Pizza di Antonino Esposito

Pasta di riporto per pizza

La pasta di riporto, o lievito madre, o crìscito, è un impasto a base di farina e acqua che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente

Al giorno d’oggi se ne fa un gran parlare, ma spesso in modo improprio

Che cos’è la pasta di riporto

Fino a qualche decennio fa la pasta di riporto veniva prodotta e conservata gelosamente dai fornai di paese che poi la distribuivano tra le varie famiglie

Gli ingredienti erano solo due: acqua e farina in dosi uguali lasciate a fermentare sotto alberi di olivo dalle 24 alle 36 ore

Ai tempi però non si trovavano farine miscelate come al giorno d’oggi e si avevano solo quelle molto deboli con valori di W, l’unità di mura della forza della farina, molto bassi.Oggi abbiamo l’opportunità di scegliere le farine indicate per ogni tipologia di preparazione seguendo le indicazioni dei vari produttori, ma il metodo di preparazione della pasta di riporto è cambiato di poco

La proporzione degli ingredienti rimane 1:1 solo che per permettere la fermentazione abbiamo l’opportunità di mantenere costante la temperatura in un forno spento, ma con la luce accesa!

Molti panifici e pizzerie preparano il crìscito rigenerando e miscelando al nuovo impasto la pasta degli impasti precedenti

In teoria il procedimento è corretto, ma è la pratica che spesso è sbagliata, perché per ottimizzare il tempo e la produzione sempre più spesso si utilizza molto più lievito del necessario andando così a compromettere la qualità dei nostri prodotti… ancora di più se alla fine con un impasto molto ricco di lievito creiamo la pasta di riporto che utilizzeremo anche negli impasti successivi.

Quante volte avete utilizzato un intera dose di lievito, il tradizionale dado da 25 g che si trova al supermercato, in meno di 1 l di acqua

E quante volte così facendo non avete digerito

La colpa non è del lievito di per sé, ma della quantità utilizzata

Come per molte cose bisogna non esagerare seguendo la massima “un bicchiere di vino fa bene, ma tre fanno male!”.

La pasta di riporto, o crìscito, di Antonino Esposito

A questo punto mi sembra doveroso dare la ricetta del mio crìscito, poi lascio a voi le conclusioni.

Ingredienti

800 g di farina 00500 ml di acqua20 g di sale2 g di lievito

Preparazione

1

Procedete con un primo impasto: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua e unite metà della farina

Lavorate energicamente, dopodiché aggiungete il sale e la farina rimanente e continuate a lavorare fin quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del contenitore2

Trasferite il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo molto delicatamente

Il risultato dovrà essere una pallina elastica con la superficie a buccia di arancia, perché si dovranno creare delle piccole bollicine d’aria.3

Coprite l’impasto con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per circa 30 minuti

Trascorso il tempo di lievitazione lavorate nuovamente l’impasto per circa 10 secondi

Ripetete quest’ultima operazione 3 volte.4

Nel frattempo ripulite dai residui il contenitore in cui avete lavorato l’impasto senza lavarlo

Una volta che avrete terminato le 3 lievitazioni, trasferite il composto nella ciotola e copritelo con la pellicola trasparente

Fate lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, dopodiché riponete il tutto in frigo per 24 ore.5

Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora

Ricavate dall’impasto 5 palline, o pesetti, e fateli lievitare nuovamente fino al raddoppio del loro volume

Utilizzate 4 palline per fare delle pizze o, comunque, come preferite.6

La quinta pallina sarà, invece, la base per la vostra pasta di riporto

Mettetela in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente

Prima di utilizzarlo lasciate almeno 8 ore la pasta di riporto a temperatura ambiente

Se non intendete utilizzarlo subito conservatelo in frigorifero.

Come conservare la pasta di riporto

Adesso qualche consiglio da professionista per non sbagliare mai

Il primo, che fare quando non utilizziamo la pasta di riporto quotidianamente?

Per conservare al meglio il vostro crìscito ricordatevi sempre di tenerlo in frigorifero e di tirarlo fuori circa 8 ore prima dell’utilizzo e lasciarlo riprendere a temperatura ambiente

Se non viene utilizzato entro 10 giorni circa lo dovete rilavorare aggiungendo 1 cucchiaio di farina, possibilmente manitoba, e 1 cucchiaio di acqua, dopodiché va riposto nuovamente in frigo.

