Risotto ai carciofi e petto d'oca affumicato

Il risotto ai carciofi è un primo piatto molto delicato e allo stesso tempo semplice da preparare.
Il tipico sapore amarognolo dei carciofi viene qui esaltato con l’aggiunta di pochi ingredienti semplici ma che rendono questa portata avvolgente e molto gustosa.
I cuori di carciofo, saltati pochi minuti in padella, vengono aggiunti al risotto a metà cottura, per preservarne la morbidezza e l'integrità, in modo da poterli gustare piacevolmente ad ogni assaggio!
Esistono numerose varianti di risotto, un primo piatto sempre ben accolto in tavola, soprattutto nella stagione autunnale o invernale, che da grandi soddisfazioni sia a chi lo prepara che ai commensali!
Questa raffinata versione del risotto con i carciofi è adatta anche in un’occasione speciale, magari accompagnato da un buon vino bianco fermo: il successo è garantito e i vostri ospiti chiederanno volentieri il bis!

INGREDIENTI per 2 persone

• 2 carciofi
• 1 limone
• 4 rametti di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 l di Brodo vegetale
• 1 cipolla piccola
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale
• 160 g di riso
• 50 ml di vino bianco secco
• Pepe nero macinato al momento
• 40 g di burro
• 100 g di petto d’oca affumicato

PREPARAZIONE

• Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con il limone. E' possibile utilizzare anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli nello spessore di mezzo centimetro. Mettere anch'essi nell'acqua acidulata.
• Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle insieme all’aglio a coltello.
• Scaldare il brodo.
• Pulire la cipolla, tritarla molto finemente metterla in una piccola boule, aggiungere il vino, 20 g di burro e coprirla con la velina. Mettere il tutto nel microonde alla massima potenza per circa 4 minuti. Se non abbiamo il microonde possiamo far sudare la cipolla sul gas con l’ aggiunta di poca acqua facendo attenzione a non bruciarla.
• In una pentola da minestra piuttosto ampia far rosolare il trito di aglio e prezzemolo con poco olio.
• Alzare la fiamma, unire i carciofi ben scolati e cuocere mescolando di continuo per  un paio di minuti a fiamma vivace.
• Aggiungere poco brodo,  un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciar proseguire la cottura per 8 minuti a fiamma media coperto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo vegetale.
• In una padella mettere un filo d’olio, aggiungere il riso e farlo tostare girandolo continuamente (il riso è tostato quando toccandolo con le dita risulta caldo).
• Unire la cipolla, quindi unire 3-4 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti).
• Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. A metà cottura aggiungere i carciofi.
• Spegnere il fuoco, unire il petto d’oca affumicato, il burro rimanente ben freddo e mantecare.
• Lasciare riposare un minuto coperto e servire cospargendo con il prezzemolo tritato avanzato.

Torta di zucchine, pancetta e caprino

Le torte salate sono un’ottima ricetta per quando proprio non si sa cosa cucinare e si ha poco tempo! Per una cena veloce un aperitivo con gli amici, basta una torta salata per mettere tutti d’accordo. In più sono davvero facili da trasportare e se ne avanza una fetta, sarà perfetta per la vostra pausa pranzo da portare in ufficio o per una gita fuori porta! 

Oggi io vi propongo una torta di zucchine, pancetta e caprino

Ingredienti

Per la pasta brisé

200 g di farina bianca 00

100 g di burro

1 uovo

1 cucchiaio di olio evo, sale

Per il ripieno

400 g di zucchini

100 g di caprino fresco

100 g di pancetta

3 cuchiai di olio evo

30 g di pinoli

2 cucchiai di parmigiano

4 uova

200 ml di latte

100 ml di panna fresca

2 spicchi d' aglio

sale e pepe

Preparazione

Prepara la pasta brisè :

Disponi farina e sale a fontana. Rompi al centro le uova, aggiungi l'olio, il sale e l'acqua tiepida

Lavora la pasta piuttosto morbida ed elastica, lasciandola riposare avvolta nella pellicola.

per ottenere una buona pasta brisè è importante utilizzare burro e uova a temperature ambiente e lavorare velocemente l' impasto per non scaldare troppo il burro e rischiare di ottenere così una pasta poco elastica. Lasciare riposare la pasta in frigo per almeno 30 minuti è importantissimi affinchè i vari elementi si assestino e si amalgamino bene tra loro.

Taglia a cubetti le zucchine e falle saltare in padella con gli spicchi d’aglio schiacciati e l’olio d’oliva. Falle rosolare senza farle scurire finché saranno morbide; sale e pepe e lascia intiepidire. In una terrina sbatti le uova con il parmigiano grattugiato, il latte, la panna e la pancetta tritata finemente. Sale e pepe.

