Timballo di broccoli e spuma di cotto

Piccole curiosità sui cavoli e i broccoli 
Alcune testimonianze riferiscono che sia i cavoli che i broccoli erano ben noti fin dai tempi antichi; il cavolo in particolare, era sacro per i Greci ed i Romani che ne facevano uso per curare diverse malattie e addirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool. Con il passare del tempo, i cavoli e i broccoli si sono diffusi sempre di più e la loro presenza sulle mense è notevolmente aumentata proprio grazie alle loro innumerevoli qualità e per tantissimi anni sono stati considerati un cibo ideale nei periodi difficili. Forse l’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò e dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità. Come evitare l’odore cattivo? Semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura. Sicuramente la cottura a vapore è quella che meglio di altre è in grado di esaltare il sapore dei broccoli e preservare inalterate tutte le proprietà salutari e nutritive

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate
300 g di broccoli
250 g di prosciutto cotto
100 ml di panna
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Per decorare
2 cucchiai di patè di olive nere

Procedimento

Lavate le patate e cuocetele in acqua bollente salata e nel frattempo lessate anche i broccoli.
Tagliate il prosciutto cotto a pezzetti e frullatelo insieme alla panna.
Scolate i broccoli leggermente al dente, passateli sotto l'acqua fredda per mantenere un bel colore verde, frullateli, conditeli con olio e sale e teneteli da parte.
Scolate anche le patate, passatele allo schiacciapatate e conditile con olio, sale e pepe.
In un coppapasta o in formine da timballo, sovrapponete a strati i composti preparati in quest'ordine : prima le patate, poi la mousse di prosciutto e infine i broccoli.
Lasciate riposare in frigorifero per un ora, quindi sformate i timballi e coprite lo strato superiore di broccoli con un velo di paté di olive.
Provatelo è veramente semplice a farsi ma molto, molto buono !!!!!! 

Polpo ubriaco

Piatto fresco e gustoso, il polpo è facile da preparare e regala grandi soddisfazioni sia come condimento per primi piatti, sia in insalata

Il polpo si trova in tutto il Mar Mediterraneo e spesso con un po’ di fortuna si può avvistare al tramonto nascosto tra qualche scoglio lungo le nostre coste. Provare a catturarlo non è un’ impresa impossibile: il polpo infatti è attratto dal colore bianco e spesso si riesce a pescarlo con un bastone munito di un amo, attirandolo con uno straccio per stanarlo dagli anfratti dove si nasconde. Se l’impresa risultasse troppo audace, si può sempre optare per una pescheria, dove giungerebbe comunque freschissimo, entro 24 ore dalla cattura.

Come tutti i prodotti ittici, anche il polpo è facilmente deperibile e per questo motivo il consumo deve avvenire in tempi abbastanza brevi dall’acquisto. La scelta di un esemplare freschissimo è quindi fondamentale: carne soda ed elastica, oltre a pelle lucida e ventose ben consistenti sono i dettagli che possono aiutare nell’acquisto sicuro.

Come cucinarlo (e tenerlo morbido)

Il vero cruccio in cucina è riuscire a mantenere  il polpo morbido. La cottura sbagliata lo rende gommoso e quindi poco appetibile. Se la preparazione prevede il polpo lessato, il consiglio è di immergerlo in una casseruola ampia, con acqua bollente insieme con aromi, cipolla, sedano, carota e una foglia di alloro, per qualche secondo toglierlo ed immergerlo nuovamente quando l’acqua a ripreso il bollore. Fare questa operazione per 4/5 volte o comunque finché quando immergiamo il polpo, l’acqua continua a bollire. A quel punto, coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora. L’errore da non commettere è quello di levare il polpo dalla pentola una volta cotto: per mantenere le carni morbide è assolutamente necessario che venga lasciato all’interno della propria acqua sino a che non si sia raffreddato. Spesso si consiglia di congelare il polpo qualche giorno prima di consumarlo: le basse temperature infatti aiutano a “frollare” le carni, rendendole più tenere.