Staccate la pasta di riporto dal barattolo in cui la conservate con l’aiuto di un cucchiaio di legno, facendo attenzione a lasciare sul fondo dei residui del vecchio impasto

Il barattolo non va mai lavato, perché sono proprio i resti del vecchio criscito a conferire la necessaria nota acidula e a dare forza al nuovo impasto.

Arista alla senape con salsa di carote

La senape è una pianta dai fiori gialli simili a dei grappoli, mentre dai semi della pianta si ricava la salsa vera e propria, e sono proprio i semi che conferiscono il classico sapore speziato alla salsa. In Italia, viene generalmente utilizzata in cucina la salsa prodotta con i semi macinati di senape bianchi e neri aggiunti ad altri ingredienti, oppure la polvere o i semi interi. Oltre che per insaporire ed arricchire molti secondi piatti a base di carne e pesce, la senape viene utilizzata per preparare molte salse. Esistono diversi tipi di senape, quella dal sapore più intenso e deciso, ed altre dal sapore più delicato e leggero.

I semi di senape interi  invece, possono essere utilizzati per i piatti a scopo decorativo e se leggermente schiacciati in un mortaio, sprigioneranno tutto il loro aroma se aggiunti ad olio, aceto o acqua e ad altri aromi. In questo modo si potranno aromatizzare carni, uova, formaggi e insalate.

Una salsa molto interessante; specialmente per i vegani,  è la finta maionese, che si può ottenere mettendo nel bicchiere del frullino ad immersione il di latte di soia, un cucchiaino di senape, un pizzico di sale, un po' di limone e un goccio di olio. Si inizia a frullare e senza spegnere il frullino si aggiunge a filo l'olio fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Ingredienti:

720 gr di arista,

400 gr di carote,

senape,

rosmarino,

succo di 1/2 arancia,

vino bianco.

Preparazione:

Massaggiate completamente l’arista con abbondante senape e adagiatela su una teglia rivestita da carta forno.

Aggiungete le carote tagliate a dadini e una spolverata di trito di rosmarino.

Mettete in forno caldo a 180° per 15 minuti, dopodichè sfumate bene con il vino bianco e con il succo di mezza arancia. Cuocete per un'ora circa, quando la carne avrà raggiunto la temperatura di 68° al cuore. Togliere la carne dalla teglia e lasciatela intiepidire ricoprendola con la pellicola.  Frullate le carote per ottenere una salsina di accompagnamento davvero strepitosa. Servite la carne tiepida, affettata sottilmente, accompagnandola con la salsa.

Un consiglio se volete ottenere un arrosto morbido e socculento mettete nel forno un pentolino con dell’acqua, il vapore farà si che la carne non si secchi.

Tagliatelle di castagna con ragù di cinghiele

Il cinghiale è un mammifero che vive nei boschi nutrendosi di radici, tuberi, ghiande, insetti e piccoli mammiferi. È sempre stato cacciato per la sua carne molto saporita: ciò ha contribuito a ridurre la diffusione di questo suide. La carne del cinghiale è ottima quando l'animale è molto giovane o comunque quando non superi i sei mesi di età; richiede, in ogni caso, una frollatura di almeno 8-10 giorni, oltre che una prolungata marinatura. Dalla sua carne, si ottiene anche uno squisito sugo particolarmente apprezzato in toscana.

Le tagliatelle al ragù di cinghiale sono infatti, un piatto tipicamente toscano che io ho imparato ad apprezzare fin da piccola, come tutta la selvaggina. Certo, la ricetta richiede un po’ di tempo perché la carne deve prima marinare in un recipiente con gli odori coperta dal vino per una notte intera e poi deve cuocere molto lentamente. Ma ne vale la pena… e anche se la carne del cinghiale ha un sapore deciso e selvatico, preparata in questo modo otterrete un ragù da leccarsi i baffi! Se poi usate questo ragù per condire delle tagliatelle di castagna… come  dico io, è la morte sua!

Per la sfoglia delle tagliatelle

150 gr di farina di castagne, 150 gr di farina 00, 3 uova, sale e acqua q.b.

Per il condimento al cinghiale per 5 persone

– 400 gr di cinghiale

– 500 gr pappardelle

– 300 ml di pomodoro passato o polpa di pomodoro

– 1/2 litro di buon vino rosso

– 1/2 carota

– 1/2 cipolla

– 1 spicchio d’aglio

– 3/4 foglie di alloro

– bacche di ginepro

– 2/3 costoline di sedano

– un po’ di rosmarino

– 2 foglie di salvia

– 2 chiodi di garofano

– qualche foglia di prezzemolo

– grasso di pancetta o salsiccia sbriciolata

PREPARAZIONE RAGÙ DI CINGHIALE

Come prima cosa preparate il ragù di cinghiale, lo possiamo fare anche il giorno prima.

