Spiedini di San Pietro con zucchini sufati alla vaniglia

Oggi vi propongo un antipasto semplice da farsi ma veramente sfizioso, gli spiedini di San Pietro.

Il pesce San Pietro  è un pesce d'acqua salata diffuso nelle zone vicino ai fondali (fino a 400 metri) in tutte le acque temperate e tropicali, Mediterraneo e Mar Nero compresi. Nell'Atlantico è presente lungo le acque costiere dalla Scandinavia al Sudafrica ma è raro più a nord della Manica. Nel Pacifico orientale si trova dal Giappone all'Australia. Segnalata la presenza anche nell'Oceano Indiano, lungo le coste della penisola indiana e del Madagascar.

Nei mari italiani è abbastanza comune.                                                                 

Il corpo è elissoidale, alto e molto schiacciato sui lati. La bocca è grande e si può protrarre in avanti come un tubo. Gli occhi sono abbastanza grandi.e la testa è dotata di numerose spine ed asperità. Il San Pietro, è uno di quei pesci che si prestano per una serie illimitata di ricette. La sua carne prelibata e quasi priva di spine, lo rende adatto anche per coloro che non hanno il tempo di sfilettarlo. La sua forma estremamente appiattita può trarre in inganno chi volesse cucinarlo, in realtà, al suo interno, contiene tanta carne da poter sfruttare in numerose ricette.

I filetti di pesce San Pietro alla milanese potrebbero essere un’ottima soluzione per quei bambini che non amano il pesce cucinato in modo tradizionale. Apparentemente, a fine cottura, potrebbero essere scambiati per la classica carne impanata e fritta, di cui essi vanno ghiotti. All’ interno dell’impanatura, fatta con uovo e pane grattato, è racchiuso un morbido filetto di pesce bianco e piacevole al gusto. 

Ingredienti

700 g di filetti  di San Pietro

20 petali di pomodoro appassito

20 foglie di basilico

Pastella per friggere

Sale e pepe qb

Olio di arachidi per friggere

4 zucchini di media dimensione

Olio alla vaniglia ( 1 dl di olio con il contenuto di mezza bacca di vaniglia) qb

Finocchietto selvatico per guarnire

Preparazione

Per prima cosa preparate i pomodori appassiti (che possono essere sostituiti con i pomodori confit).

Prendete dei pomodoro San marzano, pelateli e spaccateli in quattro.Condite i pomodori con il timo, il sale e un filo d' olio, quindi fateli appassire in forno a 140 ° per 2/3 ore. Alla fine devono risultare ben asciutti.

Adesso preparate la pastella: mescolate 500 g di farina debole con 2 dl di acqua gassata e un pizzico di sale; lasciate riposare in frigorifero per circa un ora.

Dai filetti di San Pietro ricavate 24 quadrati di circa cm 4 per lato.Componete con questi dei piccoli millefoglie alternando 6 quadratini di pesce con i petali di pomodoro appassito e le foglie di basilico; salateli leggermente, infilzateli con uno stecchino e teneteli da parte.

Pulite gli zucchini, tagliateli a listarelle sottili e cuoceteli in padella con poco olio finché saranno teneri ma non spappolati.

Passate i millefoglie di San Pietro nella pastella, quindi friggeteli in abbondante olio caldo, saltate brevemente gli zucchini nell' olio alla vaniglia e componete il piatto.

Se volete, potete adagiare il tutto sopra una salsa al mandarino, ottenuta facendo ridurre di 3/4 in un pentolino il succo di 10 mandarini.

Esistono vari procedimenti per la preparazione della pastella, in base all' utilizzo che sene deve fare.

Seguendo questo link scoprirete tutti i segreti per ottenere un ottima pastella in tutte le occasioni.

http://cuocoadomiciliotoscana.blogspot.it/2016/02/la-pastella-tutti-i-procedimenti-per.html

La pastella, tutti i procedimenti per creare la più adatta

La pastella, elemento base di alcune tra le più note preparazioni della cucina italiana, è un composto di farina e altri ingredienti che variano secondo la ricetta. E' un impasto abbastanza fluido, con cui si avvolgono bocconcini di vari alimenti per essere fritti : i bocconcini, infatti, vengono passati nella pastella in modo da coprirli completamente e vengono poi tuffati nell'olio bollente.Il contatto con quest'ultimo trasforma la pastella in un crosticina dorata e croccante che mantiene il bocconcino morbido al suo interno.
Spesso ci imbattiamo in fritture "moscie" e untuose; allora come si fa a mantenere a lungo la croccantezza della crosta?
Un trucco è questo : sbattere un albume a semiliquido, non a neve ferma, e passarvi i cibi da pastellare lasciandoveli per qualche minuto; quindi, sgocciolateli su un setaccio a maglie grosse per circa 5 minuti, passateli nella farina e friggeteli a 170° in olio di oliva fino a doratura.