Frulla le zucchine eliminando gli spicchi d’aglio, unisci all’ultimo il caprino a tocchetti e frulla nuovamente per qualche secondo. Unisci il tutto al composto di uova e amalgama a lungo.
Stendi la pasta brisée in uno strato sottile e fodera una tortiera di 24 cm di diametro con la pasta stessa. Riempi la base con il composto di zucchine ed uova, cospargi la superficie con i pinoli precedentemente scottati in padella e ritaglia il bordo in eccedenza.
Inforna a 170° C per 25-30 min. e servi la torta tagliata a fette.

Moscardini San Fruttuoso

I moscardini sono molluschi simili ai polpi, molto diffusi nel mediterraneo. Il loro impiego tradizionale in cucina è come ingrediente per paste o risotti a base di pesce. Si prestano, comunque, ad ogni tipo di cottura, inclusa la frittura, avendo l'accortezza di cuocerli per breve tempo per evitare che induriscano.

Io oggi ve li propongo come antipasto, un piatto molto leggero e ideale per avviare un pranzo importante. 

Ingredienti

800 g di moscardini

24 olive verdi denocciolate

Uno spicchio d’aglio

Una cipolla novella

1 peperoncino rosso

Alloro e timo

Aceto di vino bianco

Brodo vegetale

Olio evo

Pane arrostito e pesto

Preparazione

Pulite i moscardini e lessateli nel brodo con un po’ di sale e due cucchiai di aceto finché non sono teneri. Asciugateli e tagliateli a pezzetti. Tritate la cipolla con l’aglio a fatela appassire, con una foglia di alloro, un rametto di timo e il peperoncino, in una casseruola con 5 cucchiai di olio : quando prende colore unite i moscardini e fate insaporire a fuoco lento. Aggiungete le olive con sale e pepe e rimescolate. Fate insaporire piano, versando un po’ di brodo se necessario. Servite i moscardini tiepidi accompagnandoli con dei crostini di pane spalmati con il pesto.

Timballo di broccoli e spuma di cotto

Piccole curiosità sui cavoli e i broccoli 
Alcune testimonianze riferiscono che sia i cavoli che i broccoli erano ben noti fin dai tempi antichi; il cavolo in particolare, era sacro per i Greci ed i Romani che ne facevano uso per curare diverse malattie e addirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool. Con il passare del tempo, i cavoli e i broccoli si sono diffusi sempre di più e la loro presenza sulle mense è notevolmente aumentata proprio grazie alle loro innumerevoli qualità e per tantissimi anni sono stati considerati un cibo ideale nei periodi difficili. Forse l’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò e dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità. Come evitare l’odore cattivo? Semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura. Sicuramente la cottura a vapore è quella che meglio di altre è in grado di esaltare il sapore dei broccoli e preservare inalterate tutte le proprietà salutari e nutritive

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate
300 g di broccoli
250 g di prosciutto cotto
100 ml di panna
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Per decorare
2 cucchiai di patè di olive nere

Procedimento

Lavate le patate e cuocetele in acqua bollente salata e nel frattempo lessate anche i broccoli.
Tagliate il prosciutto cotto a pezzetti e frullatelo insieme alla panna.
Scolate i broccoli leggermente al dente, passateli sotto l'acqua fredda per mantenere un bel colore verde, frullateli, conditeli con olio e sale e teneteli da parte.
Scolate anche le patate, passatele allo schiacciapatate e conditile con olio, sale e pepe.
In un coppapasta o in formine da timballo, sovrapponete a strati i composti preparati in quest'ordine : prima le patate, poi la mousse di prosciutto e infine i broccoli.
Lasciate riposare in frigorifero per un ora, quindi sformate i timballi e coprite lo strato superiore di broccoli con un velo di paté di olive.
Provatelo è veramente semplice a farsi ma molto, molto buono !!!!!! 

Polpo ubriaco

Piatto fresco e gustoso, il polpo è facile da preparare e regala grandi soddisfazioni sia come condimento per primi piatti, sia in insalata

Il polpo si trova in tutto il Mar Mediterraneo e spesso con un po’ di fortuna si può avvistare al tramonto nascosto tra qualche scoglio lungo le nostre coste. Provare a catturarlo non è un’ impresa impossibile: il polpo infatti è attratto dal colore bianco e spesso si riesce a pescarlo con un bastone munito di un amo, attirandolo con uno straccio per stanarlo dagli anfratti dove si nasconde. Se l’impresa risultasse troppo audace, si può sempre optare per una pescheria, dove giungerebbe comunque freschissimo, entro 24 ore dalla cattura.

Come tutti i prodotti ittici, anche il polpo è facilmente deperibile e per questo motivo il consumo deve avvenire in tempi abbastanza brevi dall’acquisto. La scelta di un esemplare freschissimo è quindi fondamentale: carne soda ed elastica, oltre a pelle lucida e ventose ben consistenti sono i dettagli che possono aiutare nell’acquisto sicuro.