Con l’aiuto di un coltello, tagliate a pezzetti piccoli il cinghiale e metterlo a marinare in una ciotola con gli odori, le spezie e il vino rosso per una notte.

Trascorso questo tempo buttate il vino e gli odori della marinata, trasferite il cinghiale su un tagliere

Preparate un trito con carota, cipolla, sedano e prezzemolo freschi (non utilizzare quelli già macerati perché hanno assorbito il selvatico del cinghiale) ,metterlo in un tegame di coccio (su di un disco spargifiamma) con poco olio e farlo appassire a fuoco dolce.

 Quando è bello morbido aggiungete il cinghiale a pezzetti  e alzate la fiamma… il cinghiale rilascerà la sua acqua di cottura che dovrete far asciugare. Otterrete così un piatto leggero e che non odora di selvatico.

 Se la carne del cinghiale è molto magra aggiungete o un po’ di salsiccia sbriciolata o un po’ di grasso di pancetta tagliato a pezzetti… la carne di cinghiale risulterà più morbida e saporita

Aggiungete il pomodoro passato (o la polpa di pomodoro) secondo gradimento e  un po’ di acqua (il ragù dovrà cuocere per diverse ore) . Fate cuocere a fiamma dolce.. il ragù dovrà pippiare o pappuliare (come dicono a Napoli)… termine che indica lo sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta

Lasciate cuocere per circa 3 ore fino a quando il ragù sarà ben ritirato

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il sugo di cinghiale

Mettete nel piatto e servite calde! Se di gradimento spolverizzate con formaggio grattugiato e… buon appetito!

PREPARAZIONE DELLA PASTA

Preparate la pasta per le tagliatelle. Per fare la pasta prendete una terrina e mescolate tra loro le due farine in modo che il composto alla fine risulti di un colore omogeneo. Poi versate tale composto di farine su una spianatoia in legno e con una mano fate la classica montagnola con il buco al centro come fosse un vulcano.

All’interno del buco rompete le due uova e cominciate ad amalgamare la farina aggiungendo un po’ d’acqua se lo ritenete necessario. Nel caso non siate troppo pratici di pasta fatta in casa il consiglio è quello di fare tutto il procedimento non su una spianatoia ma all’interno di una ciotola in plastica molto capiente (circa 35 cm di diametro) e di amalgamare le uova e la farina inizialmente con una forchetta in metallo resistente. Poi, quando il composto risulterà più malleabile infarinatevi le mani e terminate di amalgamarlo a mano come avreste fatto sulla spianatoia.

Amalgamato bene l’impasto, formate una pagnotta, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponetela in frigo o in un luogo fresco per almeno 30 minuti. Se fate le tagliatelle con la macchina della pasta potete procedere subito infarinando bene l’impasto.

Riprendete il panetto di pasta dal frigo, rimpastatelo e con l’aiuto di un po’ di farina e stendetelo a uno spessore di 1 – 2 mm con il mattarello. Infarinate la sfoglia in modo che non si possa attaccare, e arrotolatela su se stessa a formare un rotolino. Con un coltello a lama liscia e ben affilato tagliate delle striscioline di circa 5-7 mm di larghezza e srotolatele prima che si appiccichino le une con le altre. Disponetele poi su un vassoio di carta precedentemente ben infarinato. Procedete allo stesso modo con tutto l’impasto preparato.

Cozze ripiene con tonno e mortadella

I muscoli o cozze ripieni alla spezzina sono una specialità che mi ha insegnato un noto ristoratore di Lerici che ho conosciuto quando lavoravo sulle navi e durante le soste andavo appunto a mangiare nel suo ristorante. E’ una ricetta caratteristica che ha molto successo nonostante gli ingredienti insoliti. Inoltre mi ha insegnato a chiudere il muscolo senza usare il filo, proverò a spiegarvelo nel miglior modo possibile, in caso di dubbi potete chiedere nei commenti.