Il polpo è un ingrediente che si presta a svariate preparazioni: io oggi ve lo propongo come antipasto accompagnato da dei deliziosi crostini e una salsina di verdure. 

Ingredienti

g 800 di polpo

aceto

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino

sale, pepe e olio evo qb

Per la salsa per i crostini (facoltativa)

2 carote

2 cipolle

2 coste di sedano

4 fette di pane casareccio

sale, pepe e olio evo qb.

Preparazione

Pulire i polpi e dividere i tentacoli dai sacchi. Metterli in una casseruola con un bicchiere di vino, un cucchiaio di aceto, l'aglio, sale pepe e un filo d'olio. Coprite il recipiente e quando spicca il bollore regolate la fiamma al minimo: fate bollire per un'ora. Saggiare i polpi con i rebbi di una forchetta, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella casseruola coperta.

Preparate le verdure: lavate i pomodori e apriteli; privateli dei semi e della buccia e fateli a pezzettini. Mondate le cipolle e tritatele insieme alle carote e il sedano. Mettete il tutto in una casseruola con poco olio, un cucchiaio di acqua di cottura del polpo e fate cuocere per circa mezzora.

Abbrustolita il pane e servite il polpo condito con un filo d'olio crudo e accompagnato dai crostiniintrisi di sughetto.

Buon appetito!!!

Cosciotto di agnello con lardo di colonnata profumato alla menta e gateaux di patate

L’agnello al forno è un piatto tipico nei pranzi di Pasqua, come da tradizione, oppure nei pranzi della domenica in famiglia, grazie al suo gusto inconfondibile e al suo sapore tradizionale. Per i veri tradizionalisti l’agnello non può proprio mancare nella tavola delle occasioni speciali! 
Ci sono svariate ricette per prepararlo, io oggi vi propongo una ricetta facile e veloce che soddisfa anche i palati di chi non è proprio amante di questa carne, l'agnello con il lardo di colonnata al profumo di menta.

Ingredienti

• 1 kg di cosciotto

• 200 gr di lardo

• Olio extravergine q.b.

• 80 gr. di scalogno

•60 gr. di menta

Per il gateaux

• 200 gr. di patate

• Sale q.b. • Pepe q.b., 1 spicchio d’ aglio

• 2 uova, 1 scalogno e 50 g di lardo

• 100 gr. di panna

• 70 gr. di formaggio grattugiato

Preparazione

Preparare una crema con lardo, scalogno fresco, aglio e menta tritata. Tagliuzzate il cosciotto e conditelo con questa crema. Mettetelo in forno a 170° per 45 minuti, irrorandolo ogni tanto con il suo succo.

Per il gateaux preparate un fondo con olio, lo  scalogno fresco, la  menta, il lardo, l’ aglio e un po’ di succo di cottura dell’arrosto. Incorporatevi le patate bollite, passate al setaccio, e poi mantecate con uova, panna e formaggio semi stagionato. Con il composto riempite degli stampini che farete cuocere in forno a bagnomaria a 120° per 15-18 min. circa, evitando di far prendere bollore. Affettare il cosciotto di agnello, disporlo sul piatto a ventaglio e accompagnare con il gateaux di patate, bagnando il tutto con il fondo di cottura.

Crepes agli asparagi, pomodori e speck

Oggi vi parlo della ricetta delle crepes salate, cioè le sottili frittatine a base di latte, uova e farina. Le crepes sono estremamente versatili perché hanno un gusto piuttosto neutro e si possono abbinare con tantissimi ingredienti: tra i più adatti ci sono i formaggi, i salumi e le salse tipo besciamella, ma vanno bene anche le verdure, il pesce e i frutti di mare. Quasi tutte le ricette di crepes salate si possono preparare in anticipo, lasciando l'ultima fase della cottura al forno o sotto il grill al momento di servire. Pertanto sono un'ottima scelta per pranzi e cene con ospiti.