Come cucinarlo (e tenerlo morbido)

Il vero cruccio in cucina è riuscire a mantenere  il polpo morbido. La cottura sbagliata lo rende gommoso e quindi poco appetibile. Se la preparazione prevede il polpo lessato, il consiglio è di immergerlo in una casseruola ampia, con acqua bollente insieme con aromi, cipolla, sedano, carota e una foglia di alloro, per qualche secondo toglierlo ed immergerlo nuovamente quando l’acqua a ripreso il bollore. Fare questa operazione per 4/5 volte o comunque finché quando immergiamo il polpo, l’acqua continua a bollire. A quel punto, coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora. L’errore da non commettere è quello di levare il polpo dalla pentola una volta cotto: per mantenere le carni morbide è assolutamente necessario che venga lasciato all’interno della propria acqua sino a che non si sia raffreddato. Spesso si consiglia di congelare il polpo qualche giorno prima di consumarlo: le basse temperature infatti aiutano a “frollare” le carni, rendendole più tenere.

Il polpo è un ingrediente che si presta a svariate preparazioni: io oggi ve lo propongo come antipasto accompagnato da dei deliziosi crostini e una salsina di verdure. 

Ingredienti

g 800 di polpo

aceto

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino

sale, pepe e olio evo qb

Per la salsa per i crostini (facoltativa)

2 carote

2 cipolle

2 coste di sedano

4 fette di pane casareccio

sale, pepe e olio evo qb.

Preparazione

Pulire i polpi e dividere i tentacoli dai sacchi. Metterli in una casseruola con un bicchiere di vino, un cucchiaio di aceto, l'aglio, sale pepe e un filo d'olio. Coprite il recipiente e quando spicca il bollore regolate la fiamma al minimo: fate bollire per un'ora. Saggiare i polpi con i rebbi di una forchetta, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella casseruola coperta.

Preparate le verdure: lavate i pomodori e apriteli; privateli dei semi e della buccia e fateli a pezzettini. Mondate le cipolle e tritatele insieme alle carote e il sedano. Mettete il tutto in una casseruola con poco olio, un cucchiaio di acqua di cottura del polpo e fate cuocere per circa mezzora.

Abbrustolita il pane e servite il polpo condito con un filo d'olio crudo e accompagnato dai crostiniintrisi di sughetto.

Buon appetito!!!

Cosciotto di agnello con lardo di colonnata profumato alla menta e gateaux di patate

L’agnello al forno è un piatto tipico nei pranzi di Pasqua, come da tradizione, oppure nei pranzi della domenica in famiglia, grazie al suo gusto inconfondibile e al suo sapore tradizionale. Per i veri tradizionalisti l’agnello non può proprio mancare nella tavola delle occasioni speciali! 
Ci sono svariate ricette per prepararlo, io oggi vi propongo una ricetta facile e veloce che soddisfa anche i palati di chi non è proprio amante di questa carne, l'agnello con il lardo di colonnata al profumo di menta.

Ingredienti

• 1 kg di cosciotto

• 200 gr di lardo

• Olio extravergine q.b.

• 80 gr. di scalogno

•60 gr. di menta

Per il gateaux

• 200 gr. di patate

• Sale q.b. • Pepe q.b., 1 spicchio d’ aglio

• 2 uova, 1 scalogno e 50 g di lardo

• 100 gr. di panna

• 70 gr. di formaggio grattugiato

Preparazione

Preparare una crema con lardo, scalogno fresco, aglio e menta tritata. Tagliuzzate il cosciotto e conditelo con questa crema. Mettetelo in forno a 170° per 45 minuti, irrorandolo ogni tanto con il suo succo.

Per il gateaux preparate un fondo con olio, lo  scalogno fresco, la  menta, il lardo, l’ aglio e un po’ di succo di cottura dell’arrosto. Incorporatevi le patate bollite, passate al setaccio, e poi mantecate con uova, panna e formaggio semi stagionato. Con il composto riempite degli stampini che farete cuocere in forno a bagnomaria a 120° per 15-18 min. circa, evitando di far prendere bollore. Affettare il cosciotto di agnello, disporlo sul piatto a ventaglio e accompagnare con il gateaux di patate, bagnando il tutto con il fondo di cottura.

Crepes agli asparagi, pomodori e speck

Oggi vi parlo della ricetta delle crepes salate, cioè le sottili frittatine a base di latte, uova e farina. Le crepes sono estremamente versatili perché hanno un gusto piuttosto neutro e si possono abbinare con tantissimi ingredienti: tra i più adatti ci sono i formaggi, i salumi e le salse tipo besciamella, ma vanno bene anche le verdure, il pesce e i frutti di mare. Quasi tutte le ricette di crepes salate si possono preparare in anticipo, lasciando l'ultima fase della cottura al forno o sotto il grill al momento di servire. Pertanto sono un'ottima scelta per pranzi e cene con ospiti.