Ingredienti per circa 60 muscoli (cozze)

3 hg di mortadella
2 hg di tonno
1 hg di parmigiano
2 uova grandi o 3 piccole
1 fetta di pane raffermo bagnato nel latte
Prezzemolo, aglio
Pane grattugiato
Sale
8/10 pomodori maturi da sugo

Procedimento

In un frullatore, fare un impasto con mortadella, tonno, parmigiano, uova, aglio, prezzemolo, il pane e poco sale. In caso rimanesse troppo morbido aggiungere poco pane grattugiato. Pulire i muscoli dalla loro barba e grattare bene le valve.
Per aprire i muscoli fare in modo da avere un contenitore che raccolga l’acqua dei muscoli e non buttarla. Prendere un muscolo, inserire un coltello affilato dall’angolo della parte dritta e girare fino a quasi la fine della parte tonda, così il muscolo si apre. Per non mettere il filo dare mezzo giro delle valve senza romperlo e tornare alla posizione iniziale in cui il muscolo è aperto. Riempirlo senza esagerare e chiudere.

Ripetere per tutti i muscoli. Pelare i pomodori, togliere i semi e farli a piccoli dadini. Fare un soffritto con aglio e prezzemolo, aggiungere  i pomodori e un po’ d’acqua dei muscoli, fate insaporire quindi aggiungere i muscoli. Tempo di cottura 20/30 minuti.

Arista ripiena con salciccia e stracchino

ARISTA RIPIENA DI SALCICCIA E STRACCHINO

Mi piacciono gli arrosti ripieni, trovo che siano succulenti da gustare e molto comodi da preparare. Infatti basta avere un bravo macellaio che vi sappia fornire della carne di prima qualità, per il resto dovrete davvero solo riempirlo ed arrotolarlo. A cuocerlo poi ci penserà il fuoco mentre voi vi dedicherete ad altre attività. Almeno questo é il mio modo di vedere l’arrosto, ovvero un secondo piatto davvero perfetto per ogni occasione, soprattutto per la cuoca. Io in questa ricetta ho utilizzato l’arista di maiale perché trovo che sia una carne piuttosto delicata ed anche economica . Per il ripieno poi ho utilizzato le salcicce e lo stracchino ( come si fa per i crostini tanto amati anche dai bambini). Infine una raccomandazione: l’arrosto deve cuocere lentamente in modo che a fine cottura risulterà morbido e succulento, per cui mi raccomando niente pente e pentoline ma forno!

Ingredienti:

1 arista di maiale di circa 1 Kg. disossata e aperta a libretto.

500g circa di salsicce di maiale, 250g di stracchino , noce moscata

10 fette di pancetta

 Aromi naturali ( salvia, rosmarino, pepe e aglio ).

 Sale a piacere tenendo presente che le salsicce sono già salate.

Preparazione :

Prendete un’arista di maiale disossata e aperta a libretto, stendetela sul piano di lavoro e salatela sia all’interno che all’esterno massaggiandola. Spargete gli aromi uniformemente su tutta la superficie del taglio di carne. 

Spellate le salcicce e unirle allo stracchino, salate, pepate e unite la noce moscata Disponete su tutta la superfice della carne con l’impasto ottenuto , arrotolate l’arista come per preparare un rollè, bardatela con le fette di pancetta e legate con uno spago per cucina.  Prendete della carta da forno e avvolgeteci il rollè di arista formando un fagottino e legate nuovamente. Ponete il tutto in una teglia e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi. Fate cuocere per circa un ora, dopo togliete il foglio di carta da forno la cottura finché la pancetta non sarà rosolata da ambedue le parti. Togliete dal forno il vostro arrosto, lasciatelo freddare e quindi affettatelo. Prima di servirlo potete riscaldarlo ponendolo per poco tempo nel forno riscaldato a 100 gradi e nel quale avete messo una boule con dell’acqua che serve a non far perdere all’arista tutto il suo succo interno.

BUON APPETITO

P.S Se vi avanza un po’ di farcia fateci dei crosti sicuramente i vostri figli ve ne saranno grati !!!!!!

Spuma di salmone fresco

Spuma di salmone fresco, asparagi e grissini di pasta sfoglia al sesamo

Ingredienti

Salmone fresco : 200 g

Panna densa : 100 g

Burro freddo : 30 g

Asparagi cotti 100 g

Succo di limone : 1 cucchiaio

limone : 1

Timo : 2

scalogno : 2

Olio extravergine d’oliva : q.b.

sale : q.b.

pepe : q.b.

1 rotolo di pasta sfoglia, 1 uovo, semi di sesamo

Preparazione

Pulite il salmone ed eliminate tutte le lische.

Tagliatelo a pezzi grossi e fatelo saltare a fuoco vivace in una padella antiaderente con un filo di olio e un pizzico di sale.

Nel frattempo tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire in un pentolino con una noce di burro.