INGREDIENTI PER LE CREPES

(Per 12 persone)

 ½ lt.  Latte
 250 gr.  Farina
 40 gr.  Burro
 2  Uova
 1  pizzico di Sale

COME PREPARARE LE CREPES

Versa la farina precedentemente setacciata in una terrina, aggiungi il latte e mescola il tutto con una frusta.

Sbatti le uova intere e uniscile al resto degli ingredienti, mescola bene con una spatola e lascia riposare in frigo per mezz’ora.

Aggiungi al composto il burro fuso ma non caldo.

Fai scaldare una padella antiaderente e ben unta con il burro versa con un mestolo una dose minima del composto, facendo roteare la padella in modo tale che si distribuisca uniformemente sul fondo.

La crepe dovrà risultare sottile ma non troppo e cuocersi fino a diventare dorata da entrambe le parti; per fare ciò sarà necessario girarla dopo qualche minuto con una spatola dalla punta arrotondata. Fai dorare le crepes su entrambi i lati.

RAGU’ DI ASPARAGI, POMODORI E SPECK

Asparagi   2  mazzetti

Speck 300 gr.

6 Pomodori maturi di media grandezza

Olio extravergine     2  cucchiai

2 scalogni medi

Brodo vegetale q.b.

Sale e pepe  q.b.

Per la besciamella (a me le crepes piacciono belle “besciamellose”)

Parmigiano (grattugiato)    100  gr.

Latte   2 lt.

Burro  120 gr.

Farina  120 gr.

Sale e pepe  q.b.

Noce moscata

Ecco come fare la besciamella in casa in modo corretto: per prima cosa preparate il roux
Si definisce con il termine di roux il risultato della cottura del burro con la farina (in pari quantità), senza aggiunta di liquidi. Per preparare il roux occorre quindi mettere in un tegame la stessa quantità di farina e burro. La cottura del roux dura pochi minuti. È sufficiente che i due ingredienti si amalgamino bene e che la farina si cuocia, senza bruciarsi. Lasciate sciogliere prima il burro da solo e una volta che inizieranno a formarsi le bolle d’aria sulla sua superficie, aggiungere la farina e mescolare energicamente.

Continuate a mescolare e a cuocere sino a quando, dopo un paio di minuti, il composto cambierà consistenza e diverrà più fluido.

E il latte?

Il latte va scaldato in un tegame a parte, senza esagerare. Cuocere in una casseruola il burro e la farina per 2-3 minuti a fuoco lento mescolando, salare e grattare un po’ di noce moscata.

È a questo punto che bisogna aggiungere il latte caldo al roux, continuando ad agitare velocemente con la frusta. Abbassare la fiamma quando la besciamella comincia a stringere. Cuocere ancora per 1 minuto.

Gli errori da evitare

Molto importante è la temperatura del latte, che non deve essere nè freddo, nè troppo caldo o bollente.

Altro segreto: il latte va aggiunto al roux lentamente, non tutto in una volta. Un errore in tal senso porterà inevitabilmente alla formazione di grumi difficili da sciogliere.

Fondamentale è anche che la farina si cuocia: non c’è niente di più sgradevole del sapore della farina cruda nella besciamella.

Preparazione ragù e finitura

Pulire, mondare e tagliare a julienne gli asparagi e fare a listarelle lo speck. Pelare i pomodori, privarli dei semi e farli a dadini. In una padella imbiondire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungere gli asparagi, rosolare per qualche minuto, aggiungere il vino e farlo evaporare. Salare, pepare, versare un mestolo di brodo vegetale e cuocere per circa 20 minuti. Unire i pomodori e far cuocere per altri 10 minuti a fuoco vivo e senza il coperchio. A cottura ultimata aggiungere lo speck precedentemente tagliato. Aggiungere un terzo del composto a un terzo della besciamella e mettere da parte, questo assanble vi servirà per ricoprire le crepes. Unire il resto del ragù alla besciamella restante e il formaggio e riempiteci le crepes. Imburrare una pirofila, stendere un velo di besciamella al ragù, coprite con la besciamella messa da parte e il parmigiano. Passare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 20 minuti.
Prima di servire far riposare qualche minuto e buon appetito!!!!!!

