure (tranne qualche cimetta che terrete da parte per decorare i piatti), raccogliendo la purea in una ciotola. Nel frattempo in un'altra ciotola, sbattete le uova, aggiungete la panna , il formaggio grattugiato, la purea di broccoli, la noce moscata e regolate di sale e pepe.

Imburrate gli stampini e riempiteli con il composto ottenuto; prendete una teglia che possa contenere gli stampi, mettete alla base un foglio di carta assorbente e riempitela di acqua per un terzo della sua altezza: immergete gli stampini nel bagnomaria  e infornate in forno già caldo a 100°C per circa 2 ore. Dieci minuti prima della fine della cottura preparate la fonduta di pecorino :

tritate lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce in una casseruola con poco burro, fate svaporare il vino, quindi unite la farina e poi il latte. Fate cuocere per circa cinque minuti quindi aggiungete il formaggio a pezzetti e fatelo sciogliere fino a formare una crema più o meno densa, a seconda dei gusti. Salate, aggiungete del pepe bianco macinato al momento mescolate fino ad ottenere un crema omogenea e senza grumi.
Sfornate gli stampini e, prendendoli con delle pinze o con delle presine, immergeteli in un bagnomaria di acqua fredda per qualche secondo, per raffreddarli velocemente. Capovolgete gli stampini sui piatti da portata, così da estrarre i piccoli sformati.
Cospargete gli sformati di broccoletti con la fonduta di pecorino e guarnite i piatti con le piccole cimette lessate tenute da parte. Servite immediatamente.

Curiosità

Gli sformati di broccoletti, come tutti gli altri sformati, risulteranno soffici come una nuvola e delicati al palato se utilizzerete questo tipo di cottura. Infatti gli sformati, a differenza dei sufflè, durante la cottura non devono gonfiare, altrimenti una volta sfornati sgonfieranno di nuovo e risulteranno più compatti e quindi meno gustosi. Se durante la cottura vedete che i vostri sformatini tendono a gonfiare e fuori uscire dallo stampo, aprite lo sportello per qualche minuto in modo che la temperatura del forno scenda di qualche grado, quindi richiudete e procedete con la cottura.

Invece di preparare tanti piccoli stampini, potete optare per un'unica forma grande, variando il tempo di cottura in base allo stampo scelto.

Al posto del pecorino, potete optare per un altro formaggio di vostro gusto come il taleggio, il gorgonzola, ecc…