La pastella per friggere comune

Ingredienti

400 g di farina

2 tuorli d'uovo

3 albumi

sale e pepe qb

1 l di latte

Procedimento

Diluire la farina con il latte avendo cura di eliminare tutti i grumi.

Lasciare riposare il composto per almeno 15 minuti.

Montare a neve gli albumi e incorporarli alla massa fino ad ottenere un composto della consistenza appropriata per avvolgere bene l' alimento da friggere

La pastella per frittelle di frutta

Ingredienti

400 g di farina

50 g di zucchero

30 g di burro

500 ml di latte

sale e scorza di limone qb

3 albumi montati a neve

Procedimento

In una terrina lavorate la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, il burro fuso, la scorza di limone ed il latte fino ad ottenere la giusta consistenza. 

Lasciate riposare per circa un ora, la pastella si deve rilassare.

Al momento di utilizzare il composto, incorporate con delicatezza gli albumi montati a neve.

Questa pastella è adatta per tutta la frutta. Prima di immergere la frutta nel composto, vi consiglio di passarla brevemente nello zucchero e aromatizzarla con un liquore adatto.

La patella per fritture croccanti

Questa pastella è adatta per gli ortaggi ricchi di acqua perché ne favorisce la croccantezza. Può essere insaporita con delle erbe aromatiche come il timo per gli zucchini o la santoreggia per i pomodori.

Ingredienti

300 g di farina

sale e pepe qb

4 cucchiai di olio evo

4 dl di vino bianco

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti, quindi diluitili con acqua fredda fino ad ottenere un composto dalla giusta consistenza per avvolgere gli alimenti.

La pastella per fritture morbide

Questa pastella è adatta per gli ortaggi più coriacei come carciofi o per quelli delicati e meno ricchi di acqua come la salvia e fiori di zucca.

Ingredienti

200 g di farina

1 cucchiaio di olio evo

150 g di latte

pepe qb

acqua fredda qb

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti, quindi l' acqua fredda per diluire il compostofino ad ottenere la consistenza appropriata per avvolgere gli alimenti.

La pastella per la tempura

Ingredienti

200 ml acqua ghiacciata

100 g farina

1 tuorlo d' uovo

Procedimento

Sbattete il tuorlo aggiungendo l'acqua gassata ghiacciata.

Incorporate la farina setacciata, mescolando brevemente e facendo attenzione che l'impasto non diventi colloso.

Mescolate la pastella in piccole quantità e per poco tempo in modo da lasciare i grumi nella miscela. Questi ultimi, insieme all'acqua fredda, determinano la struttura tipica della tempura: soffice all'interno e croccante all'esterno.

Mantenete fredda la pastella adagiando la ciotola che la contiene in un recipiente più grande riempito di ghiaccio.

Salsa al pomodoro di Luca Montersino

Oggi ho deciso di proporvi una salsa basica ma che per essere veramente buona, necessita di alcuni accorgimenti e chi meglio del grande maestro Montersino può darci le giuste dritte !
Ci sono due tipi di salsa al pomodoro, quella all' italiana e la marinara.
La salsa di pomodoro all'italiana è una salsa classica, che volendo si potrebbe anche mettere in bottiglia o in vaso da poter fare una conserva. E' una "salsa madre", di base per la preparazione di altre salse come l'arrabbiata, cioè partendo da una salsa di pomodoro e aggiungendo altri ingredienti come i capperi e le olive, si possono ottenere altri condimenti.

La salsa di pomodoro veloce o "alla marinara", è fatta con i pomodori pelati in scatola oppure fatti da noi. Di solito viene utilizzata per le cozze, per le vongole o per due spaghetti veloci, è cioè la salsa "da tutti i giorni".

Salsa al pomodoro all' italiana

Ingredienti :

500 g pomodori maturi

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio aglio

Basilico

Sale, pepe, olio, burro

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro                          

Mettere sul fuoco al minimo una casseruola bassa e larga con olio e.v.o. e mentre scalda preparare un trito a coltello di cipolla, carota e gambo di sedano, non troppo piccolo perché tanto dopo la cottura verrà passato al passaverdure quindi metterlo nel tegame a rosolare .