Varianti

Questa in realtà è una ricetta neutra che va bene sia per le preparazioni salate che per quelle dolci mentre in Francia, notoriamente considerata la patria delle crepes, ci sono varianti molto gustose per le crepes salate, come in Bretagna, dove si preparano le gallette salate ovvero delle crepes di grano saraceno, adatte anche ai celiaci perché senza glutine.

Crostini con crema di porro e pesce spada fresco

Il pesce spada è un pesce di mare di grossa taglia. È tra i pesci più magri e facili da cucinare ed è un piatto pregiato della cucina calabrese e siciliana. È ricco di proteine e i pochi acidi grassi che contiene sono Omega-3, che hanno un ruolo fondamentale nella protezione e nella riparazione delle membrane cellulari, ritardando l'invecchiamento.

Si presta a essere alimento di diete, anche se per il suo alto contenuto di mercurio è sconsigliato per le donne incinte ed è bene non consumarlo troppo frequentemente.

La carne del pesce spada è rosata e soda (elemento molto importante per riconoscere la freschezza del pesce). La sua stagione migliore è la primavera. Viene venduta sempre a tranci.

Pesce spada fresco o congelato

La tecnica di mettere il trancio di pesce spada nel congelatore ti fornisce alcuni vantaggi; permanenza del pesce per almeno 24 ore alla temperatura di -20° elimina qualsiasi problema igienico, che potrebbe derivare dal suo consumo a crudo. 

Il pesce si può cucinare in vari modi, a crudo, in umido, alla griglia, in forno o fritto 

Oggi io vi propongo una ricetta molto semplice e veloce dove viene esaltato il sapore delle sue carni magre ; i crostini di porro e pesce spada.

Ingredienti per circa 10 persone

1 trancio di pesce spada di medie dimensioni

2 scalogni

1 bicchierino di vino bianco

1 rametto di timo sfogliato, sale, pepe, olio evo

Procedimento

Mettere la fetta di pesce spada su una placca da forno, condirlo con olio, sale, pepe e timo sfogliato.  Mettere in forno a 180° e far cuocere il pesce cinque minuti per lato; a fine cottura il trancio deve risultato rosato al suo interno e non bianco, perché se cotto troppo diventa stopposo. Infatti, ci sono due accortezze molto importanti quando si cucina il pesce spada: la prima è la cottura al millimetro. La temperatura ideale è quella al limite della totale coagulazione proteica pertanto a non più di 62°C al cuore per ottenere una polpa succosa e saporitissima. L'altra è quella di acquistare fette di spessore adeguato, non inferiore ai 3 centimetri. Fette di spessore minime non possono essere cotte utilizzando il termometro e, in ogni caso, tendono ad asciugarsi troppo.

Nel frattempo preparare la crema di porro. Affettare il porro e metterlo in una padella con un chucciaio di olio, sale, pepe, poca acqua e il vino, e farlo stufare per circa mezzora a fuoco molto basso e coperto. Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungete dell’ acqua.

Adesso componiamo il crostino : arrostire delle fette di pane, spalmatele con la crema di porri e ricoprite con il pesce spada fatto a dadini non troppo piccoli, irrorate con un filo d’olio evo a crudo e servite caldi.

E buon appetito !!!!!