INGREDIENTI PER LE CREPES

(Per 12 persone)

 ½ lt.  Latte
 250 gr.  Farina
 40 gr.  Burro
 2  Uova
 1  pizzico di Sale

COME PREPARARE LE CREPES

Versa la farina precedentemente setacciata in una terrina, aggiungi il latte e mescola il tutto con una frusta.

Sbatti le uova intere e uniscile al resto degli ingredienti, mescola bene con una spatola e lascia riposare in frigo per mezz’ora.

Aggiungi al composto il burro fuso ma non caldo.

Fai scaldare una padella antiaderente e ben unta con il burro versa con un mestolo una dose minima del composto, facendo roteare la padella in modo tale che si distribuisca uniformemente sul fondo.

La crepe dovrà risultare sottile ma non troppo e cuocersi fino a diventare dorata da entrambe le parti; per fare ciò sarà necessario girarla dopo qualche minuto con una spatola dalla punta arrotondata. Fai dorare le crepes su entrambi i lati.

RAGU’ DI ASPARAGI, POMODORI E SPECK

Asparagi   2  mazzetti

Speck 300 gr.

6 Pomodori maturi di media grandezza

Olio extravergine     2  cucchiai

2 scalogni medi

Brodo vegetale q.b.

Sale e pepe  q.b.

Per la besciamella (a me le crepes piacciono belle “besciamellose”)

Parmigiano (grattugiato)    100  gr.

Latte   2 lt.

Burro  120 gr.

Farina  120 gr.

Sale e pepe  q.b.

Noce moscata

Ecco come fare la besciamella in casa in modo corretto: per prima cosa preparate il roux
Si definisce con il termine di roux il risultato della cottura del burro con la farina (in pari quantità), senza aggiunta di liquidi. Per preparare il roux occorre quindi mettere in un tegame la stessa quantità di farina e burro. La cottura del roux dura pochi minuti. È sufficiente che i due ingredienti si amalgamino bene e che la farina si cuocia, senza bruciarsi. Lasciate sciogliere prima il burro da solo e una volta che inizieranno a formarsi le bolle d’aria sulla sua superficie, aggiungere la farina e mescolare energicamente.

Continuate a mescolare e a cuocere sino a quando, dopo un paio di minuti, il composto cambierà consistenza e diverrà più fluido.

E il latte?

Il latte va scaldato in un tegame a parte, senza esagerare. Cuocere in una casseruola il burro e la farina per 2-3 minuti a fuoco lento mescolando, salare e grattare un po’ di noce moscata.

È a questo punto che bisogna aggiungere il latte caldo al roux, continuando ad agitare velocemente con la frusta. Abbassare la fiamma quando la besciamella comincia a stringere. Cuocere ancora per 1 minuto.

Gli errori da evitare

Molto importante è la temperatura del latte, che non deve essere nè freddo, nè troppo caldo o bollente.

Altro segreto: il latte va aggiunto al roux lentamente, non tutto in una volta. Un errore in tal senso porterà inevitabilmente alla formazione di grumi difficili da sciogliere.

Fondamentale è anche che la farina si cuocia: non c’è niente di più sgradevole del sapore della farina cruda nella besciamella.

Preparazione ragù e finitura

Pulire, mondare e tagliare a julienne gli asparagi e fare a listarelle lo speck. Pelare i pomodori, privarli dei semi e farli a dadini. In una padella imbiondire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungere gli asparagi, rosolare per qualche minuto, aggiungere il vino e farlo evaporare. Salare, pepare, versare un mestolo di brodo vegetale e cuocere per circa 20 minuti. Unire i pomodori e far cuocere per altri 10 minuti a fuoco vivo e senza il coperchio. A cottura ultimata aggiungere lo speck precedentemente tagliato. Aggiungere un terzo del composto a un terzo della besciamella e mettere da parte, questo assanble vi servirà per ricoprire le crepes. Unire il resto del ragù alla besciamella restante e il formaggio e riempiteci le crepes. Imburrare una pirofila, stendere un velo di besciamella al ragù, coprite con la besciamella messa da parte e il parmigiano. Passare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 20 minuti.
Prima di servire far riposare qualche minuto e buon appetito!!!!!!

Varianti

Questa in realtà è una ricetta neutra che va bene sia per le preparazioni salate che per quelle dolci mentre in Francia, notoriamente considerata la patria delle crepes, ci sono varianti molto gustose per le crepes salate, come in Bretagna, dove si preparano le gallette salate ovvero delle crepes di grano saraceno, adatte anche ai celiaci perché senza glutine.