Tagliare a julienne un paio di foglie di basilico, inserirle in casseruola e mescolare poi aggiungere uno spicchio d'aglio intero sbucciato e schiacciato con la lama del coltello e lasciare soffriggere tutte le verdure mescolando di tanto in tanto per non farle scurire troppo da un lato.

Lavare i pomodori (ottimi i S.Marzano ma anche altre qualità purché maturi), tagliarli in quattro parti  poi aggiungerli in casseruola con il soffritto .

Spolverare con il sale, un cucchiaio di zucchero per caramellare i pomodori e togliere l'acidità e mescolare bene poi, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro perché per quanto i pomodori siano maturi la colorazione finale sarà sempre tendente all'arancione e non al rosso pertanto il concentrato gli conferisce una spinta in più .

Quando tutte le verdure sono ben rosolate pepare, aggiungere acqua fin quasi a coprire tutto e cuocere a fuoco vivo per 1 ora senza coperchio perché questo conferisce acidità alla preparazione, aggiungendo altra acqua se fosse necessario ma comunque ultimando la salsa con un po' di liquidi che serviranno ad agevolare l'operazione successiva; la giusta densità potrà essere data dopo aver passato tutto al passaverdure, semplicemente rimettendola sul fuoco e lasciandola restringere fino al grado desiderato.

Nel frattempo versare un filo d'olio in un piccolo tegamino, aggiungere un cucchiaino circa di burro, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, qualche foglia di basilico tagliata grossolanamente, un pezzetto di gambo di rosmarino, un rametto di timo, un rametto di maggiorana, pepe nero macinato e mettere sul fuoco a soffriggere qualche minuto, il tempo di tirare fuori gli aromi dalle erbe senza farle bruciare quindi togliere dal fuoco e versarlo bollente sopra la salsa passandolo attraverso un colino per trattenere tutte le parti solide: in questo modo si conferirà un sapore deciso alla salsa che farà sentire la differenza anche al termine della preparazione.

Ultimata la cottura spegnere il fuoco e passare tutto al passaverdure poi, rimettere il passato nel tegame utilizzato in precedenza e metterlo sul fuoco per raggiungere la densità desiderata.

Salsa di pomodoro veloce

Ingredienti:

500 g pomodori pelati

1 spicchio aglio

Olio extravergine

Sale

Pepe

Mettere sul fuoco vivace un tegame basso e largo con olio e.v.o. e lo spicchio d'aglio intero sbucciato e schiacciato , far soffriggere leggermente poi inserire i pomodori pelati che possono essere fatti a pezzi oppure passati a piacere, salare, spolverare con un cucchiaio di zucchero e quando inizia a bollire mescolare .

Anche per questa ricetta non mettere il coperchio in cottura perché la salsa tende ad inacidire (anche se in questo caso si produrranno continui schizzi sulla cucina, che sono indice di giusta dose di zucchero all'interno della preparazione).

Cuocere la salsa per circa 4-5 minuti dopodiché spegnere il fuoco, togliere lo spicchio d'aglio e utilizzare così com'è oppure aggiungendo altri ingredienti: capperi e acciughe, olive, tonno o altri ed è buonissimo anche utilizzato per condire la pizza al posto del pomodoro crudo.

Frittelle di riso tipiche toscane

Oggi voglio parlarvi delle frittelle di riso, dolce tradizionale della regione Toscana diffuso anche nelle regioni di centro, consumato appunto nel giorno della festa del papà o come faccio io, quando ne ho voglia !!!

Con questa ricetta si ottengono delle frittelle bruttine cioè non tutte uguali e belle tonde, come quelle che per la maggiore si trovano nel supermercato, ma vi assicuro che il sapore ci guadagna. Sono così soffici che si sciolgono in bocca. Provate e fatemi sapere

Ingredienti

·         500 gr di riso

·         1,5 ml di latte

·         80 gr di farina

·         50 gr di zucchero

·         6 uova gli albumi montati a parte

·         2 cucchiai di Rum

·         la buccia di 1 limone grattugiata

·         la buccia di 1 arancia grattugiata

·         1 bustina di lievito vanigliato

·         olio per friggere

·         zucchero a velo

Preparazione
Mettete il latte a scaldare sul fuoco. Aggiungete lo zucchero e dopo averlo sciolto bene nel latte, aggiungete anche il riso, le scorze grattugiate e un pizzico di sale.