Sformatini di broccoli con farina di polenta

Piccole curiosità sui cavoli e i broccoli 

Alcune testimonianze riferiscono che sia i cavoli che i broccoli erano ben noti fin dai tempi antichi; il cavolo in particolare, era sacro per i Greci ed i Romani che ne facevano uso per curare diverse malattie e addirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool. Con il passare del tempo, i cavoli e i broccoli si sono diffusi sempre di più e la loro presenza sulle mense è notevolmente aumentata proprio grazie alle loro innumerevoli qualità e per tantissimi anni sono stati considerati un cibo ideale nei periodi difficili. Forse l’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò e dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità. Come evitare l’odore cattivo? Semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura. Sicuramente la cottura a vapore è quella che meglio di altre è in grado di esaltare il sapore dei broccoli e preservare inalterate tutte le proprietà salutari e nutritive.

Proprietà salutari e nutritive dei broccoli 

I broccoli sono ortaggi ricchi di sali minerali (calcio, ferro, fosforo,potassio), vitamina C, B1 e B2; fibra alimentare; tiossazolidoni, sostanze che si sono dimostrate particolarmente efficaci nella cura della tiroide. Inoltre contengono sulforafano, una sostanza che non solo previene la crescita di cellule cancerogene ma impedisce anche il processo di divisione cellulare con conseguente apoptosi (morte cellulare). Il sulforafano, insieme agli isotiocianati, esplica azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, polmonari e del seno. Hanno anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. Sono indicati nei casi di stitichezza cronica per l’enorme ricchezza di fibre vegetali. Inoltre, gli specialisti consigliano il loro consumo per l’alto potere antiossidante in essi contenuto che aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso viene suggerito per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiose gastriti ed ulcere. I broccoli, come tutti i vegetali, combattono la ritenzione idrica poiché aiutano l’organismo a disintossicarsi e ad eliminare prodotti chimici nocivi pericolosi. Infine, riducono il rischio di cataratta e proteggono dall’ictus. Per il loro potere saziante e poco calorico, come già accennato, sono molto indicati nelle diete dimagranti. Sebbene i broccoli vengano considerati ortaggi ipocalorici, sono molto efficaci nelle situazioni di estremo affaticamento e di carenze vitaminiche e utili nelle situazioni di estremo nervosismo ed eccessiva irritabilità.

Viste tutte queste proprietà benefiche perché non utilizzarli? Io vi propongo degli sformatini che sicuramente piaceranno anche ai più piccoli. Provate !!!!

INGREDIENTI PER 8/10 PORZIONI

 400 gr di broccoli lessati divisi in cimette

  100 gr di latte

 15 gr di farina 00

 30 gr di Polenta Valsugana 5 cereali

 30 gr di burro

 2 uova

 50 gr di parmigiano grattugiato

 sale

 pepe

 olio extravergine d’oliva

 100 gr di parmigiano grattugiato

 1 tuorlo

 20 gr di burro

 1/2 di confezione di Polenta Valsugana 5 cereali

PREPARAZIONE

1) Sul piano di lavoro predisponete gli ingredienti della ricetta. 2) Fonduta: ponete il formaggio nel latte per 10 minuti.  3)  Versate in padella le verdure con un filo d'olio e rosolatele dolcemente. Salatele e pepatele, tenetene da parte alcune per la decorazione, quindi frullate le restanti. 5) In una casseruola antiaderente sciogliete il burro, unite la farina e il mix 5 cereali. 6) Mescolate e diluite con il latte. Ponete la casseruola sul fuoco a fiamma moderata e, senza smettere di mescolare, addensate la besciamella per circa 8 minuti. Regolate di sale. 7) Alla besciamella incorporate la purea di broccoli e cavoletti, aggiungete le uova ed il formaggio grattugiato, poi dividete il composto negli stampini di Ø 6 cm, alti 4 cm, imburrati. Passateli in forno a 190° per circa 25-26 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare gli sformatini per 10 minuti prima di sformarli.  8) Al formaggio ammollato nel latte aggiungete il burro e il tuorlo e fate cuocere su fuoco bassissimo. 9) Decorate gli sformatini con un poco di broccoli e cavoletti e la fonduta al parmigiano. Servite subito.