Raccogliete la polpa del salmone nel bicchiere del mixer, aggiungete la panna, 30 g di burro a pezzetti, lo scalogno stufato, il timo sfogliato e il succo di limone, e frullate, fino a ottenere un composto ben amalgamato.

Tritate uno scalogno piccolo e stufatelo in una padella con poco olio, pulite gli asparagi, farli a rondelline e unirli allo scalogno. Sfumate con poco vino bianco e portare a cottura.

Distribuite una parte della spuma nei vasetti, metteteci sopra qualche rondella di asparago e coprite nuovamente con la spuma di salmone.

Lasciate riposare la spuma in frigorifero per almeno 1 ora.

Sbattete l’uovo in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale,  spennellate la pasta sfoglia, cospargetela con i semi di sesamo  e con i rebbi di una forchetta  bucarla. Con un tagliapasta fare delle strisce di circa mezzo centimetro e infornatele per circa 20 minuti a 180°

Togliere i vasetti di spuma di salmone dal frigo, guarnirli con le strisce di pasta sfoglia e servire.

Buon appetito

Coniglio ripieno con mortadella,prosciutto crudo e salame

Coniglio ripieno

IL coniglio ripieno, farcito con mortadella, prosciutto crudo, salame, parmigiano e aromi, è un secondo piatto molto ricco ed estremamente gustoso, che esalta il sapore semplice e delicato della carne bianca del coniglio con gusto e fantasia. 

Il coniglio arrotolato è una preparazione della tradizione toscana, ideale per essere portato in tavola sia nelle grandi occasioni che per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena nella quale si desidera stupire i nostri commensali. I sapori che compongono questa ricetta sono tanti, tutti diversi tra di loro e ad ogni boccone potrete assaporare questo perfetto mix di gusti, che con una carne semplice e leggera, come quella del coniglio, si combinano in maniera armoniosa.

Ingredienti per 6/8 persone

·         1 coniglio da 2kg circa (da dissossare)

·         1 etto di prosciutto crudo semidolce

·         1 etto di mortadella senza pistacchi

·         1 etto di salame toscano

·         50 gr di grana grattugiato

·         q.b. di aglio, rosmarino e salvia tritati

Per Cucinare:

·         q.b. di olio d'oliva (extravergine)

·         200 ml di vino bianco

·         200 ml di acqua

Preparazione

1. Preparate un trito di aglio, rosmarino e salvia e preparatevi l’affettato.

2. Per preparare il coniglio arrotolato prendete il coniglio e dissossatelo, in alternativa chiedete al vostro macellaio di fiducia di fare questa operazione per voi, quindi stendetelo completamente per farcirlo bene.

3.    Coprite tutta la carne con il trito di aglio e erbe aromatiche, salate, pepate e spolverate con il grana grattugiato. Quindi distribuitevi prima le fette di salame, poi quelle di mortadella ed infine le fette di prosciutto crudo.

4.  Arrotolate il coniglio, preferibilmente lungo il lato lungo e sistemate sulla superficie del rotolo un bel ramo di rosmarino e chiudete nella rete (in alternativa fissate il coniglio con lo spago tutt'intorno).

5. Mettete tre cucchiai di olio in una pirofila, quindi unite il rotolo di coniglio e fatelo rosolare tutt'intorno. Girate spesso il coniglio per farlo colorare bene, quindi sfumate con il vino bianco, aggiungete anche l'acqua e fatelo cuocere a fuoco medio, coperto per un'oretta, girandolo ogni tanto durante la cottura.

6. Verificate la cottura del coniglio come si fa per l'arrosto, infilandolo con uno stecchino, per una cottura ottimale dovrà fuoriuscire del liquido trasparente; se fuoriesce sangue vuol dire che deve cuocere ancora.
7. Quando il coniglio è pronto mettetelo  in una pirofila e fatelo riposare almeno due o tre ore in modo che la carne si compatti bene e sia perfetta al taglio.
8. Recuparate il fondo di cottura del coniglio e filtratelo. Passato il tempo indicato, prendete il coniglio affettatelo e mappatelo con il sughetto ottenuto.
9. Il vostro coniglio ripieno è pronto, si può servire sia tiepido che a temperatura ambiente, è ottimo in ambi i casi.

Piccolo trucco

Mia nonna era solita mettere a riposare il coniglio cotto in una pirofila della misura del coniglio stesso e con sopra qualcosa di molto pesante in modo da compattare le carni ben ben bene. Vi assicuro che il suo coniglio ripieno era sempre un successo!!