Fate cuocere il riso a fuoco dolce. Quando sarà cotto, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare (ci vorranno alcune ore).

Mescolate la farina con i tuorli e il rum e aggiungete il composto al riso con un pizzico di sale che esalta il sapore delle frittelle stesse. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto.

L’impasto dovrà risultare cremoso e piuttosto morbido. Se troppo liquido aggiungete un po’ di fecola o di maizena.

Versate l’amalgama a cucchiaiate nell’olio bollente e fatele dorare, senza scurirle. Scolate le frittelle e asciugatele su fogli di carta assorbente.

Servite le frittelle calde e spolveratele con zucchero semolato. Sono ottime anche fredde o farcite con crema pasticcera.
Vino consigliato, un ottimo Vin Santo

Durante la cottura le frittelle devono galleggiare nell’olio. Se invece vanno a fondo significa che l’olio non ha ancora raggiunto la giusta temperatura.

Polpette piselli e menta vegane

Ieri sera, avevo come ospiti un gruppo di vegani e ho deciso di cimentarmi nella preparazione di un pasto vegano completo.
Uno degli antipasti erano le polpette di piselli e devo dire, che questa ricetta è davvero uno spasso: veloce da preparare, ma anche molto ricercata. Il gusto dolce dei piselli incontra quello aromatico e armonioso della menta. Il miglio, cereale ricco di vitamine del gruppo B e privo di glutine, dà un tocco consistente e buonissimo alla ricetta: ecco come preparare le polpette!

Ingredienti per 6 persone:

400 g di piselli già lessati

100 g di miglio

1 scalogno

6 foglie di menta fresca

pangrattato q.b.

50 g di tofu morbido (opzionale) sale e pepe q.b.

Per prima cosa frullate i piselli in un robot di cucina insieme allo scalogno e alla menta. A parte, in una pentola, cuocete il miglio in acqua bollente e salata. Mescolate amalgamando la crema di piselli con il tofu morbido e il miglio che avete appena cotto, aggiungendo tanto pangrattato quanto basta a ottenere un composto lavorabile con le mani. Regolate di sale e pepe e, aiutandovi con un cucchiaio, formate delle polpette. Ripassate al termine dell’operazione ogni polpetta nel pangrattato oppure in un po’ di farina di semola di grano duro rimacinata e semi di sesamo (facoltativo). Questo fornirà alle polpettine un bel colore e quella croccantezza che non guasta. Infornate le polpette di piselli e menta su di una teglia coperta con carta forno  a 180 gradi (forno statico) per qualche minuto sino a quando saranno dorate in superficie.

Focaccia morbida o alla toscana, schiacciata con le patate

Finalmente dopo innumerevoli ricerche e prove ho trovato una ricetta di una focaccia o schiacciata come si dice in toscana, che è la fine del mondo, super croccantissima fuori e morbida dentro. e allora impasto!!

Si può usare il lievito di birra o il lievito secco, io stavolta ho usato quello di birra ed i risultati ci sono tutti!!! Che successone ha avuto!! Ve la presento:

Gli ingredienti per due focacce:

200 g di patate buone , 600 g acqua, 600 g farina 00, 7 g sale, 4 g zucchero, 25 g lievito di birra (o 8 g di lievito disidratato),  ramerino (facoltativo).

Ho bollito le patate per circa 15 minuti, cercando di non sprecare acqua durante la cottura per non alterare le proporzioni della ricetta, quindi ho usato un coperchio. Ho frullato fino a formare un purè molto liquido, se non lo fosse si può aggiungere un po’ d’acqua. Ho lasciato raffreddare fino ad una temperatura di 30° (ci vuole circa un’ora). Poi nel purè ho sciolto il lievito con lo zucchero, metà della farina e ho mescolato fino al totale assorbimento della farina. A questo punto ho aggiunto il sale l’ho incorporato bene e poi ho aggiunto la farina rimanente, ho mescolato bene per il nuovo assorbimento. Ci vogliono buone braccia , ma è necessario. L’impasto rimarrà comunque molto molle. A questo punto ho preso un contenitore più grande, l’ho spennellato di olio per benino, e ci ho versato il mio impasto.

Ho coperto bene e ho messo a lievitare nel forno chiuso con la luce accesa (25° ca.) per due ore e mezzo.

Visto che bello??? Nulla mi ha mai lievitato così tanto! che soddisfazione!