Spiedini di San Pietro con zucchini sufati alla vaniglia

Oggi vi propongo un antipasto semplice da farsi ma veramente sfizioso, gli spiedini di San Pietro.

Il pesce San Pietro  è un pesce d'acqua salata diffuso nelle zone vicino ai fondali (fino a 400 metri) in tutte le acque temperate e tropicali, Mediterraneo e Mar Nero compresi. Nell'Atlantico è presente lungo le acque costiere dalla Scandinavia al Sudafrica ma è raro più a nord della Manica. Nel Pacifico orientale si trova dal Giappone all'Australia. Segnalata la presenza anche nell'Oceano Indiano, lungo le coste della penisola indiana e del Madagascar.

Nei mari italiani è abbastanza comune.                                                                 

Il corpo è elissoidale, alto e molto schiacciato sui lati. La bocca è grande e si può protrarre in avanti come un tubo. Gli occhi sono abbastanza grandi.e la testa è dotata di numerose spine ed asperità. Il San Pietro, è uno di quei pesci che si prestano per una serie illimitata di ricette. La sua carne prelibata e quasi priva di spine, lo rende adatto anche per coloro che non hanno il tempo di sfilettarlo. La sua forma estremamente appiattita può trarre in inganno chi volesse cucinarlo, in realtà, al suo interno, contiene tanta carne da poter sfruttare in numerose ricette.

I filetti di pesce San Pietro alla milanese potrebbero essere un’ottima soluzione per quei bambini che non amano il pesce cucinato in modo tradizionale. Apparentemente, a fine cottura, potrebbero essere scambiati per la classica carne impanata e fritta, di cui essi vanno ghiotti. All’ interno dell’impanatura, fatta con uovo e pane grattato, è racchiuso un morbido filetto di pesce bianco e piacevole al gusto. 

Ingredienti

700 g di filetti  di San Pietro

20 petali di pomodoro appassito

20 foglie di basilico

Pastella per friggere

Sale e pepe qb

Olio di arachidi per friggere

4 zucchini di media dimensione

Olio alla vaniglia ( 1 dl di olio con il contenuto di mezza bacca di vaniglia) qb

Finocchietto selvatico per guarnire

Preparazione

Per prima cosa preparate i pomodori appassiti (che possono essere sostituiti con i pomodori confit).

Prendete dei pomodoro San marzano, pelateli e spaccateli in quattro.Condite i pomodori con il timo, il sale e un filo d' olio, quindi fateli appassire in forno a 140 ° per 2/3 ore. Alla fine devono risultare ben asciutti.

Adesso preparate la pastella: mescolate 500 g di farina debole con 2 dl di acqua gassata e un pizzico di sale; lasciate riposare in frigorifero per circa un ora.

Dai filetti di San Pietro ricavate 24 quadrati di circa cm 4 per lato.Componete con questi dei piccoli millefoglie alternando 6 quadratini di pesce con i petali di pomodoro appassito e le foglie di basilico; salateli leggermente, infilzateli con uno stecchino e teneteli da parte.

Pulite gli zucchini, tagliateli a listarelle sottili e cuoceteli in padella con poco olio finché saranno teneri ma non spappolati.

Passate i millefoglie di San Pietro nella pastella, quindi friggeteli in abbondante olio caldo, saltate brevemente gli zucchini nell' olio alla vaniglia e componete il piatto.

Se volete, potete adagiare il tutto sopra una salsa al mandarino, ottenuta facendo ridurre di 3/4 in un pentolino il succo di 10 mandarini.

Esistono vari procedimenti per la preparazione della pastella, in base all' utilizzo che sene deve fare.

Seguendo questo link scoprirete tutti i segreti per ottenere un ottima pastella in tutte le occasioni.

http://cuocoadomiciliotoscana.blogspot.it/2016/02/la-pastella-tutti-i-procedimenti-per.html