Adesso è il momento di infornare. Ho preso due teglie rettangolari, le ho imburrate (ma anche oliate va bene) e ho versato l’impasto. Aiutandomi con le dita unte di olio l’ho pian pianino distribuito in modo uniforme su tutta la superficie della teglia. L’ho cosparso ancora di olio e con la punta delle dita (e questo è tanto divertente) ho impresso i famosi buchi della focaccia. Poi ancora a lievitare per un’ora circa. Ecco il risultato:

 Visto che belle bollicine di lievitazione???

Ho aggiunto alcuni aghi di ramerino sulla superfice e ho infornato in forno già caldo a 200° e ho cotto per circa 25-30 minuti!!

E poi festa : una focaccia l’ho riempita con maionese, prosciutto cotto pomodori e insalata e una unta con i pomodori e tanta mortadella, che bontà !!!!! i miei ospiti si sono letteralmente leccati i baffi . Provatela

Ragù di carne

Solitamente la ricetta del ragù viene tramandata di madre in figlia ed è una delle preparazioni classiche che tutti sanno fare…anche mia nonna da buona toscanaccia mi ha insegnato a farlo ma a mio avviso, la sua è una preparazione troppo pesante. Io vi propongo quella del grande maestro Montersino, un ragù perfetto, gustoso, non pesante e non untuoso
Prima di illustrare la ricetta vi voglio dare alcuni suggerimenti per la buona riuscita di questo piatto.Il ragù  è una preparazione a base di carne tritata (ragù alla bolognese) o intera (ragù alla napoletana), cotta con un mirepoix di verdure e altri aromi. Le verdure devono essere tritate a coltello e non nel cutter altrimenti queste perdono acqua e quindi nel tegame più che rosolare si lessano. Infatti nel ragù alla bolognese la cosa importante, è la famosa reazione di Mayard cioè rosolare gli ingredienti in maniera corretta, se io li rosolo male, il ragù non prende sapore e diventa come bollito.Prima di mettere il pomodoro nel sugo, devo far rosolare bene la carne, cioè devo farla asciugare bene insieme al soffritto di odori e pancetta (occorrono circa 10 minuti). Per vedere se il tutto è ben rosolato e sgranato, si fa saltare il composto nella padella, se salta è pronto. 
Nel ragù di carne si usa la carne di vitello perchè gli dà gusto e la carne di maiale perchè l' arricchisce in grassi e quindi gli conferisce maggiore rotondità di gusto. Nella cottura si usa il latte perchè questo gli conferisce maggiore dolcezza nel sapore e un colore più chiaro.
Ultimo suggerimento ma non meno importante, quando si fa una salsa con il pomodoro bisogna utilizzare una padella larga.

Ragù alla bolognese
Ingredienti per 2 kg di ragù:
300 g di capocollo di maiale
300 g di carne di manzo
200 g di pancetta fresca
100 g di cipolla
100 g di sedano
100 g di carote
olio extra vergine di oliva
120 g di burro
50 g di concentrato di pomodoro
250 g di vino rosso
1 mazzetto aromatico d (bouquet garni: 1 foglia di porro in cui si avvolgono 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, maggiorana ecc.)
1 l di latte intero
brodo di carne
sale e pepe


Procedimento
1 Tagliare il capocollo di maiale, la carne di manzo e la pancetta fresca a listarelle. Passare quindi tutta la carne al tritacarne senza macinarla troppo finemente.

2 Lavare, mondare e tritare con un coltello affilato la cipolla, il sedano e la carota. Scaldare l'olio e il burro in una casseruola, aggiungere le verdure e farle rosolare. Tenere poi da parte.

3 Nella stessa casseruola utilizzata per le verdure far rosolare la carne precedentemente preparata. Aggiungere il concentrato di pomodoro spostare da un lato la carne e farlo caramellare.

4 Salare, pepare, e sfumare con il vino rosso, facendo attenzione di aggiungerlo alla preparazione ben calda in modo che l'alcol contenuto evapori, rilasciando acidità, sapore e profumo.

5 Aggiungere quindi le verdure tenute da parte. Preparare un mazzetto aromatico avvolgendo nella foglia di porro il rametto di rosmarino, la foglia d'alloro, il rametto di timo e maggiorana. Legare con lo spago da cucina per fermare il tutto.

6 Unire in casseruola il bouquet garni e il latte e cuocere per 2 ore a fuoco dolce assolutamente senza coperchio, regolando con il brodo. Al termine togliere il mazzetto aromatico.